泡菜製作的基本知識

一、容器的識別

泡菜壇又名上水壇子，是我國大部分地區製作泡菜必不可少的容器。由於泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗kang鹽yan，又you能neng密mi封feng且qie能neng自zi動dong排pai氣qi，隔ge離li空kong氣qi使shi壇tan內nei能neng造zao成cheng一yi種zhong嫌xian氣qi狀zhuang態tai，有you利li於yu乳ru酸suan菌jun的de活huo動dong，又you防fang止zhi了le外wai界jie雜za菌jun的de侵qin害hai。因yin此ci，使shi泡pao菜cai得de以yi長chang期qi保bao存cun。

泡菜壇子是用陶土燒成的
，口小肚大
，在距壇口邊緣約6--16limichusheyouyiquanshuicao，chengzhiweitanyan。caoyuanshaodiyutankou，tankoushangfangyicaidiezuoweijiagaiyifangshengshuiqinru。paocaitanzidedaxiaoguigebuyi，xingshiyebijiaoduo。zuixiaodezhikerongnajigongjin，zuidadezekerongnashushigongjinzhiduo。

一(yi)般(ban)地(di)講(jiang)，家(jia)庭(ting)製(zhi)作(zuo)泡(pao)菜(cai)，宜(yi)選(xuan)用(yong)小(xiao)泡(pao)菜(cai)壇(tan)，泡(pao)一(yi)種(zhong)菜(cai)吃(chi)一(yi)種(zhong)菜(cai)
，以(yi)利(li)保(bao)持(chi)菜(cai)品(pin)各(ge)自(zi)的(de)風(feng)味(wei)。但(dan)若(ruo)製(zhi)作(zuo)什(shen)錦(jin)泡(pao)菜(cai)，也(ye)可(ke)根(gen)據(ju)家(jia)庭(ting)需(xu)要(yao)挑(tiao)選(xuan)大(da)泡(pao)菜(cai)壇(tan)。

泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響
，故用於泡菜的壇子應經嚴格檢驗
，其優劣的區分方法如下：

1、觀型體 泡菜壇以火候老

、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。

2、看內壁 將壇壓在水內，看內壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。

3、視吸水 壇沿摻入清水一半

，用廢紙一卷

，點燃後放壇內，蓋上壇蓋，能把沿內水吸幹（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好，反之則差。

4、聽聲音 用手擊壇，聽其聲，鋼音的質量則好，空響、砂響、音破的質次。

以上述方法，嚴格選擇出符合要求的壇子，按泡菜要求泡出的菜一般質量都較好。

此外，根據家庭取材條件，玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶
、木桶等，也可用來泡菜，但必須加蓋，保持潔淨。這類容器，一般隻宜泡製立即食用的泡菜，若要長期貯存，還需進行殺菌等處理。

挑選好容器後，應盛滿清水，放置幾天
，然後將其衝洗幹淨
，用布抹幹內壁水分備用。

二、泡菜鹽水的配製及分類

井jing水shui和he泉quan水shui是shi含han礦kuang物wu質zhi較jiao多duo的de硬ying水shui
，用yong以yi配pei製zhi泡pao菜cai鹽yan水shui，效xiao果guo最zui好hao，因yin其qi可ke以yi保bao持chi泡pao菜cai成cheng品pin的de脆cui性xing。硬ying度du較jiao大da的de自zi來lai水shui亦yi可ke使shi用yong。經jing處chu理li後hou的de軟ruan水shui不bu宜yi用yong來lai配pei製zhi鹽yan水shui
，塘tang水shui、湖水及田水均不可用。

有時為了增強泡菜的脆性，可以在配製鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣（CaCI2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料
，經短時間浸泡取出清洗後再用鹽水泡製，亦可有效地增加其脆性。

