一、飄香蛋黃油

 

　　“飄香蛋黃油”具有色澤金黃、香味濃鬱的特點

，非常適宜一些素菜及清燉菜的調色調味，如芝麻土豆絲、熗拌胡蘿卜絲
、香菇油菜、扒白菜
、清燉雞塊等。

 

　　原料：鹹鴨蛋黃 500 g
，老薑 25 g，吉士粉 15 g，色拉油 1 500 g。

 

　　製作方法：

　　1、將鹹鴨蛋黃壓成泥；老薑削去皮，洗淨，搗成泥
；蒜仁切小片（或細、或搗成泥）。

　　2、淨鍋置火上，倒入色拉油燒至微熱，放入蛋黃泥、薑末、蒜片、吉士粉（用水 開），攪勻
，用小火浸炸約 15 分鍾，直至油色金黃
、香味飄出時，出鍋盛入容器中，晾涼後撇去浮沫即成。隨用隨取。

 

　　製作關鍵：

　　1、蛋黃一定要壓成細泥


，且要用小火慢慢浸炸，蛋黃色素才易析出且溶於油中。

　　2
、加入吉士粉是為增加油的色度和香味，薑與蒜的用量不宜過多

，否則會減弱蛋黃的香味，影響此油的風味特色。

 

　　二、郫縣豆瓣紅油

 

　　“郫縣豆瓣紅油”是用郫縣豆瓣醬，番茄醬與花生油熬製而成。成品具有色澤紅亮、香辣味美的特點，適用於各種葷素涼菜及一些紅燒、黃燜、水煮類菜肴
，如紅油肚絲、香辣蘿卜條、魚香肉絲
、水煮豆腐等。

 

　　原料：郫縣豆瓣醬 500 g，番茄醬350 g
，紅辣椒麵 50 g，大蔥 100 g，花生油1 500 g。

 

　　製作方法：

　　1
、將郫縣豆瓣醬剁成細末，放入小盆中，加入適量溫水（約 350 g)拌勻，浸泡約 25 分鍾
，大蔥治淨
，切成細末；紅辣椒麵入小碗中
，用適量溫水攪勻，置放片刻。

 

　　2、淨鍋置火上，入花生油燒至三四成熱時
，放入蔥末、豆瓣末、辣椒麵，用手勺攪拌，用中小火熬製，待油色紅亮、水分減少、香味四溢時，再下入番茄醬攪勻，繼續熬至番茄紅素浸入油中，出鍋盛入容器中，加蓋，放陰涼處
，隨用隨取。

 

　　製法關鍵：

　　1
、豆瓣醬的品牌很多，但以郫縣產的為佳，因其色紅、汁少、味醇。

　　2、豆瓣醬一定要剁成細末
，且用水浸泡，用油熬製時才不易炸糊

，辣紅色素才能更大程度地析出且溶於油中。

　　3
、番茄醬因含有酸味

，用量要恰到好處
，多則成品會有酸味
，少則成品達不到應有的色澤。

　　4、用火不宜過大，否則也會影響色與味。

 

　　三
、混合五香油

 

　　“混合五香油”是用大蔥、生薑、花椒

、大料、桂皮等五種香料熬製而成，具有油汁白濃、香味濃鬱的特點
，適用於一些涼拌素菜和要求色澤潔白的溜
、炒類菜肴。

 

　　原料：大蔥 200 g，老薑 150 g
，花椒25 g，大料 5 枚，桂皮 20 g，色拉油 1 500 g。

 

　　製作方法：

　　1
、把大蔥擇洗淨，切段

，拍扁；老薑去皮

，洗淨，切小塊，拍成碎末;花椒
、大料
、桂皮洗淨，待用。

　　2、淨炒鍋置火上，倒入色拉油，依次下入花椒、大料、桂皮、大蔥、生薑
，用中火浸炸至蔥白發黃時
，將鍋離火
，加鍋蓋至涼，撈出料渣，盛入容器中即可。

 

　　製作關鍵：

　　1
、為保證油的透明度及香味，薑一定要去皮，洗淨後拍爛
；花椒、大料
、桂皮表麵有看不見的灰塵
，所以要過一遍清水。

　　2、油熬好後，讓其自然冷卻，使渣料香味更充分地析出。

 

　　四、奇香時蔬油

 

　　“奇香時蔬油”是用一些具有特殊香味的時蔬治淨後絞成泥，與色拉油小火慢熬、浸泡而成。這種油具有色澤透亮
、香味奇特的特點。適用於一些涼拌素菜及炒、溜菜類
，如熗拌西蘭花、香麻拌藕絲
、溜雞片

、爆魷魚卷等菜肴。

 

　　原料：香椿芽、香菜各 100 g，青尖辣椒 75 g，芹菜（帶葉）75 g，洋蔥 50 g，色拉油 1 000 g。

 

