產生的原因可能有：（1）餅於過於疏鬆
，內部結合力差，此時應減少膨脹劑用量；（2）餅幹在烤爐後區降溫時間太長．餅幹坯變硬，此時應注意烤爐後區與中區溫差不應太大，後區降溫時間不能太長。

 

 

產生的原因可能有：(1) 餅幹脹發程度不夠此時可增加膨鬆劑尤其是小蘇打用量 (2)餅幹上針孔太少
，應在餅幹模具上有較多的針；(3)麵團彈性太大
，此時可適當增加麵團改良劑用量或增加調粉時間，並添加適量澱粉（麵粉的5%一10%）來稀釋麵筋量。

 

 

產生的原因可能有：（1）zaimiandaiyayanheyunsongguochengzhongmiandaibengdetaijin，cishi，yingtiaozhengmiandai，zaijingdierhedisanduizhagunshiyaoyouyidingxiachuidu，fanbudaizaiyunsongmiandaishiyingbaochimiandaichengsongchizhuangtai
；（2）麵團彈性過大，可適當增加麵團改良劑用量或增加調粉時間，並添加適量澱粉（麵粉的5%一10%）來稀釋麵筋量。(3) 麵帶始終沿同一方向壓延，引起麵帶張力不勻，此時應將麵帶在輥軋折疊時不斷轉換90°方向。

 

產生的原因可能有：（1）烤爐前區溫度太高

，尤其麵火溫度太高，此時應控製烤爐溫度不可一開始就很高，麵火溫度應逐漸增高；（2）麵團彈性太大

，烘烤時麵筋擋住氣體通道不易散出
，使表麵起泡，此時應降低麵團彈性，並用有較多針的模具
；（3）膨鬆劑結塊未被打開．此時應注意對結塊的膨鬆劑粉碎後再用；（4）輥軋時麵帶上撒麵粉太多
，應盡量避免撒粉或少撒粉。

 

 

 

產生的原因可能是配方中含糖量太少
，此時需增加轉化糖或飴糖用量。

 

 

產生的原因可能有：（1）餅bing幹gan厚hou而er爐lu溫wen太tai高gao，烘hong烤kao時shi間jian短duan，造zao成cheng皮pi焦jiao裏li生sheng，內nei部bu殘can留liu水shui分fen太tai多duo，此ci時shi應ying控kong製zhi餅bing幹gan厚hou度du
，適shi當dang調tiao低di爐lu溫wen，增zeng加jia烘hong烤kao時shi間jian
，使shi成cheng品pin餅bing千qian含han水shui量liang

 

 

產生的原因可能有：（1）餅幹脹發過度．過於疏鬆
，此時應減少膨鬆劑量用量
；（2）配料中澱粉和餅幹屑用量太多，此時應適當減少其用量。

 

 

產生的原因可能有：（1）餅幹出爐後由於冷卻過快．qiangliederejiaohuanheshuifenhuifa，shibingyuneibuchanshengfujiayinglierfashengliefeng，yibanqingkuangxia
，dongtianwendudi，qieganzao
，bingganyifashengliefeng，youqishihantangliangdidebinggangengweiduojiancishiyingbimianlengqueguokuai，biyaoshizailengqueshusongdaishangjiazhao，youtiaojiankecaiyongtiaowentiaoshishebei
；（2）與麵筋形成量
、加水量、配方中某些原輔料的比例
、烘烤溫度
、餅幹造形
，花紋走向、粗細
、曲線的交叉和圖案的布局等有關。這是針對發生裂縫的具體原因．采取改進配方
，選擇爐溫、設計餅幹模具等措施。

 

產生的原因可能有：（1）餅於噴油量太小，或噴油溫度太低以致產生油霧困難，噴不勻
，油不易進入餅幹表麵，影響餅幹光澤。此時可增大噴油量．油溫控製在85℃一90℃，並在油中加人適量增光劑和辣椒紅；(2)peifangzhongmeiyoudianfenhuodianfenliangtaishao，cishikejiarenshiliangdianfen，biyaoshizailuneiqianbufushezhengqishebei，jiadaluneishidushibingganpibiaomiannengxishougengduodeshuifenlaicujindianfenhuhua．以增加表麵光澤；（3）調粉時間不足或過頭