食鹽宜選用品質良好，含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95%以上者為佳。

我們常用的食鹽有海鹽
、岩鹽
、井鹽。最宜製作泡菜的是井鹽
，其次為岩鹽。目前，市麵上銷售的食鹽均可製作泡菜。

泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異
，從5--28%。通tong常chang的de情qing況kuang是shi，按an自zi己ji的de習xi慣guan口kou味wei定ding。泡pao菜cai鹽yan水shui的de製zhi作zuo方fang法fa相xiang差cha也ye很hen大da，四si川chuan泡pao菜cai的de鹽yan水shui製zhi作zuo十shi分fen精jing細xi，而er其qi他ta地di區qu相xiang比bi之zhi下xia則ze不bu大da考kao究jiu，這zhe也ye是shi形xing成cheng風feng格ge迥jiong然ran不bu同tong的de泡pao菜cai譜pu係xi的de重zhong要yao因yin素su之zhi一yi。

congyangeyiyishangjiang
，paocaiyanshuishizhishucaijingyuchulihou，yonglaipaozhishucaideyanshui。danxuduojiatingzhizuopaocaishi，shengquleyuchulizhedaogongxu，jiangshucaixijingliganzhijiejinpaodaoyanshuizhong。paocaiyanshuiyoufenwei“洗澡鹽水”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。

1、洗澡鹽水 是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配製比例（重量）是：冷卻的沸水100
，加井鹽28；再摻入老鹽水使其在新液中占25--30%的體積以調味接種
，並根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.5。一般取此法成菜，要求時間快、斷生即食，故鹽水鹹度稍高。

2、新鹽水 是指新配製的鹽水。其比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽25；再摻入老鹽水使其在新液中占20--30%的體積，並根據所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.7。

3
、老鹽水 是指兩年以上的泡菜鹽水
，PH值為3.7。它多用於接種。將其與新鹽水配合即稱母子鹽水。該鹽水內應常泡一些蒜苗稈、辣椒、陳年青菜與蘿卜等
，並酌加香料
、佐料，使其色、香
、味俱佳。但由於配製、管理諸方麵的原因，老鹽水質量也有優劣之別。

yongyujiezhongdeyanshui，yibanyiquyidenglaoyanshui，huorengongjiezhongrusuanjunjiarupinzhilianghaodejiuqu。hantangfenjiaoshaodeyuanliaohaikeyiguorushaoliangdeputaotangyiguokuairusuanfajiao。

4
、新老混合鹽水 是將新、老鹽水按各占50%的比例配合而成的鹽水，PH值為4.2。

一yi些xie家jia庭ting開kai始shi製zhi作zuo泡pao菜cai時shi，可ke能neng找zhao不bu到dao老lao鹽yan水shui或huo乳ru酸suan菌jun。在zai這zhe種zhong情qing況kuang下xia
，仍reng可ke按an要yao求qiu配pei製zhi新xin鹽yan水shui製zhi作zuo泡pao菜cai，隻zhi是shi頭tou幾ji次ci泡pao菜cai的de口kou味wei較jiao差cha，隨sui著zhe時shi間jian推tui移yi和he精jing心xin調tiao理li

，泡pao菜cai鹽yan水shui會hui達da到dao滿man意yi的de要yao求qiu和he風feng味wei。

三、調料的搭配

1、佐料

一般包括：白酒、料酒
、甘蔗
、醪糟汁（或糯米酒）、紅糖和幹紅辣椒。

蔬菜入壇泡製時，白酒、料酒、醪糟汁對它起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；甘蔗起吸異味、防變質等作用
；紅糖
、幹紅辣椒則起調和諸味、增添鮮味等作用。

通常佐料與泡菜鹽水的比例是：

鹽水	100克
白酒	1克
料酒	3克
紅糖	3克
醪糟汁	2克
幹紅辣椒	5克

 

因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應隨需要而靈活掌握增減。

若遇蔬菜需要保色，不宜使用紅糖的特殊情況，也可取飴糖、白糖代用。使用醪糟時，隻取汁液
，不要糟粕。

泡菜所需佐料，有的入鹽水內即攪勻（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化後再加入壇並攪勻（如紅糖或飴糖、白糖），有的則應在蔬菜裝壇時合理放置（如甘蔗
、幹紅辣椒）。這樣方能充分發揮它們的作用。

