分享實驗室製作的一款速凍魚糜魚丸。實驗采用魚糜作為原料，通過合理配料和工藝
，製成口感Q彈
、鮮美彈嫩的魚丸產品。

 

　　01、工藝流程

　　原料選擇及處理→斬拌→混料→成型→熟化→包裝封口→速凍→貯存

 

　　02、基礎配料

　　魚糜、肥膘、蛋清、澱粉
、食鹽、複合磷酸鹽、白砂糖
、味精、白胡椒粉、TG酶、冰水。

 

　　03



、操作要點

　　（1）選擇凝膠性好、有光澤且質量穩定的冷凍魚糜。

　　（2）將魚糜在解凍間進行微解凍後切丁備用。

　　2、配料：

　　按照配方稱取各輔料，並分別進行盛放。

　　3、斬拌：

　　將處理好的魚糜加到斬拌機中
，低速斬拌至無明顯顆粒感，依次加入食鹽

、磷酸鹽和部分冰水，斬拌至魚糜有良好的黏性並有一定光澤。

 

　　4、混料：

　　將jiang備bei好hao的de其qi餘yu輔fu料liao加jia入ru斬zhan拌ban好hao的de糜mi中zhong
，繼ji續xu斬zhan拌ban至zhi充chong分fen混hun合he均jun勻yun。此ci過guo程cheng加jia入ru冰bing水shui
，注zhu意yi斬zhan拌ban過guo程cheng始shi終zhong保bao持chi低di溫wen條tiao件jian，魚yu漿jiang的de出chu鍋guo溫wen度du要yao控kong製zhi在zai10℃以下。

 

　　5、成型：

　　手工成型

，將成型後的丸子加入到50-60℃的溫水中進行定型，時間20-30min。

 

　　6、熟化：

　　將定型的魚丸在90℃的水中進行煮製，丸子的中心溫度在72℃時撈出，快速投放到冰水中進行降溫處理。

       

　　7
、包裝封口：

　　將冷卻好的魚丸撈出、瀝水，進行抽真空包裝。

 

　　8、速凍
、貯存：

　　將包裝好的魚丸進行速凍

，使其快速速凍到-18℃以下，在-18℃以下貯存。

 

　　04
、小結

　　1、在加工過程中，斬拌機的使用應根據產品的特性，設定工作參數、速度及工作時間

，要邊試驗邊修正。

 

　　2
、魚糜的選擇與產品的品質息息相關，要選擇彈性
、白度較好的原料。

 

　　3、danxingqiangruoheweidaohaohuaibutongdeyuanliaoyingzuoshidangdapei，ruguoquefadapeideyuanliao
，keyicongdianfendengfuzhucailiaodeshiyongshangjinxingbiyaodetiaojie。rudanxingqiangdeyuanliaokeyishaojiadianfen
，danxingchadeyuanliaokeyizengjiadianfenyongliang，huozecaiyongmianjinleidanbaizengjiadanxing。

 

　　4、魚丸中添加的油脂類，主要是豬的肥油，一般選擇豬的背部肥油較好，不僅可以提高風味
，還可以改善外觀。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心