手機版
原輔材料
淡水魚中的草魚、鯉魚、鰱魚，海水魚裏的帶魚、鯧魚都可以用，現在也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚的。優選肉質厚實、刺少、鮮活的魚為原料。
浸漬料：醬油、精鹽、黃酒、薑、蔥汁
香料：八角、桂皮、丁香、花椒、香葉、五香粉
調味料：黃酒、蠔油、老抽、鹽、白糖、黃酒、味精
熏料：紅糖、茶葉
加工工藝流程
選料→去鱗、鰭→剖腹去內髒→醃製→油炸→浸漬→熏製→成品
加工工藝操作要點
1原料處理
新鮮原料魚用清水洗淨（凍魚需先行解凍，鮮活原料為最好），去鱗、鰭、鰓、內髒等。
清水洗淨，去掉頭尾與脊骨，切為2-3cm厚度的魚塊備用，魚塊厚薄均勻，大小一致。
2醃漬
醬油4%，食鹽2%，黃酒、蔥汁適量（占魚塊總量），浸漬以減少魚腥味、賦予底味，2小時後撈出瀝幹。
浸漬配料用量和時間：根據原料品種、鮮度、開塊厚度、季節溫度各地品和習慣靈活掌握。
3油炸
將醃漬後瀝幹的魚塊，入180℃油鍋中炸3―5分鍾，炸至魚是棕色，質地堅實時撈出，瀝油。嚴防魚塊表麵炸老、炸焦。
每次魚塊投入量為油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮後隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。
4浸漬
調味魚塊撈出瀝油，趁熱放入調味液中浸泡5分鍾左右。
調味液的配製：根據需用量，取香辛料加水煮開後，小火煨煮1小時，讓香料味融入到水中。
取湯液，加入糖煮開深化後加黃酒、味精等攪勻備用。此液增加新液後可連續使用。
5熏製上色
jinhouyukuai，laochuligan。guodipushangbanyundexunliao，guozhongfangshangdaiwangkongzhijia，yukuaibaifangzaizhijiashang，gaishangguogai。jiare，shiguoneidehongtangdengjiaohuashengyan，menxun5分鍾左右。
熏料：魚塊總量的3%的紅糖、適量茶葉，拌勻。
6冷卻包裝
魚塊放在通風處冷卻透，然後進行包裝。
加工後當天或幾天內銷售的成品，可用普通塑料食品袋包裝；若加工成品要求具有較長保藏時間，需用聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等複合薄膜袋進行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫下保存3―6個月。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
