一、大豆的選擇

    1． 感官要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質小於２％，子葉變色粒小於５％
，黴變與病癍粒合計小於２％，破碎粒與蟲蝕粒合計小於１０％。

    2． 粗蛋白大於３４％
，水分小於１６％（注意：此水分的大豆不能長期儲存。）

    3． 陳(chen)大(da)豆(dou)和(he)烘(hong)幹(gan)豆(dou)都(dou)不(bu)適(shi)宜(yi)用(yong)於(yu)豆(dou)腐(fu)幹(gan)。陳(chen)豆(dou)因(yin)存(cun)放(fang)時(shi)間(jian)長(chang)，生(sheng)命(ming)活(huo)動(dong)消(xiao)耗(hao)了(le)部(bu)分(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，尤(you)其(qi)是(shi)經(jing)過(guo)高(gao)溫(wen)季(ji)節(jie)，脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)，加(jia)工(gong)出(chu)的(de)豆(dou)腐(fu)質(zhi)地(di)粗(cu)糙(cao)，無(wu)彈(dan)性(xing)
，持(chi)水(shui)性(xing)差(cha)
，色(se)澤(ze)發(fa)暗(an)。烘(hong)幹(gan)豆(dou)因(yin)烘(hong)幹(gan)過(guo)程(cheng)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)部(bu)分(fen)變(bian)性(xing)
，影(ying)響(xiang)豆(dou)腐(fu)的(de)出(chu)品(pin)率(lv)。

    4． 鐵豆過多也不能使用，要求小於１％。鐵豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡實驗。

    二、製白胚工段

    1．大豆預處理：清除大豆中的雜質，如泥土、沙子
、石塊、金屬、草籽等，同時洗掉部分大豆表麵的微生物，防止浸泡時大豆變質，要求衝洗到水清亮。

    2．浸泡

、水洗：浸泡500千克大豆加水1000千克，容器的容積需1.5立方米。軟水浸泡的豆腐出品率高於井水或河水。判定浸泡適度的標準：籽粒吸水後膨脹飽滿無皺皮現象，表皮脫落小於20%
，將豆粒分開後無黃心，也不發白，中心部分呈細凹線
，無酸味，PH6.0—7.0。水洗作用：降低浸泡後大豆的酸度，提高產品衛生安全性，保證產品質量。參考泡豆工藝：

    季節 水溫/℃ 浸泡時間／ｈ

    春、秋 15—20 10—12

    夏 20—35 6—8

    冬 5—15 13—18

    3．磨漿：一千克浸泡後的大豆加水2.5千克。為提高蛋白質的提取率
，通常采用分次加水
，多次磨製
，漿渣分離的工藝
，要求漿液無渣、細膩，漿渣用手捏無漿汁
、不粘手。豆渣的蛋白質含量小於2.6%。分離時加水量為大豆的4到6bei。jiashuiliangyaohengding，yimiandoujiangnongdubodongguoda，yingxianghougongxuchanpinzhiliang。mozhihaodedoujiangjinruchujiangchihou，xutianjiaqianfenzhierdexiaopaoji。mozhishidelidubiaozhun：粉碎後小於或等於1毫米，大磨機磨製後小於或等於0.5毫米，小磨機磨製後達到15微米。

    4．煮漿、濾漿：煮漿目的：通(tong)過(guo)加(jia)熱(re)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)
，同(tong)時(shi)破(po)壞(huai)原(yuan)料(liao)中(zhong)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)
，提(ti)高(gao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)消(xiao)化(hua)率(lv)，消(xiao)除(chu)大(da)豆(dou)中(zhong)的(de)抗(kang)營(ying)養(yang)因(yin)子(zi)，去(qu)除(chu)豆(dou)醒(xing)味(wei)，也(ye)起(qi)到(dao)了(le)殺(sha)菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong)。現(xian)在(zai)通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)連(lian)續(xu)煮(zhu)漿(jiang)的(de)工(gong)藝(yi)，要(yao)求(qiu)第(di)一(yi)罐(guan)溫(wen)度(du)４０℃
、第二罐溫度６０℃

