複fu合he調tiao味wei品pin是shi指zhi在zai科ke學xue的de調tiao味wei理li論lun指zhi導dao下xia，將jiang各ge種zhong基ji礎chu調tiao味wei品pin按an照zhao一yi定ding比bi例li進jin行xing調tiao配pei製zhi作zuo，從cong而er得de到dao的de滿man足zu不bu同tong調tiao味wei需xu要yao的de調tiao味wei品pin。各ge種zhong呈cheng味wei成cheng分fen的de性xing能neng特te點dian及ji其qi之zhi間jian的de配pei合he比bi例li，決jue定ding了le複fu合he調tiao味wei品pin的de調tiao味wei效xiao果guo。

 

　　按照複合配方配合在一起的原料，呈現出來的是一種獨特的風味。其使用的原料種類很多
，常用的原料主要有鹹味劑
、鮮味劑、甜味劑

、酵母精、水解動植物蛋白
、香精與香辛料
、著色劑和輔助劑等。複合調味品中的呈味成分多

、kouganfuza，woguoshizuizaoshengchantiaoweipindeguojia，zaifuhetiaoweipindeshengchangongyishang，chulecaiyongchuantongdetiaoweiliao，peiyixianweisuzhichengfuhexingtiaoweiliaowai，gengzhongyaodeshicaiyongxiandaishengwujishu，rushuijiedongzhiwudanbai
、發酵技術
、提純技術

，乃至超臨界萃取技術
，將理想的風味物質提取或萃取出來，合理配製成為高檔的複合型調味品。

 

　　zaiyoudechanpinzhonghaipeiyitianrandetiaoweiwuzhi
，zengjialefengweidenongyuheshenchen。yucitongshi
，guanyufuhetiaoweidelilunyanjiubuduanshenru

，jingduoniantansuo，duiyufuhetiaoweipinchengweijilideyanjiuyifazhandaolefenzishuiping。jinnianlai，woguoxiandaihuadejinchengzhujianjiakuai
，shipingongyeyouqishifangbianshipinchanyexunmengfazhan
，fangbianfuhetiaoweipindeshichangxuqiubuduankuoda。

 

　　隨著調味品工業的技術進步
，已經實現了酵母精
、水解蛋白等高檔天然調味基料的國產化，為複合調味品提供了廣闊的原料選擇空間。我國市場上已經出現了複合調味鹽
、方便型湯料、燉肉料
、拌餡料和菜肴專用調料等多種複合調味品。

 

　　01
、複合調味品的調配原理

 

　　酸、甜
、苦、辣、鹹、鮮和澀是根據人的味神經所起的反應提出的7種基本味。基本味又稱本味，是指單純的一種味道，沒有其他味道。基本味是構成複合味的基礎
，複合味一般由2種以上的基本味構成。人們對食品風味的識別基於食品中呈味成分的含量及狀態和對呈味成分的平均感受力與識別力。

 

　　chengweichengfenzhiyouzaiheshidezhuangtaixia，cainengyukouqiangzhongdeweileijinxinghuaxuejiehe，jibeiweileisuoganshou。dangchengweichengfenhanliangdiyuzhiweiyuzhishi，renmenganshoubudaoweibiedecunzai；當dang高gao於yu味wei覺jiao鈍dun化hua值zhi時shi，人ren們men感gan覺jiao不bu到dao呈cheng味wei成cheng分fen含han量liang的de變bian化hua。在zai致zhi味wei閾yu值zhi與yu味wei覺jiao鈍dun化hua值zhi之zhi間jian，食shi品pin風feng味wei的de味wei感gan強qiang度du正zheng比bi於yu呈cheng味wei成cheng分fen含han量liang。致zhi味wei閾yu值zhi與yu味wei覺jiao鈍dun化hua值zhi之zhi間jian是shi有you效xiao的de調tiao味wei區qu間jian。

 

　　在複合調味品生產中
，所用的原料既有呈現本味的調料
，如鹹味劑
、鮮味劑和甜味劑等；又有呈現複合味的調料
，如酵母精、動植物水解蛋白和動植物提取物等。每種原料都有自己的調味特點和致味閾值

，隻有掌握了它們的特性，才能在複合調配中運用自如。

 

　　fuhetiaoweideyuanli
，jiushibagezhongtiaoweiyuanliaoyizhaoqibutongdexingnenghezuoyongjinxingpeibi
，tongguojiagonggongyifuhedaoyiqi，dadaosuoyaoqiudekouwei。youyumeizhongyuanliaodetiaoweixingnengbutong


，yinergeleiyuanliaozaitiaoweizhongdediweiyebutong。fuhetiaoweipindepeizhiyixianweijiweizhongxin
，yixianweijihetianranfengweitiquwuweijibenyuanliao，yixiangxinliao、甜味劑、酸味劑和填充料為輔料
，經過適當的調香調色而製成。各種味感成分之間相互作用的結果，是複合調味品口味的決定因素；味感成分的相互作用關係
，是複合調味的理論基礎。其基本調味原理有以下幾個方麵的內容。