2、香料：一般包括：白菌、排草、八角
、三奈、草果
、花椒
、胡椒。

香料在泡菜鹽水內起著增香味、除異味、去腥味的功效。但其中三奈隻是在為保持泡菜鮮色，不宜使用八角、草果時采用，它的份量一般為八角的二分之一；而胡椒也僅是泡魚辣椒時，用它除去腥臭氣味。

通常香料與泡菜鹽水的比例是：

鹽水	100克
八角	0.1克
花椒	0.2克
白菌	1克
排草	0.1克

使用時，將排草切成3厘米長的短節
，白菌洗去泥沙，草果
、八角放入清水內過一下，除掉灰塵
，然後將各料裝入紗布袋中，紮好香料包口，便可入壇
，放在已盛泡菜的壇內中間層。過一段時間（根據需要確定時間）取qu出chu
，把ba袋dai上shang鹽yan水shui輕qing輕qing地di擠ji在zai壇tan內nei，迅xun速su攪jiao勻yun。然ran後hou將jiang香xiang料liao袋dai變bian換huan位wei置zhi再zai次ci放fang入ru。密mi封feng貯zhu存cun或huo不bu便bian攪jiao動dong的de泡pao菜cai，在zai取qu食shi前qian須xu經jing攪jiao動dong，以yi使shi香xiang味wei均jun勻yun散san布bu，避bi免mian發fa生sheng“死角”情況。開壇檢查中

，如發現泡菜香味過濃，應立即將香料包（不擠鹽水）取出；如香味過淡，則應酌加香料，予以調劑。

此外
，除上述香料外，還有諸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用來製作泡菜，僅隨不同地區的口味而異。

一般家庭購買佐料和香料不一定齊全，這並不影響泡菜製作
，隻是風味有變化而已。況且一些地區製作泡菜
，並不加佐料、香料
，隻要食鹽即可。

四、蔬菜洗滌和預處理

1
、蔬菜洗滌

蔬菜大多直接來源於土壤，帶菌量高，洗滌可以除去其表麵泥沙
、塵土

、微生物及殘留農藥。在洗滌時要用符合衛生標準的流動清水。為了除去農藥，在可能的情況下，還可在洗滌水中加入0.05--0.1%高錳酸鉀，先浸泡10分鍾左右（以淹沒原料為宜），再用清水洗淨原料。

新鮮蔬菜經過充分洗滌後，應進行整理，凡不適用的部分發粗皮
、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點，均應一一剔除幹淨。對蔬菜一般不進行切分，但體形過大者仍以適當切分小塊為宜（一定忌用鏽刀）。例如：胡蘿卜
、蘿卜等根菜類切成長5厘米、厚0.5厘米的薄片； 芹菜去葉、去老根
，切成4厘米長的小段；萵筍削去老皮，斜刀切成長5厘米、厚0.5厘米的薄片；大白菜
、洋白菜，去掉外幫老葉和根部，切成3厘米見方的塊；黃瓜洗淨，斜刀切成0.5厘米厚的薄片
；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋
，洗淨
，切成4厘米長的小段等。然後，將加工好的菜放在筲箕內攤平晾曬
，其間要適時翻動將浮水完全晾幹。

蔬菜的日曬要服從於泡製時間及品種的需要。如蘿卜、豇豆、青菜等，洗滌幹淨後，在陽光下將它們曬至稍蔫，再進行處理、泡製，這樣成菜既脆健
、味美、不走籽（豇豆），久貯也不易變質。又如泡蓮花白、黃秧白等，因其所需時間短
，隻需在陽光下晾幹或瀝幹洗菜時附著的水分，即可預處理、泡製，這樣有利於保持其本味
、鮮色。

