蘭州牛肉拉麵牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5
、6百萬元購買“***牛肉麵”detangliaopeifang。lanzhourenchiniuroumian，xianheyikoutang，bianzhishibushididao。ziqingchaojiaqingnianjianhuaiqingfuqinghuachenweijingzuochudiyiwanniuroumianzhijin，zhetangdepeifangshidaidaixiangchuan
，suoweiqingtangbingfeiputongniuroutang
，erzhuyaoshijishizhongxiangliaoyuniurouyuantangaozhiercheng。lanzhoudeniuroumianzuiyoudaibiaoxingdedangshuzhumingde “***牛肉麵” , ***牛肉麵秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於製湯


，尤其講究“清湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞

、牛肉為主料，采用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮
，使主料鮮味溶於湯中
，中間要經過兩次“清俏”
，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵裏最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽
，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。“***牛肉麵”的製作方法精致與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在*元-*元不等。

  熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉
，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)
，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子

、薑皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時隻選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯
，佐以牛肉丁（或片）、香(xiang)菜(cai)和(he)蒜(suan)苗(miao)，調(tiao)入(ru)紅(hong)亮(liang)的(de)辣(la)椒(jiao)油(you)即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)。蘭(lan)州(zhou)位(wei)於(yu)黃(huang)河(he)上(shang)遊(you)的(de)一(yi)個(ge)河(he)穀(gu)地(di)的(de)灘(tan)上(shang)，是(shi)省(sheng)會(hui)以(yi)上(shang)級(ji)城(cheng)市(shi)中(zhong)地(di)下(xia)水(shui)質(zhi)最(zui)好(hao)的(de)。另(ling)外(wai)，蘭(lan)州(zhou)的(de)食(shi)用(yong)牛(niu)肉(rou)主(zhu)要(yao)是(shi)產(chan)自(zi)甘(gan)南(nan)和(he)青(qing)海(hai)的(de)犛(mao)牛(niu)，犛(mao)牛(niu)體(ti)矮(ai)身(shen)健(jian)，脊(ji)甲(jia)高(gao)，垂(chui)皮(pi)小(xiao)
，毛(mao)長(chang)，色(se)黑(hei)或(huo)黑(hei)白(bai)花(hua)斑(ban)，尾(wei)毛(mao)蓬(peng)生(sheng)
，成(cheng)年(nian)體(ti)重(zhong)200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原
，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存
，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無汙染的草場環境天然放養的犛牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母
，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此(ci)話(hua)聽(ting)起(qi)來(lai)有(you)點(dian)誇(kua)張(zhang)，但(dan)從(cong)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)反(fan)映(ying)了(le)犛(mao)牛(niu)肉(rou)確(que)實(shi)是(shi)天(tian)然(ran)無(wu)汙(wu)染(ran)的(de)。故(gu)其(qi)肉(rou)有(you)驅(qu)風(feng)寒(han)之(zhi)功(gong)能(neng)，還(hai)可(ke)治(zhi)胃(wei)寒(han)，風(feng)濕(shi)，類(lei)風(feng)濕(shi)等(deng)病(bing)
，有(you)滋(zi)陰(yin)補(bu)腎(shen)
、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣
，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。

  蘭州清湯牛肉麵肉湯製作方法

  主料:肉犛牛。

  配料: 牛骨頭、牛肝
、肥土雞、綠蘿卜
、清油
、蔥花、食鹽、香萊
、蒜苗

、辣子油酌量。

  調料：調料
，“馬家大爺牛肉麵”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。

  牛肉湯製作由下麵幾個步驟進行：

  先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋
，等即將要開時撇去浮沫
，加入調料
，薑皮，鹽放入鍋裏，小火燉4小時即熟

，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗切未
、香萊切未待用。

  將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫澄清

，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許
，燒開除沫
，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，麵熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜
、浮油適量
，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未

、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美
、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

  牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:lvluobujunanrixulianggoujin，yimiankangxin。zuofashixianjiangluobuxijing，quqimaogenhetouwei，qiechengchangxinghuoshanxingdepian，fangrukaishuiguolichaoyixia
，ranhoulaorulengshuijinpiao，zairuniuroutanglizhu，zheyangkeyiquqiyiwei
，chiqilairuanyingshikou。   清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方麵俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，麵韌長”。  

  油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱
，再冷卻到100度，放入花椒粒
、草果、薑皮等過油