　　製作方法：

　　1、將香椿芽、香芹擇洗淨，切成碎末；青尖辣椒洗淨，去蒂，切碎末;洋蔥治淨，切碎末。

　　2
、把以上四種碎料入絞拌機中打成泥。

　　3

、鍋(guo)入(ru)色(se)拉(la)油(you)上(shang)火(huo)，放(fang)入(ru)四(si)種(zhong)時(shi)蔬(shu)泥(ni)，用(yong)中(zhong)小(xiao)火(huo)熬(ao)製(zhi)，並(bing)用(yong)手(shou)勺(shao)不(bu)停(ting)地(di)攪(jiao)動(dong)，視(shi)開(kai)始(shi)有(you)香(xiang)味(wei)飄(piao)出(chu)時(shi)
，加(jia)鍋(guo)蓋(gai)，再(zai)用(yong)小(xiao)火(huo)浸(jin)炸(zha)片(pian)刻(ke)，將(jiang)鍋(guo)離(li)火(huo)，浸(jin)泡(pao)至(zhi)涼(liang)，同(tong)渣(zha)料(liao)盛(sheng)入(ru)容(rong)器(qi)中(zhong)即(ji)成(cheng)。

 

　　製作關鍵：

　　1、這幾種時蔬都具有一定的香味，為使香味能充分溶於油中
，故一定要製成泥，再用適量水浸泡。

　　2
、要yao涼liang油you入ru鍋guo
，小xiao火huo加jia蓋gai熬ao製zhi。如ru果guo熱re油you入ru鍋guo，大da火huo炸zha製zhi，香xiang味wei除chu不bu會hui完wan全quan浸jin出chu外wai，還hai會hui迅xun速su蒸zheng發fa
，油you中zhong的de水shui分fen飛fei濺jian，更geng重zhong要yao的de是shi成cheng品pin香xiang味wei欠qian佳jia。

 

　　五、糍粑辣椒油

 

　　這種調味油具有色澤紅亮、味道香辣的特點，且帶有香菜、大蒜
、洋蔥的異香。適用於各種涼拌菜調味及一些炒、溜

、燒辣味菜的提味增色，如紅油耳片（絲）、涼拌三絲
、宮保雞丁
、辣子雞塊、紅油豆腐等。

 

　　原料：糍粑辣椒 500 g
，香菜 100 g，大蒜 100 g
，洋 蔥 50 g，花 椒 15 g，香 葉 5片，大料 2 枚
，冰糖 25 g
，香油 25 g，花生油 1 500 g。

 

　　製法方法：

　　1
、把大蒜去淨皮
，香菜擇洗淨切段，洋蔥剝洗淨後
，皆用攪拌機絞成茸
；冰糖拍成碎末。

 

　　2、淨鍋置火上

，先放入花生油 100 g
，投入花椒
、大料炸至出香味
，加入剩餘的油，待燒至三四成熱時，依次下入蒜茸、洋蔥茸、香菜茸及香葉、糍粑辣椒，用中小火浸炸至油呈紅色、香味飄出時，下入冰糖末熬化，出鍋盛入容器中（也可將渣料撈出
，留作它用），淋入香油，加蓋存放。隨用隨取。

 

　　製作關鍵：

　　1、要用小火慢熬，辣椒中的紅色素才能溶出。

　　2、香料隻為增加油的香味，用量不宜過多。

　　注：糍粑辣椒:“糍粑”一詞是四川、雲南
、貴州等地常用的，就是把紅尖辣椒用水煮後，搗爛後的食品。

 

　　六

、蒜香油

 

　　“蒜香油”youchengsuanyou，zaipengtiaozhongjiaoweichangjian，danchenggongdesuanxiangyoubingbushimeiweipengtiaozhenengzuohaode。pubiancunzaidewentishisuanweibunong，xiangweiguadan。chenggongdesuanxiangyouyingjuyousuanxiangweinong
、油汁濃稠的特點。適用於一些熗拌素菜
、肉菜涼拌及海鮮類清蒸菜等
，如蒜香菠菜、熗拌黃瓜
、蒜香明蝦等。

 

　　原料：大蒜 250 g，蒜香粉 25 g，洋蔥50 g
，青椒 25 g，香油 50 g
，色拉油 1 000 g。

 

　　製作方法：

　　1、把大蒜、洋蔥
、青椒分別治淨，一同入攪拌機攪成泥
，納入小盆中
，加適量水拌勻，浸泡 5 分鍾。

　　2、淨鍋上火，倒入大蒜、洋蔥汁液，加入蒜香粉攪勻，加入色拉油
，用手勺攪動，之後加鍋蓋用中小火熬至水分蒸發
、蒜茸呈金黃色時，將鍋離火，加入香油拌勻，裝入容器中即成。