、第三罐溫度８０℃、末罐溫度９６－１００℃。壓力小於０.１mPa.濾網要求為200—250目/in。不能通過濾網的豆渣通常返回磨漿工序進行再次磨製。

    5．點漿
、蹲腦：點漿又稱為點腦
、點(dian)花(hua)
，是(shi)豆(dou)腐(fu)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)工(gong)序(xu)，主(zhu)要(yao)是(shi)把(ba)凝(ning)固(gu)劑(ji)按(an)一(yi)定(ding)的(de)比(bi)例(li)和(he)方(fang)法(fa)加(jia)入(ru)到(dao)煮(zhu)熟(shu)的(de)豆(dou)漿(jiang)中(zhong)，將(jiang)豆(dou)漿(jiang)的(de)酸(suan)堿(jian)度(du)調(tiao)整(zheng)到(dao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)等(deng)電(dian)點(dian)，使(shi)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)溶(rong)膠(jiao)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)凝(ning)膠(jiao)，即(ji)豆(dou)漿(jiang)變(bian)為(wei)豆(dou)腐(fu)腦(nao)（又稱豆花）的過程。生產豆腐幹常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風味好；而鈣鹽相對較慢
，凝固過程相對容易控製，豆腐的出品率較高。鹽鹵的使用濃度常為14—17bomeidu。dianluguochengzhong，xialubunengtaiji
，liuliangyaojunheng，bianxialubianjiaobanbianguancha，tailaozeyazhashizoushuikuai
，doufucucao
，tainenyizhanpa
，zoushuiman，yazhakunnan，doufuwurenxing。dianjiangwenduyibanwei80—85℃

，溫度在95℃以上時是不能直接點漿的。點漿要求豆漿濃度為7—8Bé。熱豆漿均勻加入凝固劑後達到充分凝固要有一個過程，這個過程稱為蹲腦。蹲腦時間一般為10—15min。

    6．破腦、上箱、壓榨：破腦即將點漿成形的豆腐腦進行破碎。要求腦塊大小以0.5—0.8厘li米mi為wei宜yi。上shang箱xiang時shi，豆dou花hua在zai包bao布bu上shang分fen布bu要yao均jun勻yun平ping整zheng，封feng包bao要yao嚴yan
，否fou則ze朽xiu邊bian多duo，浪lang費fei大da。壓ya榨zha的de目mu的de是shi為wei了le豆dou腐fu腦nao內nei部bu分fen分fen散san的de蛋dan白bai質zhi凝ning固gu更geng好hao地di接jie近jin及ji黏nian合he，使shi豆dou製zhi品pin內nei部bu組zu織zhi緊jin密mi
，同tong時shi使shi壓ya榨zha排pai出chu的de水shui強qiang製zhi通tong過guo包bao布bu排pai出chu，製zhi出chu符fu合he要yao求qiu的de豆dou腐fu白bai胚pei。壓ya榨zha要yao求qiu逐zhu漸jian加jia壓ya
，排pai出chu黃huang漿jiang水shui，過guo急ji豆dou幹gan胚pei子zi的de表biao皮pi會hui很hen硬ying，內nei部bu的de黃huang漿jiang水shui沒mei有you完wan全quan排pai出chu
，在zai內nei部bu形xing成cheng小xiao空kong洞dong，呈cheng蜂feng窩wo狀zhuang，豆dou幹gan反fan而er又you糟zao又you軟ruan。壓ya榨zha必bi須xu有you一yi定ding的de溫wen度du，通tong常chang在zai65—70℃
，所以包片後上榨要及時，參考工藝：壓榨時間為20—25分鍾
，白胚水分60—65%，壓力1—3Mpa.

    7．脫布、成型（切片）：切製後的胚子要及時移到通風處，進行降溫，不要碼放過多，以免變質。

    二、製幹胚工段

    8．汆堿

、鹵製：汆堿的目的是為了去除胚子表麵的布紋、布線，去掉表麵的硬皮，使豆幹表麵更光滑

，鹵製時容易入味、上色。汆堿參考工藝：濕胚75千克加水200千克
，加堿500克，將水燒開，時間2分鍾。鹵製參考工藝：鹵水鹽份5—5.5%，鹵製時間30—45分鍾。鹵製時蒸汽壓力小於0.2mPa。鹵製過程中
，間隔一定時間要進行攪動，使鹵製上色均勻。

    9.烘烤：參考工藝：溫度80-100℃，時間20分鍾。幹胚水分50—55%，幹胚鹽份1.7—2.2%。

    三
、預包裝工段

    10．拌料：調味料在加入攪拌鍋前要進行預混，攪拌時先加粉狀調料

，後加油料。

    11．計量裝袋：產品拌料後裝袋要及時
，用具每兩小時進行一次消毒。

    12、抽空：封口要幹淨，光滑平整
，無皺褶。封口寬度最窄處大於3毫米。熱合牢固，用手剝離不開。真空度：直徑1毫米氣泡小於或等於2個
，直徑2毫米氣泡隻允許有1個。

    四、殺菌工段

    13．殺菌：參考工藝：溫度121—122℃，壓力0.12mPa,恒溫時間35分鍾。每次停產後投產的前五鍋以及產品滯留時間過長的為40分鍾。注意事項：排空截止溫度必須達到102℃，降溫過程中溫度在100℃以上時
，反壓壓力必須大於或等於恒溫時的壓力。

    14．除水：要求附著在袋子表麵的水珠集中不能成線狀下流。

    15．檢選、待檢：揀選裝筐時，產品溫度低於30℃，否則應用排風扇降溫。

    五、包裝工段

    16.打碼、裝箱：生產日期、代碼清晰、完整
，用手輕拭不掉。

    17稱重：動作要輕，讀數準確。

    18檢驗合格入成品庫。