接下來是消毒。缸和竹簍消毒時用開水衝刷。缸和竹簍消毒晾幹後，用棉紗在竹簍底襯上1～2層(ceng)，再(zai)用(yong)塑(su)料(liao)布(bu)在(zai)竹(zhu)簍(lou)內(nei)的(de)周(zhou)圍(wei)襯(chen)上(shang)一(yi)層(ceng)，就(jiu)可(ke)以(yi)上(shang)料(liao)了(le)，上(shang)完(wan)料(liao)後(hou)用(yong)棉(mian)紗(sha)蓋(gai)在(zai)上(shang)麵(mian)，最(zui)後(hou)用(yong)防(fang)塵(chen)罩(zhao)把(ba)整(zheng)個(ge)缸(gang)罩(zhao)上(shang)。要(yao)放(fang)在(zai)無(wu)汙(wu)染(ran)無(wu)蚊(wen)蟲(chong)的(de)地(di)方(fang)。經(jing)過(guo)1～2個ge月yue自zi然ran發fa酵jiao後hou，缸gang裏li麵mian淋lin出chu的de柿shi子zi水shui就jiu是shi柿shi子zi醋cu原yuan液ye，這zhe兩liang個ge月yue之zhi內nei不bu要yao動dong它ta，等deng能neng聞wen到dao有you醋cu的de酸suan味wei時shi，把ba竹zhu簍lou拿na下xia，看kan看kan缸gang內nei柿shi子zi水shui的de上shang麵mian有you沒mei有you一yi層ceng乳ru白bai色se的de半ban透tou明ming的de東dong西xi（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。

　　用木質的或塑料的勺子把柿子醋原液灌入經過消毒的瓶中包裝密封
，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是後期發酵，隨用隨挖。用這種方法製成的陳年老醋能存放數年。