，應注意掌握好調粉時間
；（4)麵帶表麵撒粉太多，應盡量不撒或少撒麵粉。

 

 

產生的原因可能有：（1）調粉時間不足或過頭，此時應正確及時判斷調粉成熟度；（2） 配方中膨鬆劑用量太少或太多，應調整適量加人膨鬆劑；（3）配方中油、糖用量偏少，應適當增加油
、糖用量並加人適量磷脂。

 

 

機器是三輥紮的
，輥壓後無法把麵團進行很好的輥壓，麵團無法很好的延壓。餅胚輥切後無收縮

，但烘烤後餅幹就會收縮變型.同一個配方在四輥紮的機器沒出現這樣的問題。在攪拌的時候麵團的溫度無法達到30度以上。

 

請問在這樣的機器條件和溫度下有什麼好方法可以令餅幹不再變形？

 

可以考慮以下四個應對措施：（1）機頭增加保溫措施（2）加水量要控製好，可用用溫水攪麵（3）配方要合理，麵粉、糖、油比例合理。（4）打粉攪拌的時間要合適，否則易起筋。其中餅幹的收縮變形主要原因是因為麵沒有打好。

 

 

在說出答案之前，我必須先說一說關於餅幹麵團延展性的一些知識。

 

bingganmiantuandeyanzhanxing，juedinglebingganzaikaobeiguochengzhongdeshenzhanchengdu。yanzhanxingyuehaodebingganmiantuan

，zaikaobeideshihouyuerongyishuzhanpengzhangkailai，yanzhanxingyuechadebingganmiantuan
，zaikaobeideshihouyuerongyibaochiqiyuanlaidexingzhuang。

 

知道這個道理以後，我們要做的就很簡單了：降低曲奇麵團的延展性，就能保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。

 

好的

，一起來看看影響餅幹延展性的因素有哪些吧：

 

第一，黃油的打發。黃油打發程度越高，麵團的延展性越好(你沒有看錯。所以，徹底的打發黃油，隻能讓曲奇麵團往花紋消失更快的方向發展——有同學提問了，我拚命的打發黃油後花紋確實沒那麼容易消失了呀？這個問題接下來我會說明)。

 

第二，麵粉的筋度。麵粉筋度越高
，麵團的延展性越差。所以，用高筋麵粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。(但用高粉並不是我們追求的目標。我的曲奇是用低粉做的，是不是花紋一樣很清晰？想知道答案麼？）

 

disan

，miantuandehanshuiliang。hanshuiliangyuegao

，yanzhanxingyuehao。suoyi
，shenshinidequqimiantuan，shihenganhaishihenshi？taishidemiantuanhuawenhuixiaoshi
，taigandemiantuanjichuhuawenhuihenfeijin，liangzhedoushibukequde。

 

第四
，烘焙的溫度。溫度越高
，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。

 

看到這，你一定已經糊塗了——除了黃油的打發，其它幾點
，在我拿到一個配方的時候，其實是已經確定了的。同樣的配方，麵粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的
，但是，為什麼同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花紋卻永遠不清晰？

 

那麼，接下來就是最關鍵也最容易忽視的一個問題——你的糖粉合格嗎？

 

永遠不要忽視糖在曲奇中的作用！

 

糖在曲奇中扮演著重要的角色：它(ta)的(de)屬(shu)性(xing)很(hen)特(te)殊(shu)
，顆(ke)粒(li)越(yue)粗(cu)的(de)糖(tang)

，越(yue)能(neng)增(zeng)加(jia)麵(mian)團(tuan)的(de)延(yan)展(zhan)性(xing)，但(dan)與(yu)之(zhi)相(xiang)反(fan)，顆(ke)粒(li)越(yue)細(xi)的(de)糖(tang)，越(yue)能(neng)降(jiang)低(di)麵(mian)團(tuan)的(de)延(yan)展(zhan)性(xing)。當(dang)其(qi)它(ta)的(de)所(suo)有(you)條(tiao)件(jian)都(dou)已(yi)經(jing)確(que)定(ding)了(le)的(de)時(shi)候(hou)，糖(tang)的(de)使(shi)用(yong)
，直(zhi)接(jie)決(jue)定(ding)了(le)麵(mian)團(tuan)的(de)延(yan)展(zhan)性(xing)是(shi)好(hao)還(hai)是(shi)差(cha)。