2
、蔬菜的預處理

蔬菜的預處理就是在蔬菜裝壇泡製前，先將蔬菜置於25%的(de)食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)，或(huo)直(zhi)接(jie)用(yong)鹽(yan)進(jin)行(xing)醃(yan)漬(zi)。在(zai)鹽(yan)水(shui)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，追(zhui)出(chu)蔬(shu)菜(cai)所(suo)含(han)的(de)過(guo)多(duo)水(shui)分(fen)，滲(shen)透(tou)部(bu)分(fen)鹽(yan)味(wei)，以(yi)免(mian)裝(zhuang)壇(tan)後(hou)降(jiang)低(di)鹽(yan)水(shui)與(yu)泡(pao)菜(cai)的(de)質(zhi)量(liang)。同(tong)時(shi)，鹽(yan)有(you)滅(mie)菌(jun)之(zhi)功(gong)
，使(shi)鹽(yan)水(shui)和(he)泡(pao)菜(cai)既(ji)清(qing)潔(jie)又(you)衛(wei)生(sheng)。綠(lv)葉(ye)類(lei)蔬(shu)菜(cai)含(han)有(you)較(jiao)濃(nong)的(de)色(se)素(su)
，預(yu)處(chu)理(li)後(hou)可(ke)去(qu)掉(diao)部(bu)分(fen)


，這(zhe)不(bu)僅(jin)利(li)於(yu)它(ta)們(men)定(ding)色(se)
、保色，而且可以消除或減輕對泡菜鹽水的影響。有些蔬菜，如夏萵筍

、春蓮花白、紅蘿卜等，含苦澀、土臭等異味
，經預處理可基本上將異味除去。

蔬菜由於四季生長條件、品類、季節和可食部分不同，質地上也存在差別。因此，選料及掌握好預處理的時間、鹹度，對泡菜的質量影響極大。如青菜頭、萵筍、黃秧白
、蓮花白等，細嫩脆健、含水量高、鹽易滲透
，同時這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃
，不宜久貯

，所以在預處理時鹹度應稍低一些。而辣椒、芋艿、圓(yuan)蔥(cong)等(deng)
，用(yong)於(yu)泡(pao)製(zhi)的(de)一(yi)般(ban)質(zhi)地(di)居(ju)老(lao)，其(qi)含(han)水(shui)量(liang)低(di)，受(shou)鹽(yan)滲(shen)透(tou)和(he)泡(pao)成(cheng)均(jun)較(jiao)緩(huan)慢(man)，加(jia)之(zhi)此(ci)類(lei)品(pin)種(zhong)又(you)適(shi)合(he)長(chang)期(qi)貯(zhu)存(cun)，故(gu)預(yu)處(chu)理(li)時(shi)鹹(xian)度(du)應(ying)稍(shao)高(gao)一(yi)些(xie)。

蔬菜特性與預處理時間的般關係如下表：

	蔬菜名稱	預處理時間	說明
質地較老類	芋艿、大蔥等	5--7天	1、滲透效果差 2、有利於除掉異味
質地細嫩類	青菜頭 、萵筍等	2--3小時	1、滲透效果好 2 、保持細嫩
莖根類	蘿卜 、洋薑等	2--4天	1、滲透效果差 2、追出過多的水分
莖葉類	青菜 、瓢菜幫等	2--3天	1 、滲透效果好 2、定色  、保色
本味鮮類	黃秧白 、蓮花白、芹菜心等	1--2小時	1、滲透效果好 2、保持本味鮮美
本味濃類	大蒜、子薑等	2--5天	1、滲透效果較差 2 、除去過多的水分
個體大類	蘿卜類	2--4天	1、滲透效果較差 2 、追出過多的水分
個體小類	豇豆、四季豆	1--2天	1、滲透效果較好 2、利於斷生

五
、蔬菜的裝壇方法

由於蔬菜品種和泡製、貯存時間不同的需要，大致分為幹裝壇
、間隔裝壇



、鹽水裝壇三種。

1


、幹裝壇

某些蔬菜，因本身浮力較大
，泡製時間較長（如泡辣椒類）
，適合幹裝壇。方法是：將泡菜壇洗淨、拭幹；把所要泡製的蔬菜裝至半壇，放上香料包，接著又裝至八成滿
，用蔑片（青石）卡（壓）緊；佐料放入鹽水內攪勻後，徐徐灌入壇中

