豆腐製作由兩大部分組

  一、 前期豆漿製作工藝

  二、 前期產品加工過程

  前期豆漿製作工藝的流程為：選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細濾

  選料：就是選大豆，含大豆蛋白質高的；

  質量好的大豆應：顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型

  大豆要求：皮薄、表麵光亮、臍色淺、無黴變、雜質

  浸泡：就是用水將大豆經過浸泡充分吸水
，使大豆變脆，便於磨漿；這樣對水質就有要求

  清洗：就是斷定大豆浸泡程度，將浸豆水瀝幹洗淨

  磨漿：先介紹正確使用磨漿機的要則：磨豆時：先開機，再加水，調磨距，加料
；

  磨完後：鬆磨距，再關水，關電源

  煮漿：決定做什麼產品，確定濃度，開始煮漿;煮漿時防止豆漿假沸
，此前必須消泡

  細濾：doujiangzhufeihou，zaidoujiangzhongdexizhajingrepengzhangchengrongzha，huozaidoujiangtongzhongcanliudezazhi，jingxilvchengchunzhengdedoujiang，shidoujiangzhongdanbaizhiyushuijunyun
，chanpinkouganxinen

  小結：經過前期工藝流程，生成豆漿的三要素：溫度100；濃度根據產品確定；PH值6.8～7

  三
、 後期產品加工過程

  豆漿：將濃度調整到5Be
，即可直接飲用；與各種天然果蔬漿（粉）配可得：甜
、 鹹、果味
、花色豆漿

  豆腐腦：製作的主輔料：6Be豆漿，葡萄糖酸內酯；用冷漿法熱凝固或用熱漿衝漿法即可；

  冷漿法工藝流程：豆漿（冷卻350C以下）+葡萄糖酸內酯（每500克漿加內酯1.25克）攪拌入盒或杯。經900C熱凝固成型

  熱漿法：豆漿950C+葡萄糖酸內酯衝漿即成豆腐腦整坯。既可以配製各種調料製得各味豆腐腦，也可將豆漿內添加各種果蔬漿製得五彩豆腐。

  豆腐皮：製作豆腐皮的主輔料：8.5Be豆漿，脂蛋白劑，酒液保鮮劑
；豆腐皮工藝流程：8.5Be豆漿（加溫）+脂蛋白劑待結皮後挑出瀝幹


，反複運作，噴灑酒液保鮮劑回軟保存待售。

  絹豆腐：製作絹豆腐的主輔料：豆漿9Be，複合凝固劑

；絹豆腐工藝流程：9Be豆漿（90～860C）+複合凝固劑（衝漿法）經蹲腦，絹包而成。
老豆腐：製作老豆腐的主輔料8.5Be豆漿（850C）點鹵（Macl）後經蹲腦，上箱壓榨而成。

　
  四、 豆幹類半成品

  工藝流程：

  豆漿（7Be-8Be、80oC-85oC） 點漿 蹲腦 上板 壓榨 切塊 半成品

  1、 豆片類半成品

  豆片是一種薄如娟帕的片狀半成品，利用豆片半成品又可以加工多種產品。行業上稱為百葉
、厚千張
、更薄一些稱之為“千張”。

  2
、油鹵製品類

  它是將老豆腐、豆幹、豆片等為原料，給切塊、油炸
、配好調味料的鹵湯內煮製而成的產品。

  3、 香幹

  它是將豆幹白坯，放在配好調味料的鹵湯內煮製而成的產品。

  4 、 素雞

  浸堿：將百葉重量2%的純堿（食用堿）溶於開水中，每100千克薄百葉約用開水200千克
，然後將百葉切成所需尺寸大小塊，倒入堿溶液裏。約過10～15分鍾，百葉受堿的作用而軟化，即可製坯。

  製坯：先(xian)將(jiang)製(zhi)坯(pi)的(de)包(bao)布(bu)攤(tan)在(zai)竹(zhu)匾(bian)上(shang)，然(ran)後(hou)用(yong)笊(zhao)籬(li)將(jiang)浸(jin)泡(pao)後(hou)的(de)百(bai)葉(ye)撈(lao)入(ru)包(bao)布(bu)裏(li)，瀝(li)水(shui)片(pian)刻(ke)
，將(jiang)包(bao)布(bu)四(si)角(jiao)包(bao)緊(jin)並(bing)移(yi)入(ru)壓(ya)榨(zha)機(ji)內(nei)加(jia)壓(ya)排(pai)水(shui)。由(you)於(yu)坯(pi)子(zi)含(han)量(liang)較(jiao)多(duo)
，需(xu)逐(zhu)步(bu)加(jia)大(da)壓(ya)力(li)
，直(zhi)到(dao)壓(ya)成(cheng)坯(pi)子(zi)為(wei)止(zhi)，切(qie)劃(hua)成(cheng)所(suo)需(xu)形(xing)狀(zhuang)，浸(jin)泡(pao)在(zai)開(kai)水(shui)裏(li)煨(wei)1小時，即為成品。當然也可將開水製成鹵汁，成為休閑小吃。