 

你ni一yi定ding已yi經jing注zhu意yi到dao了le。在zai曲qu奇qi的de配pei方fang中zhong
，細xi砂sha糖tang和he糖tang粉fen是shi同tong時shi存cun在zai的de，這zhe是shi為wei了le平ping衡heng曲qu奇qi的de延yan展zhan性xing。隻zhi用yong糖tang粉fen的de曲qu奇qi，延yan展zhan性xing過guo低di
，餅bing幹gan會hui不bu夠gou酥su鬆song
；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。

 

這個時候，如果你沒有重視這一點小小的糖粉，而使用了細砂糖來代替，或者使用質量不過關顆粒不夠細的糖粉(我知道有很多同學利用家庭的研磨機自己把砂糖打成糖粉)，那麼，完全沒有必要懷疑了——你的曲奇花紋消失，正是你這一點點的不小心造成的。

 

這也解釋了，為什麼長時間打發黃油以後
，曲奇的花紋會變得清晰一些——因yin為wei長chang時shi間jian的de打da發fa使shi得de細xi砂sha糖tang溶rong解jie了le
，起qi到dao了le糖tang粉fen的de作zuo用yong
，所suo以yi麵mian團tuan的de延yan展zhan性xing得de到dao了le一yi定ding程cheng度du的de降jiang低di。但dan要yao注zhu意yi，這zhe種zhong方fang法fa雖sui然ran能neng保bao證zheng花hua紋wen不bu消xiao失shi，但dan注zhu定ding無wu法fa獲huo得de花hua紋wen非fei常chang清qing晰xi的de曲qu奇qi
，因yin為wei別bie忘wang了le
，黃huang油you的de過guo度du打da發fa，也ye會hui增zeng加jia麵mian團tuan延yan展zhan性xing的de，這zhe樣yang得de到dao的de麵mian團tuan，延yan展zhan性xing注zhu定ding不bu會hui太tai低di。

 

 

一個門外漢告訴你一點經驗：蛋，起鬆


；糖
，起脆；鹽
，起筋；油，起酥。記住這個口訣吧，你就能找到原因

 

 

wolejiedaodeshizhezhongchanpinyongdeqishibushiguojiang，shiyongshuiguofentiaochulaide。gaodangyidianderuchukouchanpin

，duoshuyongkalajiaozuochulaide。zhenzhengguojianghenzhanchou，yeganbule，zhegenikeyiqujutilejie。

 

 

選料

 

A：低筋麵粉130g
，糖粉70g，小蘇打粉1/4匙，泡打粉1/4匙，鹽1/4匙
，白油75g，全蛋30g。

 

B：裝飾材料：全蛋
，核桃。

 

製法

 

1
、一半的低筋麵粉(65g)，以上


、下火各180℃烘烤約15分鍾
，放涼備用。

 

2、糖粉、低筋麵粉(包括做法1烤過的低筋麵粉)
、小蘇打粉及泡打粉一起過篩。

 

3、分別加入鹽及白油，用雙手搓揉成均勻的鬆散狀，最後加入全蛋繼續用手抓成均勻的麵團。

 

4、將麵團包入保鮮膜內，室溫鬆弛約30分鍾左右。

 

5
、取麵團約25g(我取約15g)，用手揉成圓球，輕壓表麵成凹狀，刷上全蛋液，放上1/2粒的核桃。

 

6、180/160℃烘烤約25分鍾，熄火燜約10分鍾。

 