，待鹽水淹過原料後
，即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。

2、間隔裝壇

為了使佐料的效益得到充分發揮，提高泡菜的質量，宜采用間隔裝壇（如泡豇豆
、泡蒜等）。方法是：將泡菜壇洗淨
、拭幹；把所要泡製的蔬菜與需用的佐料（幹紅辣椒
、小紅辣椒等）間隔裝至半壇
，放上香料包，接著又裝至九成滿，用篾片（青石）卡（壓）緊
；將其餘佐料放入鹽水內攪勻後
，徐徐灌入壇中，待淹過原料後，即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。

3
、鹽水裝壇

莖根類（蘿卜
、大蔥等）蔬菜，在泡製時能自行沉沒
，所以，直接將它們放入預先裝好泡菜鹽水的壇內。方法是：將壇洗淨、拭幹
；注入鹽水
，放佐料入壇內攪勻後
，裝入所泡蔬菜至半壇時，放上香料包，接著又裝至九成滿（鹽水應淹過原料），隨即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。

概括說來，裝壇必須注意以下四點：

一是視蔬菜品種、季節
、味別、食法、貯存期長短和其他具體需要
，做到調配鹽水時
，既按比例
，又靈活應變。

二是嚴格做好操作者個人、用具和盛器的清潔衛生
，其中特別是泡菜壇內
、外的清潔衛生。

三是蔬菜入壇泡製時，放置應有次序，切忌裝得過滿，壇中一定要留下空隙，以備鹽水熱漲。

四是鹽水必須淹過所泡原料
，以免因原料氧化而敗味變質。

六
、泡菜鹽水的管理

一般來講，按照前麵所述步驟製作泡菜，均能保證泡菜的色、香、味俱佳。但在管理過程中，亦可能發生意外情況
，出現鹽水渾釅、長蛆蟲；其qi次ci是shi鹽yan水shui明ming顯xian漲zhang縮suo和he冒mao泡pao。就jiu筆bi者zhe個ge人ren經jing驗yan看kan，鹽yan水shui漲zhang縮suo和he冒mao泡pao
，對dui泡pao菜cai品pin質zhi影ying響xiang不bu是shi很hen大da，需xu要yao特te別bie關guan注zhu的de是shi長chang黴mei花hua。這zhe種zhong黴mei花hua稱cheng為wei酒jiu花hua酵jiao母mu菌jun
，是shi鹽yan水shui表biao麵mian的de一yi層ceng白bai膜mo狀zhuang微wei生sheng物wu。這zhe種zhong微wei生sheng物wu抗kang鹽yan性xing和he抗kang酸suan性xing均jun較jiao強qiang，屬shu於yu好hao氣qi性xing菌jun類lei，它ta可ke以yi分fen解jie乳ru酸suan，降jiang低di泡pao菜cai的de酸suan度du，使shi泡pao菜cai組zu織zhi軟ruan化hua，甚shen至zhi還hai會hui導dao致zhi其qi他ta腐fu敗bai性xing微wei生sheng物wu的de滋zi長chang
，使shi泡pao菜cai品pin質zhi變bian劣lie。