，然後撈出，再放入辣椒麵

，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾
，炸到一定火候
，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火(huo)候(hou)不(bu)到(dao)，油(you)沒(mei)有(you)辣(la)味(wei)
，火(huo)候(hou)過(guo)了(le)
，辣(la)椒(jiao)糊(hu)了(le)，就(jiu)成(cheng)黑(hei)色(se)。這(zhe)樣(yang)的(de)紅(hong)油(you)紅(hong)辣(la)椒(jiao)放(fang)到(dao)碗(wan)裏(li)，辣(la)椒(jiao)和(he)紅(hong)油(you)漂(piao)在(zai)湯(tang)上(shang)
，不(bu)與(yu)湯(tang)相(xiang)混(hun)合(he)
，才(cai)能(neng)保(bao)證(zheng)湯(tang)的(de)清(qing)亮(liang)。師(shi)傅(fu)介(jie)紹(shao)絕(jue)對(dui)不(bu)能(neng)直(zhi)接(jie)放(fang)入(ru)辣(la)椒(jiao)麵(mian)
，否(fou)則(ze)辣(la)椒(jiao)麵(mian)會(hui)將(jiang)湯(tang)染(ran)紅(hong)
，就(jiu)不(bu)成(cheng)清(qing)湯(tang)而(er)成(cheng)胡(hu)辣(la)湯(tang)了(le)。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮
，給人以美的享受。

  從cong蘭lan州zhou牛niu肉rou拉la麵mian製zhi作zuo及ji原yuan理li分fen析xi可ke以yi看kan出chu，拉la麵mian技ji術shu把ba科ke學xue與yu技ji巧qiao揉rou為wei一yi體ti
，是shi中zhong國guo勞lao動dong人ren民min智zhi慧hui的de結jie晶jing。這zhe就jiu要yao求qiu我wo們men認ren真zhen總zong結jie製zhi作zuo經jing驗yan
，使shi其qi在zai實shi踐jian中zhong更geng好hao地di服fu務wu於yu社she會hui。一yi位wei美mei國guo餐can飲yin專zhuan家jia來lai蘭lan州zhou考kao察cha牛niu肉rou拉la麵mian，觀guan摩mo了le的de抻chen麵mian“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。” 國內同行說，“絕”了，沒的可比； 觀摩者說
，“神”了，就象“變戲法”似的；外(wai)國(guo)友(you)人(ren)說(shuo)，這(zhe)是(shi)中(zhong)國(guo)的(de)奇(qi)跡(ji)

，也(ye)是(shi)世(shi)界(jie)的(de)奇(qi)跡(ji)。現(xian)在(zai)，清(qing)湯(tang)牛(niu)肉(rou)麵(mian)已(yi)成(cheng)為(wei)蘭(lan)州(zhou)小(xiao)吃(chi)的(de)主(zhu)要(yao)代(dai)表(biao)，成(cheng)為(wei)蘭(lan)州(zhou)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)驕(jiao)傲(ao)。今(jin)天(tian)
，無(wu)論(lun)在(zai)何(he)處(chu)，您(nin)都(dou)能(neng)品(pin)嚐(chang)到(dao)正(zheng)宗(zong)的(de)清(qing)湯(tang)牛(niu)肉(rou)麵(mian)。蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)拉(la)麵(mian)牛(niu)肉(rou)拉(la)麵(mian)的(de)優(you)劣(lie)除(chu)了(le)拉(la)麵(mian)外(wai),最重要的技含量在於淳香的湯
，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5

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，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於製湯，尤其講究“清湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的製法
，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料
，采用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮
、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底

，味道極其鮮美，是牛肉麵裏最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥

，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾
、肺
、腎三經
，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。“***牛肉麵”的製作方法精致與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在*元-*元不等。

  熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子
、薑皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃
，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時隻選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）
、香(xiang)菜(cai)和(he)蒜(suan)苗(miao)

，調(tiao)入(ru)紅(hong)亮(liang)的(de)辣(la)椒(jiao)油(you)即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)。蘭(lan)州(zhou)位(wei)於(yu)黃(huang)河(he)上(shang)遊(you)的(de)一(yi)個(ge)河(he)穀(gu)地(di)的(de)灘(tan)上(shang)，是(shi)省(sheng)會(hui)以(yi)上(shang)級(ji)城(cheng)市(shi)中(zhong)地(di)下(xia)水(shui)質(zhi)最(zui)好(hao)的(de)。另(ling)外(wai)，蘭(lan)州(zhou)的(de)食(shi)用(yong)牛(niu)肉(rou)主(zhu)要(yao)是(shi)產(chan)自(zi)甘(gan)南(nan)和(he)青(qing)海(hai)的(de)犛(mao)牛(niu)
，犛(mao)牛(niu)體(ti)矮(ai)身(shen)健(jian)，脊(ji)甲(jia)高(gao)，垂(chui)皮(pi)小(xiao)，毛(mao)長(chang)
，色(se)黑(hei)或(huo)黑(hei)白(bai)花(hua)斑(ban)，尾(wei)毛(mao)蓬(peng)生(sheng)，成(cheng)年(nian)體(ti)重(zhong)200——300公斤，耐寒
，生長在海拔3000米以上的高原
，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存
，生長期長,力大耐寒
，有“高原之舟”之美稱。高原無汙染的草場環境天然放養的犛牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母
，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：“我們的牛羊
，吃的是中草藥
，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此(ci)話(hua)聽(ting)起(qi)來(lai)有(you)點(dian)誇(kua)張(zhang)，但(dan)從(cong)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)反(fan)映(ying)了(le)犛(mao)牛(niu)肉(rou)確(que)實(shi)是(shi)天(tian)然(ran)無(wu)汙(wu)染(ran)的(de)。故(gu)其(qi)肉(rou)有(you)驅(qu)風(feng)寒(han)之(zhi)功(gong)能(neng)，還(hai)可(ke)治(zhi)胃(wei)寒(han)

