柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發酵③→醋酸發酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。

    ①脫澀：Ⅰ溫水脫澀：用容器裝入澀果，達容器的70%
，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫


，經15～24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核）

    Ⅱ冷水脫澀：將裝滿柿果筐浸於池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。）

    Ⅲ日曬脫澀：將柿果放於板上
，日間曬，夜間收入室內
，約10天可脫澀。（適用於閑暇時） Ⅳ生物脫澀：用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯於容器中（比例約1：10）
，密封4～5天可脫澀。或者用鬆針葉、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯於缸內，數日可脫。（比較好
，隻是有點複雜）

    Ⅴ酒精脫澀：噴75%酒精或高粱酒於柿果上，密封4～5天可脫澀。（個人認為比較方便）  （柿子脫澀的關鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發生轉化而變甜。） 以下是加工廠的製作方法：（適用大量加工）

    ⒈灰水脫澀：按50公斤水

、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌後封閉缸口、桶口，經3～4天脫澀成硬柿。（生石灰…個人認為最好不要用）

    ⒉草脫澀 方法有二：

    一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻杆，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經5～7天脫澀；

    二是一層麥稈一層柿果交互堆積
，經1周可脫澀。

    ⒊刺傷脫澀：在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細胞，迫使其行分子間呼吸，幾天後變軟脫澀。（需要技術
，不提倡這個）

    ⒋熏煙脫澀：缸(gang)口(kou)置(zhi)空(kong)心(xin)竹(zhu)筒(tong)，竹(zhu)筒(tong)周(zhou)圍(wei)放(fang)柿(shi)果(guo)
，點(dian)燃(ran)線(xian)香(xiang)插(cha)入(ru)竹(zhu)筒(tong)中(zhong)，密(mi)封(feng)缸(gang)口(kou)，數(shu)日(ri)脫(tuo)澀(se)。或(huo)在(zai)地(di)下(xia)挖(wa)一(yi)壇(tan)形(xing)坑(keng)
，四(si)周(zhou)放(fang)柿(shi)果(guo)，中(zhong)間(jian)點(dian)線(xian)香(xiang)熏(xun)煙(yan)，閉(bi)悶(men)2～3天脫澀。

    ⒌二氧化碳脫澀：將柿果裝入密閉的容器內
，容器上下各設一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點燃的火柴時將孔塞住，在25～30℃及常壓下7～10天脫澀；若增加氣壓
，溫度在20℃左右，則2～3天便可食用。（不可用）

    ⒍乙烯利脫澀：用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果
，取出放於室內
，3～4天脫澀成軟柿。（我恨化學成分）