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本文分享工業化加工生產工藝，不僅保持原有的風味，而且延長了保質期。
01、工藝流程
肉修整→煮製→上色→油炸→切片→上色→複炸→梅幹菜、料汁、肉片裝碗→封口→殺菌→冷卻→清洗晾幹→入庫。
02、主要設備
油炸機、夾層鍋、切菜機、脫水機、臥式殺菌釜、真空封口機等。
03、操作要點
1.原料預處理
采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍帶皮五花肉，優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度0-4℃，修去豬毛、淤血等雜質，切大塊，寬約10-12cm。
2.輔料預處理
（1）蔥薑：清洗幹淨後，蔥切段，薑切片，暫存於0~4℃庫待用。
（2）梅菜：去根及黴爛部分，清洗幹淨後用清水浸泡一晚上，切末後脫水備用。
3.上色
將豬肉、蔥、薑、料酒及香辛料放入夾層鍋中進行煮製，加水量以淹沒五花肉為準，水沸後轉小火煮20~25分鍾，撈出，瀝幹。
4.包裝
五花肉皮麵抹上老抽，要求塗抹均勻。
5.油炸
油溫控製在200℃，炸至表皮呈紅棕色，約30秒，撈出控油。將肉塊放入模具內用重物壓平，入冷藏間冷卻至產品10℃以下，易於切片。
6.切片
將肉切成寬約9cm，厚4~6mm的片備用。
7.上色
將切好的肉片入攪拌機，加入醬油攪拌均勻備用。要求肉片上色均勻，並保持肉片完整。
8.複炸
將上色後的肉片在油溫170℃的色拉油中炸約20秒，撈出瀝油備用。
9.料汁熬製
按照配方稱取各配料，混和均勻後燒開，加芡水勾芡，冷卻備用。
10.裝碗
裝料順序：肉片、碎肉、梅菜、蔥片、薑片、料汁，要求肉片皮麵朝下，一層一層壓住碼好，放在碗底，碎肉放中間。肉、梅菜、料汁的比例可自行調整。
11.封口
抽真空包裝，真空度以料液不抽出為宜。
12.殺菌
溫度控製在121℃，時間20分鍾。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