，風(feng)濕(shi)，類(lei)風(feng)濕(shi)等(deng)病(bing)，有(you)滋(zi)陰(yin)補(bu)腎(shen)、強身壯體之功效
，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。

  蘭州清湯牛肉麵肉湯製作方法

  主料:肉犛牛。

  配料: 牛骨頭
、牛肝

、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

  調料：調料
，“馬家大爺牛肉麵”的調料配方主要有三種
，最常用的是“濃香型”的。

  牛肉湯製作由下麵幾個步驟進行：

  先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用)
，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫
，加入調料，薑皮，鹽放入鍋裏
，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

  將肉湯撇去浮沫
，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫澄清
，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許
，燒開除沫
，再加入鹽、味精
、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，麵熟後撈入碗內

，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味
，營養豐富實惠。每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升
，視碗大小而定。

  牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:lvluobujunanrixulianggoujin，yimiankangxin。zuofashixianjiangluobuxijing，quqimaogenhetouwei，qiechengchangxinghuoshanxingdepian，fangrukaishuiguolichaoyixia，ranhoulaorulengshuijinpiao，zairuniuroutanglizhu，zheyangkeyiquqiyiwei，chiqilairuanyingshikou。   清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方麵俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）
、四綠（香菜
、蒜苗綠）
、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮
，肉酥香，麵韌長”。  

  油潑辣子的做法也很有講究
，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、薑皮等過油，然後撈出
，再放入辣椒麵，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火(huo)候(hou)不(bu)到(dao)，油(you)沒(mei)有(you)辣(la)味(wei)
，火(huo)候(hou)過(guo)了(le)，辣(la)椒(jiao)糊(hu)了(le)
，就(jiu)成(cheng)黑(hei)色(se)。這(zhe)樣(yang)的(de)紅(hong)油(you)紅(hong)辣(la)椒(jiao)放(fang)到(dao)碗(wan)裏(li)
，辣(la)椒(jiao)和(he)紅(hong)油(you)漂(piao)在(zai)湯(tang)上(shang)，不(bu)與(yu)湯(tang)相(xiang)混(hun)合(he)，才(cai)能(neng)保(bao)證(zheng)湯(tang)的(de)清(qing)亮(liang)。師(shi)傅(fu)介(jie)紹(shao)絕(jue)對(dui)不(bu)能(neng)直(zhi)接(jie)放(fang)入(ru)辣(la)椒(jiao)麵(mian)

，否(fou)則(ze)辣(la)椒(jiao)麵(mian)會(hui)將(jiang)湯(tang)染(ran)紅(hong)，就(jiu)不(bu)成(cheng)清(qing)湯(tang)而(er)成(cheng)胡(hu)辣(la)湯(tang)了(le)。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。

  從cong蘭lan州zhou牛niu肉rou拉la麵mian製zhi作zuo及ji原yuan理li分fen析xi可ke以yi看kan出chu，拉la麵mian技ji術shu把ba科ke學xue與yu技ji巧qiao揉rou為wei一yi體ti，是shi中zhong國guo勞lao動dong人ren民min智zhi慧hui的de結jie晶jing。這zhe就jiu要yao求qiu我wo們men認ren真zhen總zong結jie製zhi作zuo經jing驗yan，使shi其qi在zai實shi踐jian中zhong更geng好hao地di服fu務wu於yu社she會hui。一yi位wei美mei國guo餐can飲yin專zhuan家jia來lai蘭lan州zhou考kao察cha牛niu肉rou拉la麵mian，觀guan摩mo了le的de抻chen麵mian“絕活”
，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。” 國內同行說，“絕”了
，沒的可比； 觀摩者說，“神”了，就象“變戲法”似的；waiguoyourenshuo，zheshizhongguodeqiji
，yeshishijiedeqiji。xianzai，qingtangniuroumianyichengweilanzhouxiaochidezhuyaodaibiao，chengweilanzhoucanyinyedejiaoao。jintian
，wulunzaihechu，nindounengpinchangdaozhengzongdeqingtangniuroumian。