（一）工藝流程和生產設備

    原料魚處理（各種處理機）——清洗（洗魚機）——采肉（采肉機）——漂洗（水洗機）——脫水（離心機或壓榨機）——精濾（精濾機）——絞肉（絞肉機）——擂潰（擂潰機）——成型（各種成型機）—加熱凝膠化（自動恒溫凝膠化機）——冷卻（冷卻機）——包裝（真空包裝機或自動包裝機）

    （二）操作要點

    1、原料選擇可用於製作魚糜的原料品種有100餘種。一般選用白色肉魚類
，如白姑魚、梅童魚、海鰻
、狹鱈
、蛇(she)鯔(zi)和(he)烏(wu)賊(zei)等(deng)作(zuo)原(yuan)料(liao)
，生(sheng)產(chan)的(de)製(zhi)品(pin)彈(dan)性(xing)和(he)色(se)澤(ze)較(jiao)好(hao)。紅(hong)色(se)魚(yu)肉(rou)製(zhi)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)白(bai)度(du)和(he)彈(dan)性(xing)不(bu)及(ji)白(bai)色(se)魚(yu)肉(rou)，但(dan)在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)
，由(you)於(yu)約(yue)色(se)魚(yu)類(lei)如(ru)鮐(tai)魚(yu)和(he)沙(sha)丁(ding)魚(yu)等(deng)中(zhong)上(shang)層(ceng)魚(yu)類(lei)的(de)資(zi)源(yuan)很(hen)豐(feng)富(fu)，仍(reng)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)，所(suo)以(yi)還(hai)要(yao)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)，隻(zhi)是(shi)在(zai)工(gong)藝(yi)上(shang)需(xu)要(yao)改(gai)進(jin)，以(yi)提(ti)高(gao)其(qi)彈(dan)性(xing)和(he)改(gai)善(shan)色(se)澤(ze)。目(mu)前(qian)世(shi)界(jie)上(shang)生(sheng)產(chan)魚(yu)糜(mi)的(de)原(yuan)料(liao)主(zhu)要(yao)有(you)沙(sha)丁(ding)魚(yu)、狹鱈

、非洲鱈
、白（8）等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鱅魚、青魚和草魚亦是製作魚糜的優質原料。

    魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以狹鱈為例，捕獲後18小時內加工魚糜可得到特級品，冰保鮮35—72小時加工可得到一級魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強。一般生產的魚糜製品在彈性上要求能夠達到A級
，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在攝氏零度—零下1度。

    2、原料處理目前原料魚處理基本上采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表麵附著的粘液和細菌（可使細菌減少80%--90%）
，然後去鱗或皮，去頭，去內髒。剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖），二是切腹（從腹部中線剖開）。再用水清洗腹腔內的殘餘內髒、備(bei)汙(wu)和(he)黑(hei)膜(mo)。這(zhe)一(yi)工(gong)序(xu)必(bi)須(xu)將(jiang)原(yuan)料(liao)魚(yu)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，否(fou)則(ze)內(nei)髒(zang)或(huo)血(xue)液(ye)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)蛋(dan)白(bai)分(fen)解(jie)酶(mei)會(hui)對(dui)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)進(jin)行(xing)部(bu)分(fen)分(fen)解(jie)，影(ying)響(xiang)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)質(zhi)量(liang)。清(qing)洗(xi)一(yi)般(ban)要(yao)重(zhong)複(fu)2—3次，水溫控製在攝氏10度以下，以防止蛋白質變性。國外在海船上加工，魚體的處理已采用切頭機、除鱗機、洗滌機和剖片機等綜合機器進行自動化加工，國內一些企業也已開始陸續配備這些設備，大大提高了生產效率。