桃tao酥su其qi實shi很hen多duo是shi廠chang家jia烤kao完wan餅bing幹gan剩sheng的de碎sui渣zha，丟diu掉diao很hen可ke惜xi，所suo以yi利li用yong起qi來lai做zuo出chu來lai的de
，這zhe種zhong低di成cheng本ben的de生sheng意yi已yi被bei廣guang泛fan應ying用yong。當dang然ran這zhe種zhong桃tao酥su不bu加jia碳tan氨an，如ru果guo加jia多duo了le碎sui渣zha
，桃tao酥su開kai的de裂lie紋wen不bu會hui很hen漂piao亮liang，而er且qie影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang。還hai要yao要yao記ji住zhu粉fen壓ya碎sui後hou直zhi接jie加jia入ru上shang麵mian配pei方fang中zhong

 

 

材料

 

麵糊：全蛋180克，白玉蘭糕粉150克

，蛋糕油6克，糖粉120克
，色拉油15克，泡打粉6克。

 

餡料：雞蛋1個，澄粉17克
，吉士粉10ML，牛奶44ml，糖50克-68克，6黃油17克 。

 

做法

 

製作麵糊：

 

1、白玉蘭糕粉，泡打粉
，保鮮劑充分混勻。

 

2、全蛋，糖粉，蛋糕油，用攪打器慢速攪打至白糖溶化
，再快速攪打2分鍾，至蛋膏呈軟峰狀並硬性發泡，且蛋液呈乳白色時
，然後慢速邊攪打加入上述粉，再快速打2分鍾。

 

3、再慢打兩圈，並加入色拉油，停止攪拌。

 

4、用白玉蘭糕粉和色拉油的混合物塗刷蛋黃派托。

 

餡料製作：

 

1、先將黃油打散。

 

2
、分三次放入糖，分別攪拌均勻。

 

3、再分3次放入雞蛋，也要攪拌均勻

，最後倒入牛奶後再放入澄粉、吉士粉。

 

4、將調好的麵糊隔水蒸，每隔10分鍾攪拌一下，旁邊有結塊的感覺，一定要攪拌均勻。

 

5、邊蒸邊攪拌。

 

6、30分鍾左右便好。

 

裝餡烘烤：

 

1、將主料麵糊裝入裱花袋，先擠一小部分麵糊在蛋黃派托中
，再擠一些卡餡料，再擠一部分麵糊蓋在卡餡料上，於蛋黃派托的八分滿。

 

2、然後放入爐溫為上火190℃、下火170℃的烤箱內，烘烤10分鍾

，烤熟取出。

 

特點：外形美觀、香甜爽口
、口味可根據自己喜歡設計
、營養豐富。

 

光酥餅 （俗稱白糖餅）

 

配方：精麵500克
、白糖250克、臭粉20克 、小蘇打5克
、泡打粉15克、發泡劑5克
、水150毫升。

 

製法：麵粉和泡打粉混合過篩開窩
，白糖加水煮溶冷卻。小蘇打
、臭粉和發泡劑放進窩裏，倒進糖液擦勻至起泡，調成麵團，研成薄片（用壓麵機滾壓成薄片更佳）
，擺平於案上，用圓筒模蓋出餅坯
，放進烤托，表麵上撒上幹白糖

，及時入爐烤熟即成。

 

注意事項：白糖餅要求非常膨鬆潔白，因此最怕油
，甚至連擦烤托的油也不宜多。另外關鍵的是烤餅技術，爐溫要求在150℃至160℃之zhi間jian

，烤kao餅bing時shi中zhong途tu不bu能neng打da開kai爐lu門men。用yong水shui量liang要yao準zhun確que
，調tiao麵mian時shi不bu能neng中zhong途tu加jia水shui或huo加jia粉fen，否fou則ze麵mian團tuan容rong易yi起qi筋jin，麵mian團tuan一yi起qi筋jin就jiu會hui完wan全quan失shi敗bai，導dao致zhi烤kao出chu來lai的de餅bing硬ying結jie不bu膨peng脹zhang，而er且qie表biao麵mian起qi泡pao。白bai糖tang餅bing是shi幹gan餅bing類lei的de代dai表biao，所suo得de幹gan餅bing均jun可ke參can照zhao白bai糖tang餅bing的de配pei方fang製zhi作zuo。

 

 

 

材料：（15個）

 

內餡：

 

水 65克
、砂糖 60-65克、豬油 18克、菜油 1 tablespoon、糕粉 80克 （如果沒有糕粉，可以用事先炒熟的糯米粉來代替）、白芝麻 2 teaspoon
、冬瓜糖 50克、椰絲 8克

