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01、基礎配料
豬肉、土豆、植物油、食鹽、白糖、味精、醬油、陳醋、料酒、豆瓣醬、蔥、薑、香辛料、澱粉、水。
02、工藝流程
原料驗收→原料處理→配料→炒製→燉煮→裝袋→殺菌、冷卻→速凍。
03、操作要點
1.原料驗收
采用經衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的豬肉，冷凍原料優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度4-12℃。
2.原料預處理
將豬肉、土豆等按照統一規格標準進行處理。
（1）豬肉冷水入鍋，水開後撈出衝洗；
（2）土豆塊160℃油溫油炸60s，呈金黃色，撈出備用。
（1）豬肉冷水入鍋，水開後撈出衝洗；
（2）土豆塊160℃油溫油炸60s，呈金黃色，撈出備用。
3.配料
按照配方稱取香辛料包、燉煮配料，備用。
4.炒製、燉煮
（1）在夾層鍋中加入植物油，油溫升至120℃時加入香辛料進行炒香，然後撈出裝入網袋；
（2）油中加入處理後的肉塊進行翻炒，時間大概在3分鍾左右，至肉塊表麵微黃，然後加入料酒、冰糖翻炒至冰糖均勻裹在肉塊表麵；
（3）加入水和燉煮配料燒開，調節蒸汽氣壓使鍋邊保持微沸，保持50分鍾左右，將肉塊撈出，待裝袋；
（4）加入處理好的土豆塊，保持5分鍾左右，撈出待裝袋；
（5）停火後加入混合均勻的澱粉水，燒開後出鍋。
（5）停火後加入混合均勻的澱粉水，燒開後出鍋。
5、包裝
按照產品最終呈現形式，將豬肉、土豆和料汁按比例裝入包裝袋中，進行封口。袋口及袋子上不得粘有料液。
6.殺菌、冷卻
巴氏殺菌或熱充填，自然水冷卻至25以下。
7.速凍
將產品放到速凍盤上擺放均勻，進行速凍，速凍溫度要求-30℃以下，產品中心溫度在-18℃以下。
04、產品特色
土tu豆dou與yu豬zhu肉rou結jie合he，葷hun素su搭da配pei，土tu豆dou易yi吸xi油you，可ke吸xi收shou豬zhu肉rou中zhong多duo餘yu的de油you脂zhi，豬zhu肉rou吃chi起qi來lai不bu膩ni，同tong時shi，土tu豆dou吸xi收shou豬zhu肉rou鮮xian味wei食shi用yong更geng佳jia。土tu豆dou中zhong的de馬ma鈴ling薯shu澱dian粉fen使shi菜cai品pin湯tang汁zhi濃nong厚hou，裹guo在zai豬zhu肉rou上shang使shi口kou感gan更geng佳jia。
05、關鍵技術解析
1.土豆原料很多，但土豆冷凍容易反生，需選擇合適的原料品種。
2.豬肉采用五花肉和4#肉混用。精五花價格太高，一般的五花肉肥瘦比例不均，混加4#肉可以調節肥瘦比例，又可以降成本。
3.肉塊翻炒是為了產生美拉德反應，美拉德反應是肉製品生香的一個主要途徑，燉煮前炒製，溫度可達120℃，生香明顯。
4.土豆油炸後燉煮，既可以定型，又可以生香。
5.混勻的澱粉水停火加入可以防止澱粉糊底。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
