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01、基礎配料
植物油、牛油、郫縣豆瓣醬、辣椒、蔥、薑、蒜、香辛料、食鹽、白糖、味精等。
02、操作要點
1.原輔料準備
（1）蔥、薑、蒜去皮、清洗、切碎，備用。
（2）糍耙辣椒製作：按照配方稱取幹辣椒，剪節、去籽後放入沸水中進行煮製，按壓辣椒餅均勻翻動，漂燙10分鍾左右後撈出餅瀝水，然後過孔板進行絞製，製成糍粑辣椒。
（3）郫縣豆瓣醬過孔板絞碎後備用。
（4）香辛料處理：按照配方稱取香辛料，混合均勻後用白酒進行浸潤。
2.炒製
（1）鍋中加入油，升溫至130℃~140℃，放入製作好的糍耙辣椒，炒出香味；
（2）油溫120℃加入蔥、薑、蒜，炒幹炒出香味；
（3）加入浸潤好的香辛料，炒出香味；
（4）加入處理後的郫縣豆瓣醬，炒出香味；
（5）關火，加入剩餘調味料，攪拌均勻。
應用舉例：香辣幹鍋蝦
1）活大蝦12隻約200克開背，取蝦線內髒，清洗幹淨，控幹水份；
2）炸蝦，2公斤大豆油，油溫190~200℃，油炸一分鍾左右，水份炸幹；
3）蔥，薑，蒜各10克切5mm*5mm的丁；
4）100℃加入蔥薑蒜丁爆香；
5）加入香辣幹鍋醬50克，炒出香味；
6）加入炸製好的大蝦，翻炒均勻即可裝盤。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