 

　　1
、調味料的味感

 

　　調味料的味感包括口味、口感
、氣味和色澤等方麵。味感是對味道的一種感覺，是人體各器官產生生理反應的一種綜合效果，味道的好壞受到鹽分、酸度
、甜度、鮮度、香味和色澤等諸多因素的影響，因此，在製作和評價調味料時，必須充分考慮以上因素。

 

　　2、調味料中基本原料的味閾

 

　　味閾即味的界限範圍
，配製調料前應了解調料基本原料中呈味物質的致味閾值，即人們所能感覺到呈味物質存在的最低濃度值，見表1。

       

 

　　3

、味的相乘
、掩蓋作用

 

　　調味料中的各種原料在調味中具有相乘和掩蓋的作用關係。

 

　　1）味的相乘作用

　　同時使用2種以上的呈味物質，比單獨使用1種呈味物質的味大大增強，如味精和I+G有(you)很(hen)好(hao)的(de)相(xiang)乘(cheng)作(zuo)用(yong)。相(xiang)乘(cheng)的(de)作(zuo)用(yong)可(ke)使(shi)原(yuan)料(liao)用(yong)量(liang)減(jian)少(shao)，降(jiang)低(di)使(shi)用(yong)成(cheng)本(ben)。這(zhe)種(zhong)增(zeng)強(qiang)現(xian)象(xiang)還(hai)會(hui)由(you)於(yu)其(qi)他(ta)因(yin)素(su)的(de)存(cun)在(zai)而(er)被(bei)更(geng)進(jin)一(yi)步(bu)強(qiang)化(hua)。例(li)如(ru)當(dang)有(you)琥(hu)珀(po)酸(suan)、檸檬酸和天冬氨酸鈉等加入上述助鮮體係時
，還可進一步產生增強效應，但用量不宜過多
，一般用量為：琥珀酸0.01％～0.05％、檸檬酸0.2％～0.3％和天冬氨酸鈉0.1％～0.5％。此外

，適量的苦味也能增強食品的獨特滋味。可提供苦味的食品有苦瓜、茶葉、咖啡
、可可和啤酒花等。

 

　　2）味的掩蓋作用

　　一yi種zhong味wei的de感gan覺jiao常chang會hui被bei另ling一yi種zhong味wei的de感gan覺jiao所suo掩yan蓋gai而er產chan生sheng味wei覺jiao的de掩yan蓋gai現xian象xiang。例li如ru味wei精jing可ke掩yan蓋gai苦ku味wei而er使shi苦ku味wei減jian弱ruo
，味wei精jing還hai可ke緩huan和he鹹xian味wei和he酸suan味wei，使shi風feng味wei趨qu於yu和he諧xie，肌ji苷gan酸suan可ke掩yan蓋gai鐵tie腥xing味wei及ji魚yu腥xing味wei；花椒和肉桂等香辛料也具有掩蓋異味的作用。酸味（含食醋3％以上）可掩蓋鹹味。甜味可掩蓋鹹味，例如2％食鹽含量的食品中，加入6％砂糖可掩蓋鹹味。

 

　　在配製調味品時運用掩蓋作用

，必須區別兩種不同類型的情況：一種是有益的
，例如香辛料和助鮮劑的應用
；另一種是無益的，例如以糖掩蓋鹽。誤將“掩蓋”視為“相抵”
，在口味上雖然有相抵的作用，但是被“相抵”的物質依然存在。以糖掩鹽雖然是客觀上存在的一種味覺現象，但應用上並不可取。掩蓋鹹味則不但增加成本，且風味也有所不同；erqieduixiaofeizhekenengchanshengyouhaideyingxiang，yinweiyoudexiaofeizheyouyujiankangyuanyinjiyanhejitang
，zaizheyiyangaicuoshixia，jiubudebujiduoshitang
，youduoshiyan，erchanshengbuliyubaojiandehouguo。shengchanzhongbixuzhongshijishuguanli
，fangzhibingjishifaxiancuowucaozuo，jinercaiquzhengquedecuoshiyuyichuli。

 

　　4、醇厚感對味覺的作用

 

