冷凍幹燥技術：冷凍幹燥技術，又稱為冷凍升華幹燥、真空冷凍幹燥，是將食物中的水分凍結(低溫：-60℃～100℃)成冰後，在真空(高真空：6.67～40Pa)下使冰直接汽化的幹燥方法。

 

　　適用條件：冷leng凍dong幹gan燥zao需xu要yao高gao真zhen空kong度du及ji低di溫wen，因yin而er適shi用yong於yu受shou熱re易yi分fen解jie的de功gong能neng性xing物wu料liao。冷leng凍dong幹gan燥zao的de成cheng品pin呈cheng海hai綿mian狀zhuang，易yi於yu溶rong解jie

，故gu一yi些xie蛋dan白bai質zhi類lei藥yao品pin和he生sheng物wu製zhi品pin，如ru酶mei

、激素
、天花粉蛋白、血漿、抗生素、疫苗，以及一些需呈固體而臨用前溶解的注射劑多用此法。

 

　　冷凍幹燥裝置係統包括：製冷係統
、真空係統、加熱係統、幹燥係統等四部分。

 

　　冷凍幹燥過程包括：預凍

、升華和再幹燥三個階段。

 

　　02、冷凍幹燥的優缺點

 

　　①由於食品的冷凍幹燥在低溫及高真空度下進行，避免了熱敏性成分的破壞和易氧化成分的氧化
，食品的營養成分和生理活性成分損失率最低。

 

　　②食品凍結後水變成冰形成了一個穩定的固體骨架，當水分冷凍後直接幹燥升華，仍使固體骨架基本維持不變。因此，凍幹食品的收縮率遠遠低於其他幹製品
，能夠保持新鮮食品的形態。

 

　　③凍幹食品由於脫水較徹底
，包裝適當，不加任何防腐劑
，對儲存時的環境溫度沒有特別的要求
，即在常溫下可安全地儲存較長的時間。

 

　　④由於食品凍結後進行升華幹燥，食品內細小冰晶在升華後留下大量空穴
，呈多孔海綿狀：在複水時能迅速滲入並與幹物料充分接觸
，可使凍幹食品在幾分鍾甚至數十秒鍾內完全複水

，因而最大限度地保留了新鮮食品的色、香、味。所以，凍幹食品具有優異的複水性能。

 

　　⑤食品在冷凍幹燥時，由於低溫使得各種化學反應速率較低
，故食品的各種色素分解造成的褪色、酶及氨基酸引起的褐變幾乎不會發生。所以，凍幹食品不需添加任何色素
，最大限度地保留了食品的原有色澤。

 

　　⑥由you於yu物wu料liao中zhong的de水shui分fen在zai預yu凍dong結jie後hou以yi冰bing晶jing形xing態tai存cun在zai，原yuan來lai溶rong於yu水shui中zhong的de無wu機ji鹽yan被bei均jun勻yun地di分fen配pei在zai物wu料liao中zhong
，而er升sheng華hua時shi，溶rong於yu水shui中zhong的de無wu機ji鹽yan就jiu地di析xi出chu，這zhe樣yang就jiu避bi免mian了le一yi般ban幹gan燥zao方fang法fa因yin內nei部bu水shui分fen向xiang表biao麵mian擴kuo散san
，所suo攜xie帶dai的de無wu機ji鹽yan也ye移yi向xiang表biao麵mian而er造zao成cheng的de表biao麵mian硬ying化hua現xian象xiang。因yin此ci，冷凍幹燥製品複水後易於恢複其原有的性質和形狀。

 

　　⑦因物料處於冰凍的狀態，升華所需的熱可采用常溫或溫度稍高的液體或氣體為加熱劑
，所以熱能利用很經濟。

 

　　2.冷凍幹燥的缺點

 

　　①食品的比表麵積（表麵積與其體積之比）較大，在儲存期間食品中的脂肪容易氧化造成脂肪酸敗。所以


，真空冷凍幹燥食品要真空包裝
，最好充氮包裝。

 

　　②食品暴露於空氣中容易吸濕吸潮，故包裝材料要絕對隔濕防潮。

 

　　③食品一般所占體積相對較大，不利於包裝、運輸和銷售，所以凍幹食品常被壓縮之後再包裝。

 

　　④食品因具有多孔海綿狀疏鬆結構，在運輸
、銷售中易破碎及粉末化。所以，對不便壓縮包裝的凍幹食品，應采用有保護作用的包裝材料或形式。

 

　　⑤由於低溫幹燥操作是在高真空和低溫下進行
，需要有一整套高真空獲得設備和製冷設備，故投資費用和操作費用都很大，因而產品成本高。

 

　　03、冷凍幹燥技術在功能性食品中的應用

 

　　冷凍幹燥技術廣泛應用於生物製品
、血液製品以及各種疫苗、藥品的研究和生產中。

 

　　許多功能性食品功效成分不穩定，用普通幹燥法幹燥常造成部分破壞或活性降低，最好的幹燥方法是冷凍幹燥。某些貴重藥食兩用原料的幹燥，如人參、蜂王漿
、蜂膠、蠶蛹提取物、花粉製品等用冷凍幹燥法脫水，其有效成分可充分得到保護，特別是某些活性物質可以不受損失。功能性食品及中藥材如山藥粉、蘆筍粉
、保健茶、蜂王精
、營養衝劑、活性人參粉、天麻粉等的加工製造也用冷凍幹燥法。此外，SOD、穀胱甘肽過氧化物酶以及某些食品生產中常用的酶的幹燥
，最好用冷凍幹燥法
，以保持其活性。還有活性幹酵母、活性幹乳酸菌、活性蛋白、活性肽的幹製也在廣泛使用冷凍幹燥技術。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心