 

油皮：

 

低筋麵粉 100克、高筋麵粉 25克
、砂糖 1 tablespoon、豬油 25克、水 63克

 

油酥：、低筋麵粉 110克
、豬油 55克

 

準備：

 

1）白芝麻先炒香

 

2）冬瓜糖泡熱水，軟身後切細或磨碎

 

內餡做法：

 

水+砂糖，煮至砂糖溶化，然後加入豬油和菜油等至溶化。熄火待至3分鍾後

，加入糕粉攪勻，再加入椰絲、已磨碎的冬瓜糖和炒香的芝麻揉勻即可。把內餡分成各14克後搓圓。

 

油皮做法：

 

把高、低筋麵粉混合好，再加入砂糖、水和豬油，揉勻即可。醒麵10分鍾，把油皮麵團分割成小麵團各14克後搓圓。

 

油酥做法：

 

低筋麵粉+豬油，揉勻即可。把油酥麵團分割成各10克後搓圓。

 

組合：

 

1）把油皮壓扁，把油酥放在油皮上，包起來（記得壓緊封口）

 

2）翻個麵
，擀成長方形後就卷起來

 

3）把已卷起來的小麵團再擀扁成長方形，然後再卷一次

 

4）把麵團豎起來放
，有手壓扁，然後再擀成薄薄的圓形（中間要厚一些）

 

5）把一份內餡放入麵團裏，包起來，封緊封口

 

6）翻個麵後擀扁，約0.8-1cm厚即可。用叉子在麵上戳一些小孔
，塗上蛋黃液後撒白芝麻 （分量外）即可

 

7）烤25分鍾，190度（c），記得先預熱好烤箱!!!

 

 

（一）糖漿返砂

 

1

、檸檬酸加得少(通常加0、05-0
、1%)：2 、煮製時間太短(通常2~4小時)；3 、未完全冷卻而過多的攪拌
；4 、用生鐵
、鋁鍋等活躍金屬煮製
；5 、冷熱糖漿混合

 

（二）月餅皮爆裂：1
、餡料太軟或糖份過高；2、麵火太低烘烤太長；3、餡料搓揉太多；4、餡料糕粉比例高

 

（三）月餅不回油：1
、糖漿轉化度不夠
；2
、餡料摻粉多；3、 糖漿太稀或太濃；4、麵粉筋度太高

；5 、糖漿
、油和梘水比例不當

 

（四）月餅瀉腳：1 、餅皮太厚或太軟；2 、爐溫太低
；3 、餡料水份太高；4
、 糖漿太濃或太多；5
、 麵粉筋度過高；6、 成型後放置過長

 

（五）月餅花紋不清：1
、 糖漿太濃、太多
；2 、餅皮油太多；3
、 梘水太多；4、 麵粉筋度太高或太低；5 、手粉太多
、刷蛋水太多

 

（六）月餅瀉身：1 、餡料水份太多
；2、 爐溫太低

 

（七）月餅離皮：1 、餡料中油比例過高

；2 、糖漿太稀；3 、餡料水份不夠、太硬；4 、餡料澱粉太多；5 、爐溫過高；6、 皮餡軟硬不一致

 

（八）月餅顏色過深：1、表皮刷蛋液不均勻或過多；2、月餅麵團中加入梘水過量
；3、糖漿轉化率過高；4
、烘烤溫度過高。

 

 

在我們工廠化油方法是用一電磁爐上放盛水的不鏽鋼盆加熱，再將放粽櫚油牛油容器隔水融化

 

 

蛋卷的做法

 

材料：奶油200公克 ， 糖粉140公克 ， 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個 ， 低筋麵粉1杯(100公克)

 

 

做法：

 

1、先將奶油用低溫加熱到溶解

 

2
、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻

 

3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻

 

4、最後加入低筋麵粉攪拌至沒有粉粒狀

 

5
、用湯匙舀取少許麵糊取好間隔(間隔要稍大些)

 

6、平均放置於烤盤上

 

7
、再利用湯匙輕輕在麵糊上抹開成圓薄片狀

 

