(一)工藝流程
    原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏
    (二)配方(千克)
    水發魚丸  魚肉20

，澱粉4，砂糖0.2，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1，清水適量。
    油炸魚丸  魚肉50
，澱粉5，味精0.5，砂糖0.8
，薑末1，蔥末1.2，黃酒0.7
，清水適量。
    (三)工藝要點
    1．原料魚  yuanliaoyudepinzhonghexianduduiyuwanpinzhiqijuedingxingzuoyong。tixingjiaoxiaodeyucairouqianxuyouchulinhuoqupigongxu。genjuyuwanshengchandebutongyaoqiu
，qianchuligongxushangyeyousuoqubie。zhiliangyaoqiujiaogaodeshuifayuwan，yuanliaoyuzhinengjixiecairou1～2次，且必須漂洗、脫水；質量要求略低的油炸魚丸，可采用多次重複的采肉作原料，並可以省略漂洗、脫水工藝操作。
    2．擂潰  此(ci)工(gong)序(xu)在(zai)魚(yu)丸(wan)生(sheng)產(chan)中(zhong)相(xiang)當(dang)關(guan)鍵(jian)
，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)魚(yu)丸(wan)質(zhi)量(liang)。經(jing)過(guo)擂(lei)潰(kui)使(shi)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)充(chong)分(fen)溶(rong)出(chu)形(xing)成(cheng)空(kong)間(jian)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)
，水(shui)分(fen)固(gu)於(yu)其(qi)中(zhong)，使(shi)製(zhi)品(pin)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)彈(dan)性(xing)。擂(lei)潰(kui)操(cao)作(zuo)應(ying)注(zhu)重(zhong)以(yi)下(xia)幾(ji)點(dian)：一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的過程，會使魚糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(又稱雙鍋擂潰機型)進jin行xing擂lei潰kui，控kong製zhi擂lei潰kui投tou料liao量liang
，把ba握wo擂lei潰kui時shi間jian不bu能neng太tai長chang。二er是shi空kong氣qi。擂lei潰kui時shi空kong氣qi混hun入ru過guo多duo
，加jia熱re時shi膨peng脹zhang，影ying響xiang製zhi品pin外wai觀guan和he彈dan性xing。理li想xiang的de方fang法fa是shi采cai用yong真zhen空kong擂lei潰kui。三san是shi添tian加jia配pei料liao次ci序xu。首shou先xian分fen數shu次ci加jia入ru精jing鹽yan
、多磷酸鹽、糖等品質改良劑
，擂潰半小時左右(具體視投料品種
、數量而定)
，zaijiarudianfenheqitatiaoweiliaoleikuizhisuoxuzhanchoudu。leikuibixuchongfenyoubuguodu，kequyixiaochiyumitourulengqingshuizhong，yumifuchushuimianjiketingzhileikui。dashengchanzhongjinliangxuanzegaosuleikuiji，yitigaolaodongshengchanlv，jieshengleikuishijian。
    3．成丸  現(xian)代(dai)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)時(shi)均(jun)采(cai)用(yong)魚(yu)丸(wan)成(cheng)型(xing)機(ji)連(lian)續(xu)生(sheng)產(chan)，生(sheng)產(chan)數(shu)量(liang)較(jiao)少(shao)時(shi)也(ye)可(ke)用(yong)手(shou)工(gong)成(cheng)型(xing)。成(cheng)型(xing)後(hou)

，隨(sui)即(ji)投(tou)入(ru)冷(leng)清(qing)水(shui)中(zhong)，使(shi)其(qi)收(shou)縮(suo)定(ding)型(xing)。夾(jia)餡(xian)水(shui)發(fa)魚(yu)丸(wan)是(shi)以(yi)魚(yu)肉(rou)、澱粉
、精鹽、味精等調製的魚糜為外衣
，以碎豬肉、糖
、鹽yan等deng配pei製zhi的de肉rou糜mi為wei餡xian心xin製zhi作zuo而er成cheng。擂lei潰kui後hou的de魚yu糜mi放fang置zhi一yi段duan時shi間jian會hui轉zhuan變bian為wei凝ning膠jiao
，成cheng型xing發fa生sheng困kun難nan
，所suo以yi擂lei潰kui後hou的de魚yu糜mi可ke在zai低di溫wen下xia保bao存cun備bei用yong
，但dan成cheng型xing時shi應ying加jia熱re回hui溫wen，以yi免mian溫wen度du過guo低di導dao致zhi加jia熱re後hou成cheng品pin出chu現xian外wai熟shu內nei生sheng現xian象xiang。最zui好hao即ji時shi成cheng型xing。
    4．加熱  魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟化。
    水煮魚丸最好采用分段加熱法
，先將魚加熱到40℃保持 20分鍾，再升溫到75℃至完全熟化。此外
，夾層鍋加熱也常用
，在10分鍾內使魚丸中心溫度升至75℃，保持一段時間，經常輕輕翻動，以防魚丸互相粘連或粘鍋
，待魚丸全部漂起時撈出，瀝去水分。
    油you炸zha魚yu丸wan保bao藏zang性xing好hao，並bing可ke消xiao除chu腥xing臭chou味wei並bing產chan生sheng金jin黃huang色se澤ze。一yi般ban使shi用yong精jing煉lian植zhi物wu油you。油you炸zha魚yu丸wan產chan量liang較jiao大da的de連lian續xu生sheng產chan，應ying設she有you低di油you溫wen鍋guo，使shi魚yu丸wan定ding型xing
，可ke周zhou轉zhuan使shi用yong，待dai魚yu丸wan表biao麵mian受shou熱re凝ning固gu後hou，再zai轉zhuan入ru高gao油you溫wen鍋guo中zhong油you炸zha。油you炸zha開kai始shi時shi油you溫wen保bao持chi在zai180～200℃之間，否則魚丸投入後油溫下降，產品易老化，失去鮮香味。油炸1～2分鍾，待魚丸炸至表麵堅實
，浮起呈淺黃色時撈起
，瀝油片刻。用自動油炸鍋則經兩次油炸。第一次油溫120～150℃

，魚丸中心溫度至60℃左右；第二次油溫160～180℃，魚丸中心溫度75～80℃。weijieshengyongyou
，kejiangyuwanxianzaishuizhongzhushu，liganshuifenhouzaiyouzha。zhezhongchanpindanxingjiaohao，nengsuoduanyouzhadeshijian，ketigaochanchulv，qiekejianshaohuobimianchengxinghouzhijieyouzhasuochuxiandebiaomianzhouzhe，dancifazhizuodechanpinkouweijiaocha。
    5．冷卻  熟化後的魚丸用水冷或風冷方法快速冷卻。
    6．包裝  剔除不成型、焦枯


、油炸不透等不合格品

，涼透後按規定用塑料袋分裝或采用罐頭包裝。
    7．冷藏  塑料袋包裝的魚丸在5℃以下可保存3～5天，凍藏品和罐藏品可保存數月。