工藝流程

　　原料預處理→攪打蝦膠→混合→造型→低溫浸炸→高溫複炸→成品

 

　　加工工藝

　　1
、原料預處理

　　凍蝦仁解凍
，去除蝦線，洗淨後控去多餘水分
；豬肥膘切成0.5厘米見方肉丁
；預處理過程中，原料溫度控製在5℃以內。

 

　　2、攪打蝦膠

　　蝦仁邊攪打邊攪拌，依次加入鹽0.7%、味精2%、胡椒粉0.3%、澱粉20%、蛋清20%，攪打至起膠成團。同一方向混合攪打均勻，全程溫度不超過10℃

 

　　3、混合

　　最後加入韭黃碎10%
、馬蹄碎丁25%、肥膘肉丁10%，攪拌均勻。

 

　　4、造型

　　腐竹膜放入蝦餡，外裹卷成條狀，切塊
，定型。

 

　　5、低溫浸炸

　　油溫150℃，轉小火，掌心 粘少許油

，另一隻手利用調羹
，將蝦膠在左手中製作成 “棗”形
，再下入油鍋，浮起後撈出（炸的過程中需要時 不時用鍋勺輕輕攪動一下，防止粘連）可。

 

　　6
、高溫油炸

　　油溫升至180℃，將蝦棗放入，複炸至表麵金 黃後撈出即可。

 

　　7
、成品

　　冷卻後分裝密封，冷藏保存。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心