 

　　製作關鍵：

　　1
、大蒜一定要絞成茸，且用適量水浸泡。

　　2
、加入青椒、洋蔥的目的隻是為蒜油增添一份清香味，量不宜多。

　　3
、泡好的蒜茸最好入涼油鍋中
，再上火熬製，蒜香味才會溶於油中；入熱油中的缺點是，蒜茸本身含有水分

、驟然遇熱，會使油飛濺

，且蒜茸受熱不均勻


，所產生的蒜香不會濃鬱。

 

　　七、木薑油

 

　　“木薑油”是用鮮木薑子、薑塊

、蔥白與色拉油熬製而成的一種調味油。因這種油有很好的去腥增香作用，故最宜用做一些禽畜肉菜、魚類菜肴的尾油。

 

　　原料：鮮木薑子 500 g
，老薑 150 g，蔥白 250 g，色拉油 1 500 g。

 

　　製作方法：

　　1
、將鮮木薑子洗淨，蔥白
、老薑分別治淨，拍碎。

　　2、鍋入色拉油上火，燒至三四成熱時，放入蔥白
、生薑，炸出香味後

，撈出蔥薑渣（或留作它用）
，把木薑子放入耐高溫盆中，直接注入熱油，加蓋
，浸泡 5 天後即可食用。具有氣味辛香濃烈
、風味獨特的優點。

 

　　製作關鍵：

　　木薑子所含的香味極易揮發
，故不宜在鍋中久煮。

　　注：因此油揮發性較強，故隻適用於熱菜尾油使用。

 

　　八
、精製火鍋油

 

　　火鍋的種類很多，但不管什麼火鍋，如加入一定量的火鍋油，風味就會大不一樣。

 

　　原料：郫縣豆瓣醬 1 000 g，糍粑海椒 200 g，花椒 150 g

，大料 75 g
，桂皮
、山奈、小茴香各 35 g，紫草、草果各 15 g
，生薑 100 g，大蒜、大蔥各 75 g
，冰糖 100 g
，醪糟汁 300 g

，砂仁、丁香、白豆蔻、香草各少許
，牛油 1 500 g，熟花生油1 500 g。

 

　　製作方法：

　　1
、將郫縣豆瓣醬剁成細末；生薑、大蒜
、大蔥分別治淨
，拍碎；冰糖拍碎；各種香料用冷水洗去灰塵
，拍破，用溫水浸泡。

 

　　2、炒鍋置火上燒熱，放入牛油熬化，再放入花生油及生薑、大蒜
、大蔥炸香

，接著加入郫縣豆瓣醬、糍粑海椒及各種香料
，用手勺推攪，熬
、炒 20 分鍾後下入冰糖
、醪糟汁，繼續熬至水分幾乎揮發出去，將鍋離火



，晾涼
，打去料渣即成。

 

　　製作關鍵：

　　huohouhenguanjian，dazeyihuguo，xiaozeyuanliaoxiangweijisesubunengchongfenxichu，xuyongshoushaobutingdituijiao，suoyongxiangliaoqiebukeguoliang，fouzehuichanshengkusedezhongyaowei。

 

　　九、胡蘿卜油

 

　　主料：

　　雞油
、豬油各100克，色拉油500克。

　　配料：

　　胡蘿卜250克
，大蔥30克，大薑10克。

 

　　製作：

　　1、將胡蘿卜治淨，切成大片狀，上籠蒸熟，取出，用打汁機打製成泥倒出。

　　2、大蔥


、大薑治淨
，分別切成蔥段和薑片。

　　3、淨鍋上火
，下入雞油、豬油，再下入蔥薑略炸後撈出，下入色拉油、胡蘿卜，用小火慢慢地炸製將幹時關火，不要炸得太狠
，否則會失去胡蘿卜的味道。

 

　　適用：

　　這種油多適用於煮製海鮮、高檔拌湯菜及鮑參翅燕的製作。

 

　　十

、醇厚香酥油

 

　　主料：

　　熟豬油500克。

　　配料：

　　麵粉300克，八角、花椒各50克，大蔥1顆，大薑1塊。

 

　　製作：

　　1、將麵粉倒入不鏽鋼盆中。

　　2
、淨鍋上火，加入熟豬油，再加入洗淨且拍好的大蔥
、大薑、花椒、八ba角jiao，待dai油you溫wen升sheng高gao至zhi六liu七qi成cheng熱re時shi，用yong漏lou勺shao依yi次ci把ba所suo有you的de雜za料liao撈lao出chu
，趁chen熱re倒dao入ru裝zhuang有you麵mian粉fen的de不bu鏽xiu鋼gang盆pen裏li，一yi邊bian澆jiao油you一yi邊bian均jun勻yun地di攪jiao動dong麵mian粉fen
，攪jiao勻yun放fang涼liang後hou即ji可ke使shi用yong。

