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01、基礎配料
植物油、郫縣豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉、蔥、薑、蒜、香辛料粉、食鹽、白糖、味精、澱粉、香精、水等。
02、操作要點
1.原輔料準備
（1）蔥、薑、蒜去皮、清洗、切碎，備用。
（2）郫縣豆瓣醬過孔板絞碎後備用。
（3）香辛料處理：按照配方稱取香辛料粉，混合均勻後用白酒進行浸潤。
2.炒製
（1）鍋中加入油，升溫至130℃~140℃，加入蔥、薑、蒜，炒幹炒出香味；
（2）加入處理後的郫縣豆瓣醬，炒出香味；
（3）加入浸潤好的香辛料，炒出香味；
（4）加水煮製；
（5）加入鹽、糖、味精等調味料，攪拌均勻後加入澱粉水，燒開後關火；
（6）降溫後加入香精，攪拌均勻，即成成品
應用舉例：
一、原料魚準備：
1）將魚去鱗、去內髒，清洗幹淨後，在魚身兩側劃刀，方便入味；
2）用薑、蔥、料酒、鹽對其醃製，醃製15-20分鍾；
3）鍋中倒入食用油，燒至六成熱（約180℃）；
4）將醃製好的魚用廚房紙吸幹表麵水分，表麵塗少量玉米澱粉，放入油鍋中炸至兩麵金黃，撈出瀝油備用。
二、調料準備
1）鍋中留少量底油，放入薑、蒜、幹辣椒和花椒炒香；
2）加入麻辣烤魚醬翻炒均勻，炒出香味；
3）加入醬油、糖、雞精等調味，倒入適量清水煮開。
三、烤魚
1）將炸好的魚放入烤盤，將配菜（土豆片，豆芽，豆腐皮，洋蔥，藕片等）鋪在魚的周圍；
2）將煮好的調料均勻淋在魚身上，烤盤放入預熱至200℃的烤箱中，烤15-20分鍾，直到魚皮酥脆，配菜熟透；
3）取出烤魚，撒上辣椒段、青紅花椒粒、熟芝麻、蔥花、香菜點綴，淋上熱油，激發香味。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