1、預防措施是：

（1）壇沿水要常更換，始終保持潔淨，並可在壇沿內加入食鹽

，使其食鹽量達到15--20%左右。如果壇沿中的水少了
，就必須及時添滿。

（2）揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內。

（3）取泡菜時
，先將手或竹筷清洗幹淨

，嚴防油汙。

（4）經常檢查鹽水質量，發現問題
，及時酌情處理。

2、處理方法是：

（1）若遇壇內黴花生長較多，勿將其攪散
，可把壇口傾斜，徐徐灌入新鹽水，使之逐漸溢出

；若遇壇內黴花較少，則可用打撈的方法除淨。

（2）加入大蒜、洋蔥
、紅皮蘿卜之類的蔬菜
，由於蒜素、花青素等的殺菌作用，可以殺死酒花菌。

（3）加入高濃度白酒加蓋密閉，亦可抑製其繼續為害。

（4）在去掉黴花的泡菜壇內，加入適量食鹽、蔬菜，使之發酵，形成乳酸菌的優勢種群
，也可抑製其繼續為害。

除去黴花後的鹽水內，應酌情添加香料
、佐料。

此外，如鹽水已渾濁、發黑
，泡菜出現起涎、敗味、色惡

、生蛆等變質現象，此時應將泡菜及鹽水立刻舍棄
，並對泡菜壇進行高溫殺菌消毒，避免感染。然後再配製新鹽水
，重新泡製蔬菜。

七
、泡菜的食用藝術

1
、泡菜成品的鑒別

優you質zhi的de泡pao菜cai成cheng品pin應ying該gai是shi清qing潔jie衛wei生sheng，保bao持chi新xin鮮xian蔬shu菜cai固gu有you的de色se澤ze，香xiang氣qi濃nong鬱yu，組zu織zhi細xi嫩nen
，質zhi地di清qing脆cui
，質zhi地di清qing脆cui，鹹xian酸suan適shi度du
，稍shao有you甜tian味wei和he鮮xian味wei
，尚shang能neng保bao持chi原yuan料liao原yuan有you的de特te殊shu風feng味wei。凡fan是shi色se澤ze變bian黯an

，組zu織zhi軟ruan化hua，缺que乏fa香xiang氣qi，過guo鹹xian過guo酸suan
，或huo鹹xian而er不bu酸suan而er帶dai苦ku的de泡pao菜cai
，都dou是shi不bu合he規gui格ge的de。

2
、泡菜的食用方法

泡菜的食用方法可區分為：本味和味的變化兩類。若細分則為：本味
、拌食、烹食

、改味四種。

（1）本味一般說來，泡什麼味就吃什麼味
，這是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味，子薑微辣帶甜味。

（2）banshizaibaochipaocaibenweidejichushang
，shicaipinzishentexinghuokeguanxuyao
，zaizhuojiatiaoweipinbanzhi。zhezhongshifayejiaochangyong。danbanshidehaohuai，guanjianzaiyusuojiatiaoweipinshifouqiadang。rupaoniujiaojiao，tayijuyouxinladetexing，jiubuyizaijiahongyou、蔥、花椒等拌食；而泡蘿卜、泡青菜頭加紅油、花椒末等，其風味則又別具一格。

（3）烹食按需要將泡菜經刀功處置後烹食，這隻適用於部分品種，並有素烹

、葷烹之別。如泡蘿卜
、泡豇豆等，既可同幹紅辣椒、花椒
、蒜苗熗炒，又可與肉類合烹。而泡菜魚、泡菜鴨
、酸菜雞絲湯等更是膾炙人口。

（4）改(gai)味(wei)將(jiang)已(yi)製(zhi)成(cheng)的(de)泡(pao)菜(cai)，放(fang)入(ru)另(ling)一(yi)種(zhong)味(wei)的(de)鹽(yan)水(shui)內(nei)

，使(shi)之(zhi)具(ju)有(you)所(suo)需(xu)複(fu)合(he)味(wei)。此(ci)屬(shu)應(ying)急(ji)之(zhi)法(fa)

，特(te)殊(shu)情(qing)況(kuang)才(cai)予(yu)使(shi)用(yong)，但(dan)由(you)於(yu)加(jia)工(gong)時(shi)間(jian)短(duan)促(cu)
，效(xiao)果(guo)遠(yuan)不(bu)及(ji)直(zhi)接(jie)泡(pao)製(zhi)的(de)好(hao)。

3、泡菜食用量的掌握

jibenyuanzeshi，genjujiatingchengyuandeshuliangjixihaochengdu，nengshiyongduoshao，jiucongpaocaitanneilaochuduoshao。meishiyongwandepaocaibunengzaidaorutannei，yifangtanneipaocaibianzhi。