 

　　適用：

　　此油適合燉菜、煨菜
、煲菜，尤其適合與酸菜一起燉製。

 

　　十一
、香雞油

 

　　主料：

　　雞油、豬油各100克
，色拉油400克，黃油50克。

　　配料：

　　大蔥250克，八角10克，大薑5克。

 

　　製作：

　　將大蔥、大薑治淨，分別切成段和片。淨鍋上火
，下入雞油、豬油、色拉油，再加入八角、薑片，小火炸製出香，下入大蔥
，炸至快幹時關火，待大蔥炸幹時撈出即可。

 

　　適用：

　　zhekuanfuheyoushizhuanmenweizhizuocongshaohaicanershejide，qixiangweinongyu，zhizuochudecaipinweidaogengweituchuchunhougan。zaizhazhideguochengzhongyaoxiaohuomanmandezha，huobukeyida
，fouzeyihu，yingxiangyoudeweidao。

 

　　十二、金蒜油

 

　　主料：

　　色拉油500克，雞油100克。

 

　　配料：

　　大蒜200克。

 

　　製作：

　　將大蒜剁成末。淨鍋上火
，下入雞油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黃色撈出即可。

 

　　適用：

　　在(zai)廚(chu)房(fang)中(zhong)，炸(zha)蒜(suan)蓉(rong)是(shi)很(hen)經(jing)常(chang)的(de)事(shi)
，但(dan)很(hen)多(duo)時(shi)候(hou)炸(zha)製(zhi)過(guo)蒜(suan)蓉(rong)的(de)油(you)不(bu)和(he)蒜(suan)蓉(rong)一(yi)起(qi)使(shi)用(yong)，用(yong)這(zhe)樣(yang)的(de)油(you)脂(zhi)再(zai)炸(zha)製(zhi)菜(cai)品(pin)時(shi)就(jiu)會(hui)有(you)一(yi)股(gu)很(hen)濃(nong)的(de)蒜(suan)味(wei)，影(ying)響(xiang)出(chu)品(pin)。為(wei)此(ci)，可(ke)以(yi)將(jiang)炸(zha)過(guo)蒜(suan)蓉(rong)的(de)油(you)再(zai)同(tong)蒜(suan)蓉(rong)、雞(ji)油(you)一(yi)起(qi)炸(zha)製(zhi)
，使(shi)油(you)脂(zhi)的(de)味(wei)道(dao)更(geng)濃(nong)一(yi)些(xie)，然(ran)後(hou)這(zhe)些(xie)可(ke)以(yi)用(yong)來(lai)做(zuo)蒜(suan)香(xiang)係(xi)列(lie)菜(cai)品(pin)，及(ji)醃(yan)製(zhi)原(yuan)料(liao)時(shi)的(de)封(feng)油(you)。這(zhe)種(zhong)複(fu)合(he)油(you)比(bi)較(jiao)適(shi)用(yong)於(yu)蒜(suan)香(xiang)菜(cai)品(pin)，以(yi)及(ji)蒸(zheng)製(zhi)菜(cai)品(pin)，也(ye)可(ke)以(yi)當(dang)蒸(zheng)製(zhi)菜(cai)品(pin)的(de)澆(jiao)油(you)使(shi)用(yong)。

 

　　十三
、南瓜油

 

　　主料：

　　色拉油500克，雞油100克。

　　配料：

　　南瓜200克
，大蔥50克，大薑20克。

 

　　製作：

　　1

、將南瓜去皮，切成片狀，上籠蒸熟

，取出入打汁機打成泥狀倒出。

　　2、大蔥、大薑治淨，分別切段和切片。

　　3
、鍋上火，下入雞油

，加入大蔥
、大薑炸香，撈出蔥薑
，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快幹時關火即可。

 

　　適用：

　　南(nan)瓜(gua)油(you)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)不(bu)是(shi)很(hen)大(da)
，一(yi)般(ban)鮑(bao)翅(chi)店(dian)的(de)使(shi)用(yong)比(bi)較(jiao)多(duo)一(yi)些(xie)，其(qi)顏(yan)色(se)和(he)香(xiang)味(wei)都(dou)非(fei)常(chang)濃(nong)鬱(yu)，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)增(zeng)色(se)，還(hai)可(ke)以(yi)增(zeng)香(xiang)。此(ci)種(zhong)料(liao)油(you)不(bu)管(guan)是(shi)用(yong)於(yu)高(gao)檔(dang)鮑(bao)參(can)菜(cai)
，還(hai)是(shi)當(dang)作(zuo)煮(zhu)製(zhi)海(hai)鮮(xian)時(shi)的(de)尾(wei)油(you)，都(dou)是(shi)不(bu)錯(cuo)的(de)選(xuan)擇(ze)。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心