魚糜製品是將低值魚擂潰成糜狀
，加以調味成型的水產製品。它是一項古老的加工技藝，在中國烹飪史上相傳已久。福州魚丸

、雲夢魚麵、山東魚肉餃子等傳統特產是我國魚糜製品的代表。

　　魚糜製品加工具有以下特點：

　　一yi是shi魚yu糜mi製zhi品pin風feng味wei多duo樣yang，方fang便bian可ke口kou。魚yu糜mi在zai加jia工gong中zhong可ke根gen據ju人ren們men的de需xu要yao進jin行xing合he理li調tiao配pei，生sheng產chan出chu不bu同tong風feng味wei的de製zhi品pin。多duo數shu魚yu糜mi製zhi品pin出chu售shou前qian已yi熟shu化hua

，無wu論lun旅lv遊you還hai是shi家jia居ju食shi用yong都dou非fei常chang方fang便bian。魚yu糜mi作zuo為wei當dang代dai漁yu業ye加jia工gong的de高gao科ke技ji產chan物wu
，使shi人ren類lei實shi現xian了le世shi界jie漁yu業ye的de全quan麵mian利li用yong。魚yu糜mi可ke以yi製zhi造zao出chu品pin種zhong繁fan多duo的de食shi品pin
，已yi成cheng為wei世shi界jie廣guang泛fan利li用yong的de原yuan料liao。

　　二er是shi可ke進jin行xing自zi動dong化hua和he標biao準zhun化hua生sheng產chan。魚yu糜mi製zhi品pin生sheng產chan適shi合he機ji械xie化hua和he自zi動dong化hua生sheng產chan
，它ta處chu理li原yuan料liao魚yu的de能neng力li大da
，能neng解jie決jue漁yu汛xun期qi魚yu貨huo集ji中zhong的de矛mao盾dun，可ke節jie省sheng大da量liang勞lao力li
，並bing使shi產chan品pin質zhi量liang得de到dao控kong製zhi。

　　sanshinengjiudishengchan
，jieyuenengyuan。zaiguangdadeyuqujijinyugangdiqushengchan
，yuanliaoyudehuodebijiaorongyiqiexinxian，congernengjiagongchugaozhiliangdeyumizhipin。lingwai，yuleizaijiagongzhongyichuqu50%左右的廢棄物，所以冷庫的利用率和運輸效力都可以提高1倍bei
，大da大da節jie約yue能neng源yuan。四si是shi可ke提ti高gao魚yu類lei的de利li用yong價jia值zhi
，增zeng加jia經jing濟ji效xiao益yi。幾ji乎hu所suo有you的de魚yu類lei都dou可ke以yi生sheng產chan魚yu糜mi，而er不bu受shou品pin種zhong和he規gui格ge限xian製zhi。在zai加jia工gong魚yu糜mi的de同tong時shi還hai可ke集ji中zhong回hui收shou魚yu皮pi
、魚骨、魚頭和內髒等廢棄物
，這些廢棄物內存有一定的蛋白質和動物生長所需的無機鹽、維生素，是生產動物飼料的好原料，可以綜合利用。

　　魚糜製品的一般加工工藝

　　（一）工藝流程和生產設備

　　原料魚處理（各種處理機）――清洗（洗魚機）――采肉（采肉機）――漂洗（水洗機）――脫水（離心機或壓榨機）――精濾（精濾機）――絞肉（絞肉機）――擂潰（擂潰機）――成型（各種成型機）――加熱凝膠化（自動恒溫凝膠化機）――冷卻（冷卻機）――包裝（真空包裝機或自動包裝機）

　　（二）操作要點

　　1
、原料選擇 可用於製作魚糜的原料品種有100餘種。一般選用白色肉魚類，如白姑魚、梅童魚
、海鰻
、狹鱈
、蛇(she)鯔(zi)和(he)烏(wu)賊(zei)等(deng)作(zuo)原(yuan)料(liao)，生(sheng)產(chan)的(de)製(zhi)品(pin)彈(dan)性(xing)和(he)色(se)澤(ze)較(jiao)好(hao)。紅(hong)色(se)魚(yu)肉(rou)製(zhi)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)白(bai)度(du)和(he)彈(dan)性(xing)不(bu)及(ji)白(bai)色(se)魚(yu)肉(rou)，但(dan)在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)
，由(you)於(yu)約(yue)色(se)魚(yu)類(lei)如(ru)鮐(tai)魚(yu)和(he)沙(sha)丁(ding)魚(yu)等(deng)中(zhong)上(shang)層(ceng)魚(yu)類(lei)的(de)資(zi)源(yuan)很(hen)豐(feng)富(fu)，仍(reng)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)
，所(suo)以(yi)還(hai)要(yao)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)
，隻(zhi)是(shi)在(zai)工(gong)藝(yi)上(shang)需(xu)要(yao)改(gai)進(jin)