    3、采肉魚肉采取自20世紀60年nian代dai後hou開kai始shi使shi用yong采cai肉rou機ji，它ta是shi用yong機ji械xie方fang法fa將jiang魚yu體ti皮pi骨gu除chu掉diao而er把ba魚yu肉rou分fen離li出chu來lai。國guo內nei使shi用yong較jiao多duo的de是shi滾gun筒tong式shi采cai肉rou機ji。采cai肉rou時shi，魚yu肉rou穿chuan過guo采cai肉rou機ji滾gun筒tong的de網wang孔kong眼yan進jin入ru滾gun筒tong內nei部bu，內nei刺ci和he魚yu皮pi在zai滾gun筒tong表biao麵mian，從cong而er使shi魚yu肉rou與yu骨gu刺ci和he魚yu皮pi分fen離li。采cai肉rou機ji滾gun筒tong上shang網wang眼yan孔kong選xuan擇ze範fan圍wei在zai3—5毫米
，根據實際生產需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚
、沙(sha)丁(ding)魚(yu)做(zuo)魚(yu)糜(mi)時(shi)，由(you)於(yu)紅(hong)色(se)肉(rou)在(zai)魚(yu)體(ti)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)中(zhong)是(shi)由(you)表(biao)及(ji)裏(li)呈(cheng)梯(ti)形(xing)分(fen)布(bu)的(de)，為(wei)了(le)控(kong)製(zhi)紅(hong)色(se)肉(rou)的(de)混(hun)入(ru)量(liang)
，一(yi)般(ban)通(tong)過(guo)降(jiang)低(di)機(ji)械(xie)采(cai)肉(rou)的(de)采(cai)肉(rou)率(lv)來(lai)控(kong)製(zhi)。

    4
、漂洗漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質

、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產的重要工藝技術，對提高魚糜製品質量及保藏性能起到很大的作用。

    1）漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種
，根據魚類肌肉性質選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗
；紅色肉中的上層魚類如鮐魚
、遠東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗，以有效防止蛋白質冷凍變性，增強魚糜製品的彈性。

    a
、清水漂洗：該方法主要用於白色肉魚類，如狹鱈、海鰻
、白姑魚、帶魚
、鰱魚等，介於白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：5—10
，mansujiaoban
，shishuirongxingdanbaidengchongfenrongchuhoujingzhi
，shiyurouchongfenchendian
，qingqubiaomianpiaoxiye。zaianshangshubilijiashuipiaoxi，zhongfujici。qingshuipiaoxifahuishiyuroujiqiudanbaichongfenxishui，zaochengtuoshuikunnan
，suoyitongchangzuihou1次漂洗采用0.15%食鹽水進行，以使肌球蛋白容易脫水。

    b

、稀鹽堿水漂洗：主要用於多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗2—3次，再以魚：稀鹽堿水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1%--0.15%食鹽水溶液和0.2%--0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。

    2）漂(piao)洗(xi)技(ji)術(shu)關(guan)鍵(jian)一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)
，漂(piao)洗(xi)用(yong)水(shui)量(liang)和(he)次(ci)數(shu)與(yu)魚(yu)糜(mi)質(zhi)量(liang)成(cheng)正(zheng)比(bi)。用(yong)水(shui)量(liang)和(he)次(ci)數(shu)視(shi)原(yuan)料(liao)魚(yu)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)及(ji)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)而(er)定(ding)
，鮮(xian)度(du)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)漂(piao)洗(xi)用(yong)水(shui)量(liang)和(he)次(ci)數(shu)可(ke)減(jian)少(shao)
，甚(shen)至(zhi)可(ke)不(bu)漂(piao)洗(xi)；shengchanzhiliangyaoqiubugaodeyumizhipin
，kejianshaopiaoxiyongshuilianghecishu。yibanduixiandujihaodedaxingbaiseyuroukebupiaoxi。piaoxiyongshuiyibanweizilaishui，shuiwenyaoqiukongzhizaisheshi10度以下，避免使用富含鈣鎂等離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。

    5、精濾用濾精機將魚糜中的細碎魚皮、碎骨頭等雜質除去。紅色肉魚類所用過濾網孔直徑為1.5毫米
，白色肉魚類網孔直徑為0.5--0.8毫米。在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚肉蛋白質變性。

