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01、基礎配料
精煉純牛油、食用油、郫縣紅油豆瓣、食鹽、白砂糖、味精、雞精、洋蔥、大蔥、小蔥、蒜、薑、香菜、辣椒、白酒、花椒、複合香辛料、增香膏調味料。
02、工藝流程
原輔料選料→預處理→配料→炒製→包裝→冷卻→麻辣風味火鍋底料成品
03、操作要點
1 原料預處理
①采用辣椒節（不用籽），冷水或溫水下鍋進行煮製，煮至辣椒變軟（一般水開後計時3-5分鍾即可），撈出，采用10mm孔徑進行絞製，製成辣椒醬備用。
②洋蔥切條，大蔥切斷，蒜、薑切成3~5mm的末，小蔥、香菜洗淨備用。
③香辛料剁碎，用少量的水浸潤備用。豆瓣醬剁碎備用（根據自己的需要，也可以不處理直接添加）。
2 炒製
①將食用油放入鍋中，升溫至140℃，放入蔥、洋蔥、小蔥、香菜，炸幹至表麵金黃後撈出，然後放入薑末和蒜末，炸至金黃色後撈出。
②油溫降至120~130℃時加入豆瓣醬、辣椒醬，進行不斷翻炒，至炒出香味，辣椒油亮為宜。
③溫度100℃左右加入香辛料進行小火炒製，炒出香味，水分完全蒸發，湯底清亮關火。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