，以(yi)提(ti)高(gao)其(qi)彈(dan)性(xing)和(he)改(gai)善(shan)色(se)澤(ze)。目(mu)前(qian)世(shi)界(jie)上(shang)生(sheng)產(chan)魚(yu)糜(mi)的(de)原(yuan)料(liao)主(zhu)要(yao)有(you)沙(sha)丁(ding)魚(yu)、狹鱈
、非洲鱈、白（8）等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚
、鱅魚
、青魚和草魚亦是製作魚糜的優質原料。

　　魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以狹鱈為例，捕獲後18小時內加工魚糜可得到特級品
，冰保鮮35―72小時加工可得到一級魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強。一般生產的魚糜製品在彈性上要求能夠達到A級，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在攝氏零度―零下1度。

　　2、原料處理 目前原料魚處理基本上采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表麵附著的粘液和細菌（可使細菌減少80%--90%），然後去鱗或皮，去頭，去內髒。剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖）


，二是切腹（從腹部中線剖開）。再用水清洗腹腔內的殘餘內髒、備(bei)汙(wu)和(he)黑(hei)膜(mo)。這(zhe)一(yi)工(gong)序(xu)必(bi)須(xu)將(jiang)原(yuan)料(liao)魚(yu)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，否(fou)則(ze)內(nei)髒(zang)或(huo)血(xue)液(ye)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)蛋(dan)白(bai)分(fen)解(jie)酶(mei)會(hui)對(dui)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)進(jin)行(xing)部(bu)分(fen)分(fen)解(jie)，影(ying)響(xiang)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)質(zhi)量(liang)。清(qing)洗(xi)一(yi)般(ban)要(yao)重(zhong)複(fu)2―3次，水溫控製在攝氏10度以下，以防止蛋白質變性。國外在海船上加工，魚體的處理已采用切頭機、除鱗機、洗滌機和剖片機等綜合機器進行自動化加工，國內一些企業也已開始陸續配備這些設備，大大提高了生產效率。

　　3、采肉 魚肉采取自20世紀60年(nian)代(dai)後(hou)開(kai)始(shi)使(shi)用(yong)采(cai)肉(rou)機(ji)，它(ta)是(shi)用(yong)機(ji)械(xie)方(fang)法(fa)將(jiang)魚(yu)體(ti)皮(pi)骨(gu)除(chu)掉(diao)而(er)把(ba)魚(yu)肉(rou)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)。國(guo)內(nei)使(shi)用(yong)較(jiao)多(duo)的(de)是(shi)滾(gun)筒(tong)式(shi)采(cai)肉(rou)機(ji)。采(cai)肉(rou)時(shi)，魚(yu)肉(rou)穿(chuan)過(guo)采(cai)肉(rou)機(ji)滾(gun)筒(tong)的(de)網(wang)孔(kong)眼(yan)進(jin)入(ru)滾(gun)筒(tong)內(nei)部(bu)，內(nei)刺(ci)和(he)魚(yu)皮(pi)在(zai)滾(gun)筒(tong)表(biao)麵(mian)，從(cong)而(er)使(shi)魚(yu)肉(rou)與(yu)骨(gu)刺(ci)和(he)魚(yu)皮(pi)分(fen)離(li)。采(cai)肉(rou)機(ji)滾(gun)筒(tong)上(shang)網(wang)眼(yan)孔(kong)選(xuan)擇(ze)範(fan)圍(wei)在(zai)3―5毫米，根據實際生產需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚
、沙sha丁ding魚yu做zuo魚yu糜mi時shi，由you於yu紅hong色se肉rou在zai魚yu體ti肌ji肉rou組zu織zhi中zhong是shi由you表biao及ji裏li呈cheng梯ti形xing分fen布bu的de
，為wei了le控kong製zhi紅hong色se肉rou的de混hun入ru量liang，一yi般ban通tong過guo降jiang低di機ji械xie采cai肉rou的de采cai肉rou率lv來lai控kong製zhi。

　　4、漂洗 漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質、色素
、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產的重要工藝技術，對提高魚糜製品質量及保藏性能起到很大的作用。

　　1）漂洗方法 有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據魚類肌肉性質選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗；紅色肉中的上層魚類如鮐魚

、遠東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗
，以有效防止蛋白質冷凍變性，增強魚糜製品的彈性。

　　a、清水漂洗：該方法主要用於白色肉魚類
，如狹鱈、海鰻
、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介於白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：5―10
，慢man速su攪jiao拌ban，使shi水shui溶rong性xing蛋dan白bai等deng充chong分fen溶rong出chu後hou靜jing置zhi
，使shi魚yu肉rou充chong分fen沉chen澱dian
，傾qing去qu表biao麵mian漂piao洗xi液ye。再zai按an上shang述shu比bi例li加jia水shui漂piao洗xi
，重zhong複fu幾ji次ci。清qing水shui漂piao洗xi法fa會hui使shi魚yu肉rou肌ji球qiu蛋dan白bai充chong分fen吸xi水shui，造zao成cheng脫tuo水shui困kun難nan，所suo以yi通tong常chang最zui後hou1次漂洗采用0.15%食鹽水進行
，以使肌球蛋白容易脫水。

　　b、稀鹽堿水漂洗：主要用於多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗2―3次，再以魚：稀鹽堿水的比例=1：4―6的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1%--0.15%食鹽水溶液和0.2%--0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。