    6、脫水魚肉經漂洗後含水量較多
，必須進行脫水。脫水方法有兩種：一(yi)種(zhong)是(shi)用(yong)螺(luo)旋(xuan)壓(ya)榨(zha)機(ji)除(chu)去(qu)水(shui)分(fen)，另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)用(yong)離(li)心(xin)機(ji)離(li)心(xin)脫(tuo)水(shui)，少(shao)量(liang)魚(yu)肉(rou)可(ke)放(fang)在(zai)布(bu)袋(dai)裏(li)絞(jiao)幹(gan)脫(tuo)水(shui)。溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)
，越(yue)容(rong)易(yi)脫(tuo)水(shui)，脫(tuo)水(shui)速(su)度(du)越(yue)快(kuai)
，但(dan)蛋(dan)白(bai)質(zhi)易(yi)變(bian)性(xing)。從(cong)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)考(kao)慮(lv)，溫(wen)度(du)在(zai)攝(she)氏(shi)10度左右較理想。

    PH值為5—6時魚肉脫水性最好，但在此PH值範圍內魚糜凝膠形成能力最差，不宜采用。根據經驗，白色肉魚類在PH6.9--7.3
，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。

    7、擂lei潰kui或huo斬zhan拌ban將jiang魚yu肉rou放fang入ru擂lei潰kui機ji內nei擂lei潰kui，通tong過guo攪jiao拌ban和he研yan磨mo作zuo用yong，使shi魚yu肉rou肌ji纖xian維wei組zu織zhi進jin一yi步bu破po壞huai，為wei鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai的de充chong分fen溶rong出chu創chuang造zao良liang好hao的de條tiao件jian。先xian將jiang魚yu肉rou空kong擂lei幾ji分fen鍾zhong，加jia入ru魚yu肉rou量liang2%的食鹽繼續擂潰15—20分鍾，使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出變成粘性很強的溶膠，再加入調味料和輔料與魚網充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”，最後加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強劑，促進魚糜膠化。擂潰過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時間以20—30分鍾為宜，時間過長過短都會影響魚糜質量。

    擂lei潰kui使shi用yong專zhuan用yong設she備bei擂lei潰kui機ji。近jin年nian由you於yu斬zhan拌ban機ji能neng縮suo短duan鹽yan擂lei時shi間jian，方fang便bian加jia料liao取qu料liao，且qie製zhi品pin彈dan性xing洶xiong湧yong與yu使shi用yong擂lei潰kui機ji效xiao果guo相xiang似si，所suo以yi許xu多duo加jia工gong企qi業ye用yong斬zhan拌ban機ji代dai替ti擂lei潰kui機ji生sheng產chan魚yu糜mi製zhi品pin。

    8、成型魚糜製品的成型，過去依靠手工成型，現在已發展成采用各種成型機加工成型，如天婦羅萬能成型機、魚丸成型機、魚卷成型機
、三色魚糕成型機及各種模擬製品成型機。成型操作與擂潰操作要邊疆進行
，不能間隔時間太長，或將魚糜放入攝氏0—4度保鮮庫中暫放，否則擂潰後的魚糜會失去粘性和塑性不能成型。

    9、凝ning膠jiao化hua魚yu糜mi成cheng型xing後hou需xu在zai較jiao低di溫wen度du下xia放fang置zhi一yi段duan時shi間jian，以yi增zeng加jia魚yu糜mi製zhi品pin的de彈dan性xing和he保bao水shui性xing
，這zhe一yi過guo程cheng稱cheng做zuo凝ning膠jiao化hua。根gen據ju凝ning膠jiao化hua的de溫wen度du可ke分fen為wei四si種zhong：高溫凝膠化（攝氏35—40度，35—85分鍾）；中溫凝膠化（攝氏15—20度
，16—20小時）；低溫凝膠化（攝氏5—10度
，18—42小時）；二段凝膠化（先攝氏30度，30—40分鍾高溫凝膠化
，然後攝氏7—10度
，18小時低溫凝膠化）。凝膠化溫度和時間應根據產品需求及消費習慣等因素靈活掌握。

    10
、加熱加熱方式有蒸、煮
、焙、烤等。加熱設備包括自動蒸煮機
、自動烘烤機、魚丸和魚糕油炸機、魚卷加熱機、高溫高壓蒸煮機

、遠紅外線加熱機和微波加熱設備等。魚糜製品加熱可以使蛋白質變性凝固並起到殺菌作用，能使魚糜製品的保存期大大延長。