01、原輔材料

　　金線魚糜65.6%
、磷酸酯澱粉3%

、大豆分離蛋白1.5%
、蛋清 4.5%、食鹽2%、味精5%
、磷酸鹽0.3%、肥膘5%

、蔥薑汁3%、胡椒粉0.1%
、冰水10%
、馬蘇裏拉芝士。

 

　　02、加工工藝流程

　　原料處理→斬拌→成型→蒸煮（二段式加熱）→冷卻→速凍

 

　　03、加工工藝操作要點

　　將魚糜半解凍，切小塊。加入斬切機內
，低速下斬切至無明顯顆粒感。

 

　　2. 鹽擂
依次加入食鹽、磷酸鹽，繼續斬切至鹽溶性蛋白被良好提取
，魚糜有良好的黏性並有一定光澤。
此過程根據適當分多次添加冰水。

　　將備好的輔料加入攪拌好的魚糜中
，繼續攪拌至充分混合均勻。
此過程加入冰水，注意攪拌過程始終保持低溫條件。魚漿的出鍋溫度要控製在10℃以下。

 

　　4. 成型

　　將製備的漿體製成丸型，中心包入馬蘇裏拉芝士。
可采用二步加熱
，先在30-40℃熱水中成型， 立即加熱至90-95℃以上，快速通過60℃中溫區，增強製品的彈性。

 

　　5. 塑性

　　將成型好的魚丸過冰水
，定型。

 

　　6. 包裝貯存

　　將魚丸產品於-18℃冷凍保存。

 

　　注意：馬蘇裏拉芝士在中心溫度60℃左右時
，拉絲效果較好！

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心