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魚豆腐分為休閑魚豆腐和速凍魚豆腐，其中速凍魚豆腐一般為正方形，略厚，近年來已經成為廣受歡迎的火鍋、燒shao烤kao和he麻ma辣la菜cai品pin之zhi一yi。休xiu閑xian魚yu豆dou腐fu略lve薄bo，前qian端duan生sheng產chan工gong序xu與yu速su凍dong魚yu豆dou腐fu基ji本ben一yi致zhi，但dan後hou端duan經jing過guo高gao溫wen殺sha菌jun，且qie多duo已yi調tiao好hao味wei，分fen裝zhuang成cheng類lei似si於yu豆dou幹gan一yi樣yang的de包bao裝zhuang，開kai袋dai即ji可ke食shi用yong，是shi人ren們men旅lv遊you、休閑佳品，具有廣闊的市場前景。
以往的魚豆腐都是冷凍的，運輸必須借助冷鏈，大大限製了產品的銷售; 休(xiu)閑(xian)魚(yu)豆(dou)腐(fu)流(liu)行(xing)，首(shou)先(xian)是(shi)突(tu)破(po)了(le)冷(leng)鏈(lian)的(de)限(xian)製(zhi)。據(ju)此(ci)，本(ben)文(wen)介(jie)紹(shao)了(le)兩(liang)種(zhong)休(xiu)閑(xian)魚(yu)豆(dou)腐(fu)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)，希(xi)望(wang)為(wei)魚(yu)糜(mi)新(xin)型(xing)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)提(ti)供(gong)一(yi)些(xie)技(ji)術(shu)參(can)考(kao)。
01、一種用冷凍魚糜製作魚豆腐的加工工藝[1]
一、材料
冷凍魚糜、大豆蛋白、木薯澱粉、植物油、香辛料等。基料中魚糜50%、大豆蛋白16%、木薯澱粉6%、植物油5%、冰水23%。
二、工藝流程
魚糜解凍→配料→斬拌→成型→蒸煮→油炸→鹵製→真空封裝→高溫殺菌。
斬拌工藝：
先將魚糜加入斬拌機，低速斬拌，依次加入其他輔料（鹽1.5%、味精0.3%、薑汁4%、蛋清3%、複合磷酸鹽0.3%、小蘇打0.3%、轉穀酰胺酶0.4%、氯化鈣0.8%），斬刀開高速，斬拌直至冰全部融化且基料溫度保持在12 ℃以下。
鹵製配方：
以1 份高湯質量計算，香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良薑1.0‰、陳皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香葉1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、紅豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、檸檬0.3‰配製；其他輔料按照食用油15%、食鹽2.5%、白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣醬4.0%、味精3.0%。
高溫殺菌：115 ℃高溫殺菌15 min。
02、一種用新鮮魚肉製作魚豆腐的加工工藝[2]
一、原料
新鮮魚肉、雞胸肉、豬肥膘、增彈素（複配磷酸鹽）、食用鹽、白砂糖、味精、葡萄糖、安鮮爾（複配防腐劑）、卡拉膠、變性澱粉、大豆分離蛋白、水。
二、工藝流程
原料預處理→斬拌→成型→蒸煮→切片→油炸→冷卻→調味→包裝→高溫殺菌。
三、休閑魚豆腐基本配方
休閑魚豆腐原料及添加量見表1。
表1 休閑魚豆腐基礎配方（100kg)
2種休閑魚豆腐的加工工藝介紹
三、休閑魚豆腐工藝要點
（一）原料預處理
采購新鮮魚肉剔除魚骨，冰鮮雞胸肉和豬肥膘解凍絞碎，清洗、修整、稱重，待用。
（二）斬拌乳化
稱量適量斬拌輔料，如增彈素（複配磷酸鹽）、大豆分離蛋白、卡拉膠、安鮮爾（複配防腐劑）等進行斬拌，注意控製中心溫度低於8℃。
2種休閑魚豆腐的加工工藝介紹
圖片來源：千圖網會員
（三）成型
乳化物倒入5cm 厚托盤定型2 ～ 4h。
（四）油炸
130℃油炸5min，冷卻待用。
（五）調味
按油炸魚豆腐重量計，加入5% 香辣調味料，經植物油熟化後與油炸魚豆腐混合均勻，冷卻瀝油備用。
（六）包裝
以每袋80g 的量裝入蒸煮袋中，用真空包裝機抽空封裝，要求封口嚴實。
（七）滅菌
將包裝好的魚豆腐高溫殺菌。
（八）質檢
逐袋檢查有無破袋漏氣，抽樣，內部做理化，微生物檢測，合格後方可入庫，出廠銷售。
參考文獻：
[1] 李新，汪蘭，吳文錦，鉏曉豔，廖濤，耿勝榮，熊光權. 常溫魚豆腐製品研究與開發. 湖北農業科學. 第55 卷第8 期2016 年4 月
[2] 陳興盛本國李海龍陳紅. 休閑魚豆腐的加工工藝研究. 肉類工業. 2015 年第10 期總第414 期
來源：食品研發與生產 整理，轉載必須注明來源。
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