　　2）漂洗技術關鍵 yibanlaijiang，piaoxiyongshuilianghecishuyuyumizhiliangchengzhengbi。yongshuilianghecishushiyuanliaoyudexinxiandujichanpinzhiliangyaoqiuerding，xianduhaodeyuanliaopiaoxiyongshuilianghecishukejianshao，shenzhikebupiaoxi；生sheng產chan質zhi量liang要yao求qiu不bu高gao的de魚yu糜mi製zhi品pin
，可ke減jian少shao漂piao洗xi用yong水shui量liang和he次ci數shu。一yi般ban對dui鮮xian度du極ji好hao的de大da型xing白bai色se魚yu肉rou可ke不bu漂piao洗xi。漂piao洗xi用yong水shui一yi般ban為wei自zi來lai水shui，水shui溫wen要yao求qiu控kong製zhi在zai攝she氏shi10度以下，避免使用富含鈣鎂等離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。

　　5、精濾 用濾精機將魚糜中的細碎魚皮、碎骨頭等雜質除去。紅色肉魚類所用過濾網孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網孔直徑為0.5--0.8毫米。在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下
，以防魚肉蛋白質變性。

　　6、脫水 魚肉經漂洗後含水量較多，必須進行脫水。脫水方法有兩種：yizhongshiyongluoxuanyazhajichuqushuifen
，lingyizhongshiyonglixinjilixintuoshui
，shaoliangyuroukefangzaibudailijiaogantuoshui。wenduyuegao，yuerongyituoshui，tuoshuisuduyuekuai，dandanbaizhiyibianxing。congshijishengchangongyikaolv
，wenduzaisheshi10度左右較理想。

　　PH值為5―6時魚肉脫水性最好
，但在此PH值範圍內魚糜凝膠形成能力最差，不宜采用。根據經驗
，白色肉魚類在PH6.9--7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。

　　7、擂潰或斬拌 將jiang魚yu肉rou放fang入ru擂lei潰kui機ji內nei擂lei潰kui
，通tong過guo攪jiao拌ban和he研yan磨mo作zuo用yong，使shi魚yu肉rou肌ji纖xian維wei組zu織zhi進jin一yi步bu破po壞huai，為wei鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai的de充chong分fen溶rong出chu創chuang造zao良liang好hao的de條tiao件jian。先xian將jiang魚yu肉rou空kong擂lei幾ji分fen鍾zhong

，加jia入ru魚yu肉rou量liang2%的食鹽繼續擂潰15―20分鍾
，使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出變成粘性很強的溶膠，再加入調味料和輔料與魚網充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”，最後加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強劑，促進魚糜膠化。擂潰過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時間以20―30分鍾為宜

，時間過長過短都會影響魚糜質量。

　　擂(lei)潰(kui)使(shi)用(yong)專(zhuan)用(yong)設(she)備(bei)擂(lei)潰(kui)機(ji)。近(jin)年(nian)由(you)於(yu)斬(zhan)拌(ban)機(ji)能(neng)縮(suo)短(duan)鹽(yan)擂(lei)時(shi)間(jian)，方(fang)便(bian)加(jia)料(liao)取(qu)料(liao)，且(qie)製(zhi)品(pin)彈(dan)性(xing)洶(xiong)湧(yong)與(yu)使(shi)用(yong)擂(lei)潰(kui)機(ji)效(xiao)果(guo)相(xiang)似(si)
，所(suo)以(yi)許(xu)多(duo)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)用(yong)斬(zhan)拌(ban)機(ji)代(dai)替(ti)擂(lei)潰(kui)機(ji)生(sheng)產(chan)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)。

　　8、成型 魚糜製品的成型
，過去依靠手工成型，現在已發展成采用各種成型機加工成型
，如天婦羅萬能成型機、魚丸成型機
、魚卷成型機、三色魚糕成型機及各種模擬製品成型機。成型操作與擂潰操作要邊疆進行，不能間隔時間太長，或將魚糜放入攝氏0―4度保鮮庫中暫放，否則擂潰後的魚糜會失去粘性和塑性不能成型。

　　9
、凝膠化 魚糜成型後需在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜製品的彈性和保水性

，這一過程稱做凝膠化。根據凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化（攝氏35―40度
，35―85分鍾）；中溫凝膠化（攝氏15―20度，16―20小時）；低溫凝膠化（攝氏5―10度
，18―42小時）；二段凝膠化（先攝氏30度
，30―40分鍾高溫凝膠化
，然後攝氏7―10度，18小時低溫凝膠化）。凝膠化溫度和時間應根據產品需求及消費習慣等因素靈活掌握。

　　10、加熱 加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設備包括自動蒸煮機、自動烘烤機
、魚丸和魚糕油炸機、魚卷加熱機、高溫高壓蒸煮機、遠紅外線加熱機和微波加熱設備等。魚糜製品加熱可以使蛋白質變性凝固並起到殺菌作用，能使魚糜製品的保存期大大延長。