8、放入已預熱的烤箱中以350F烤約5分鍾

 

9、待餅乾上色後戴上棉質手套趁熱將餅乾翻麵(表麵朝下)

 

10、將餅乾趁熱卷起等到定型後再放開即成

 

注：1
、如果把所有材料份量減半，大概可以做12個蛋卷。2
、一定要注意看著，小心烤焦；3、卷的時候動作要快，否則一分鍾之內就會變硬定型，就卷不起來了

 

 

問題補充：1、餅幹類產品出爐後如何能快速冷卻？2、需建一個檢驗餅幹類產品的化驗室需如何布局
？檢驗項目有：水份、微生物
、過氧化值，總麵積約30平方米是否夠用

？

 

回答1：

 

1
、餅幹用傳送帶通過製冷的隧道可以達到快速冷卻

 

2
、如果僅檢驗水份
、微生物

、過氧化值這幾個項目
，30平方米的房子可能足夠，但需要你仔細規劃。

 

回答2：

 

1、我見過最簡單的方法就是直接用風扇狂吹(沒品檢管的時候)

；

 

2、檢驗餅幹類產品的化驗室隻需30多平方就夠了
，分成兩部分，裏麵檢驗微生物，外麵檢驗化理。

 

餅幹產品必備的出廠檢驗設備：

 

（一）分析天平（0.1mg）；（二）幹燥箱

；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超淨工作台
；（五）微生物培養箱；（六）生物顯微鏡。

 

餅幹快速冷卻
，容易出現斷裂，還是按照濕溫漸漸冷卻，把冷卻線加長
，使餅幹包裝時的溫度在40℃左右。

 

 

碳酸氫鈉，碳酸氫銨，單獨或者混合都可以

 

 

表麵噴淋了油脂。一要低熔點
，二要有良好的穩定性。達能
，卡夫一般用24度軟棕

，因為成本低。

 

也有在噴的油脂是椰子油的 ！！還可以放些辣椒紅，可以增色，增光

 

 

答案1：

 

告訴你一個招：1
，開發一個產品，專門使用這些殘次品，據說桃酥就是這樣的產物  2， 在現有產品中增加夾心或夾餡類產品，使用這些殘次品。

 

麵包蛋糕碎屑還好，可以切成大小差不多的碎屑回爐烤脆，撒上風味料，做成休閑食品再賣。

 

餅幹可以粉碎和巧克力漿混合，或者在加點堅果類的做成巧克力賣應該也不錯。

 

答案2：

 

據我所知道的餅幹殘次品有三種處理方式：

 

1、將其粉碎磨細（有點加水磨成漿狀
，有的不磨直接加）在和麵或調漿時加入，或者加在夾心的奶油中（製作奶油時加入）。

 

2
、將其簡單包裝後通過小商販在邊遠場鎮市場廉價銷售。

 

3、賣給飼料廠或養殖戶。

 

采用前兩種方式一定要注意嚴格控製產品衛生狀況，避免由此引入雜質異物到產品中，危害消費者的身體健康

 

 

餅幹表麵不平跟下列因素有關：

 

1、配方中使用麵粉的筋性，筋性高容易導致餅幹表麵不平
，且凹底
；

 

2、配方中膨鬆劑使用量可能偏高；

 

3、最重要的可能是和烤爐1
、2區溫度設定有關

，通常是1區溫度高導致；

 

 

1
、若是燒餅或是手工餅幹，軟刷沾水刷起漿然後沾麻或拖麻均可，如是機器餅幹，則須刷水

 

2、其中糖水沒有改變餅幹成分
，餅幹裏麵本身有大量的糖（甜餅幹）

 

3
、刷水可以試試不見得容易操作，噴水倒是容易些

 

 

提醒：wenzhangjingongcankao，ruyoubudang，huanyingliuyanzhizhenghejiaoliu。qieduzhebuyinggaizaiquefajutidezhuanyejianyideqingkuangxia
，shanzigenjuwenzhangneirongcaiquxingdong，yincidaozhidesunshi，benyunyingfangbufuze。ruwenzhangshejiqinquanhuobuyuanwopingtaifabu
，qinglianxichuli。