　　醇chun厚hou感gan並bing非fei指zhi黏nian稠chou度du增zeng加jia，而er是shi味wei覺jiao的de醇chun厚hou感gan。黏nian稠chou度du增zeng加jia屬shu於yu物wu理li現xian象xiang，而er味wei的de醇chun厚hou感gan則ze涉she及ji味wei的de本ben身shen的de化hua學xue現xian象xiang。例li如ru單dan純chun用yong味wei精jing作zuo調tiao味wei品pin，雖sui有you鮮xian味wei但dan總zong有you單dan薄bo的de味wei感gan，但dan如ru與yu呈cheng味wei核he苷gan酸suan合he用yong，則ze不bu僅jin倍bei增zeng鮮xian味wei，並bing且qie產chan生sheng了le一yi種zhong較jiao為wei醇chun厚hou的de味wei覺jiao。又you如ru酵jiao母mu抽chou提ti物wu中zhong除chu含han核he苷gan酸suan鮮xian味wei成cheng分fen外wai
，還hai含han有you較jiao多duo的de肽tai類lei化hua合he物wu及ji芳fang香xiang類lei物wu質zhi
，本ben來lai已yi可ke口kou的de食shi品pin中zhong，再zai加jia入ru酵jiao母mu抽chou提ti物wu，則ze由you此ci所suo產chan生sheng的de味wei感gan均jun衡heng作zuo用yong就jiu促cu進jin了le諸zhu味wei協xie調tiao，從cong而er形xing成cheng醇chun厚hou感gan及ji留liu有you良liang好hao的de厚hou味wei，致zhi使shi食shi品pin獲huo得de提ti升sheng品pin質zhi的de效xiao應ying，所suo以yi酵jiao母mu抽chou提ti物wu是shi常chang用yong的de風feng味wei醇chun厚hou促cu進jin劑ji。天tian冬dong氨an酸suan鈉na也ye有you一yi定ding的de醇chun厚hou促cu進jin作zuo用yong
，可ke使shi肉rou香xiang濃nong厚hou而er爽shuang口kou。

 

　　5、pH值對味覺的作用

 

　　任何食品都有一個反映酸堿性的pH值。呈味效果最佳的pH值為6～7（待別是對鮮味），作為本性食品的pH值常在5以下。用味精作主要助鮮劑的食品或調味品，pH值不應小於3，因為pH值小於3時味精會離解為穀氨酸，致使鮮味下降。

 

　　6、增香對調味品的作用

 

　　增香本來隻能提供香味
，並不提供舌感之味，但由於條件反射，能促進食欲，食用時易於產生愉快的感受。增香有兩個必須遵循的法則：一是增香所增之香味應與被增香之調味品相和諧
；二是被增香之調味品本身具有正常的質量。

 

　　增香措施主要有3類：

　　（1）原料本身由於正確的加工方法而產生食品固有的香味；

　　（2）有針對性地使用各類香精香料；

　　（3）合理選用香辛料。

 

 

　　選擇合適的不同風味的原料和確定最佳用量

，是決定複合調味品風味好壞的關鍵，常用的原輔材料的選用及其用量見表2。

       

 

　　在設計配方時
，應根據所設定的產品，運用調味理論知識，進行複合調配。調配工作包括以下幾方麵：掌握原料的性質與產品風味的關係
，加工方法對原料成分和風味的影響；考慮味道之間的相互關係；應考慮既要有獨特風味
，又要講究複合味，色、香、味要協調，原料成本符合要求
；確定原料的比例時，先決定食鹽的量

，再決定鮮味劑的量。其他呈味成分的配比，則依據資料和個人的調味經驗
；有時產品風味不能立即體現出來，應間隔日再次品嚐，若感覺風味已成熟，則確定為產品的最終風味。

 

　　03、三類複合調味料生產技術

 

　　複合調味料根據其形態可分為粉狀複合調味料
、醬狀複合調味料和液體複合調味料，以下分別介紹這3種複合調味料生產的技術要求。

 

　　粉狀複合調味料

 

　　1、工藝流程

　　原輔料→驗收→預處理→混合→過篩或造粒→檢驗→包裝→成品

 

　　2、操作要點

　　1）預處理

　　所用原料有各種蛋白質增強劑、鮮味增強劑
、香辛料、粉末狀香精、糖和鹽等，原料均應符合國家標準。同時使用前需要進行必要的清洗
、幹燥
、粉碎、過篩、酶解、過濾和濃縮等預處理。

 

　　2）混合

　　混合分為精料混合和大料混合兩種。先將肉類提取物、鮮味增強劑、水解蛋白粉
、酵母抽提物
、香辛料和粉未香精等精料混合好，應在10 min內完成。再將食鹽、糖和味精等大料混合3～5 min，邊攪拌邊加入溶好的油脂
，加入已混合好的精料和抗結劑
，混合5―6 min即可。

 

　　3）過篩或造粒

　　如生產粉狀複合調味料
，過篩即可得到成品；若生產顆粒複合調味料
，混合完後再邊攪拌邊加入濃縮處理好的抽提物或少量水，混合均勻後造粒
，再經幹燥至水分<6％
，然後過篩冷卻即可。

 

　　4）包裝

　　每批產品在包裝前必須進行檢驗，檢驗合格後產品才能進行包裝。根據包裝的要求進行規格分裝，包裝材料必須具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。

 

　　3、控製要點

　　1）環境濕度的控製

　　粉狀複合調味料的水分含量要控製在5％左右
，因其具有極強的吸濕能力，所以生產環境的相對濕度必須控製在70％以下。

 

　　2）衛生指標的控製

　　由於粉狀複合調味料生產過程中無熱處理過程

，對原料和生產環境要嚴格控製衛生標準。

 

　　醬狀複合調味料

 

　　1、工藝流程

　　原輔料→驗收→預處理→混合調配→加熱滅菌→膠體磨處理→灌裝→檢驗→成品

 

　　2、操作要點

　　1）預處理

　　所用原料有麵醬
、豆醬、花生醬以及各種香辛料，原料均應符合國家標準，使用前需進行必要的提取、過濾或磨碎等預處理。

 

　　2）混合調配

　　按生產配方將各種原輔料混合，並加熱調配。

 

　　3）加熱滅菌

　　根據不同的醬狀複合調味料，采用不同的滅菌方法。

 

　　4）膠體磨處理

　　將經過加熱滅菌後的醬狀複合調味料通過膠體磨磨碎，同時也起到乳化均質的作用。

 

　　3、控製要點

　　1）乳化質量控製

　　蛋黃醬的生產中起穩定作用的是乳化劑和增稠劑
，乳化劑一般添加量約為0.5％


，添加方法要適當
，乳化劑和增稠劑必須選用耐酸型的，增稠劑可適量使膠類。

 

　　2）配料的處理

　　使用香辛料前必須進行檢驗
，其粉碎最好采用冷卻粉碎機
，篩孔達80目以上，使用的豆醬、醬油和香辛料一定要煮沸
，以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸，從而失去增鮮作用。

 

　　3）增稠劑的調配

　　複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)首(shou)選(xuan)增(zeng)稠(chou)劑(ji)為(wei)變(bian)性(xing)澱(dian)粉(fen)類(lei)增(zeng)稠(chou)劑(ji)
，其(qi)使(shi)用(yong)方(fang)便(bian)
，使(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)廣(guang)，因(yin)此(ci)
，隻(zhi)要(yao)控(kong)製(zhi)好(hao)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)和(he)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)
，可(ke)達(da)到(dao)很(hen)好(hao)的(de)增(zeng)稠(chou)效(xiao)果(guo)。

 

　　4）衛生指標的控製

　　應根據不同的醬狀複合調味料所使用的原料和生產工藝，選用不同的滅菌方法。食鹽含量在10％以上的醬狀複合調味料，可采用熱灌裝。食鹽含量低或蛋白質含量高的醬狀複合調味料，則宜采用灌裝後殺菌的方法。

 

　　液體複合調味料

 

　　1、工藝流程

　　原輔料→驗收→浸取→精製→調配→滅菌灌裝→檢驗→成品

 

　　2、操作要點

　　1）浸取

　　所用原料有鮮味劑、增稠劑及各種香辛料，應符合標準的要求，為強化有些原料的風味，常采用浸提技術將該原料的風味物質提取出來。

 

　　2）精製、調配

　　各種浸取液中可能含有顆粒狀物質，可采用過濾
、沉澱或離心分離等技術
，必要時可加入有針對性的酶。根據液體複合調味料的物性
，選擇適當的增稠劑增稠。

 

　　3）滅菌灌裝

　　滅菌灌裝采用熱灌裝
，也可采用灌裝後加熱滅菌的方法。

 

　　3、控製要點

　　1）精製調配質量控製

　　對dui於yu液ye體ti複fu合he調tiao味wei料liao，應ying將jiang含han有you影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang的de顆ke粒li物wu質zhi除chu去qu，以yi保bao證zheng產chan品pin應ying有you的de性xing狀zhuang。並bing不bu是shi所suo有you的de液ye體ti複fu合he調tiao味wei料liao都dou需xu要yao增zeng稠chou

，增zeng稠chou是shi取qu決jue於yu液ye體ti複fu合he調tiao味wei料liao的de用yong途tu，如ru有you必bi要yao則ze進jin行xing增zeng稠chou處chu理li。

 

　　2）衛生指標的控製

　　由(you)於(yu)液(ye)體(ti)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)含(han)水(shui)量(liang)大(da)，相(xiang)對(dui)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)高(gao)，更(geng)適(shi)合(he)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)

，因(yin)此(ci)，要(yao)加(jia)強(qiang)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)和(he)控(kong)製(zhi)
，優(you)選(xuan)工(gong)藝(yi)
，既(ji)能(neng)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)風(feng)味(wei)

，又(you)能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)殺(sha)滅(mie)微(wei)生(sheng)物(wu)。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心