1、準備容器，塑料桶

，壇子，缸
，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2
、把白菜去老幫碼放在容器內
，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水麵，桶口用塑料膜封好
，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

這zhe一yi步bu是shi做zuo好hao酸suan菜cai的de關guan鍵jian，搞gao不bu好hao會hui腐fu爛lan，酸suan菜cai的de發fa酵jiao是shi乳ru酸suan杆gan菌jun繁fan殖zhi的de過guo程cheng，乳ru酸suan杆gan菌jun是shi厭yan氧yang菌jun，黴mei菌jun雜za菌jun是shi需xu氧yang菌jun
，加jia開kai水shui就jiu是shi為wei了le把ba水shui中zhong的de氧yang氣qi清qing除chu掉diao
，讓rang別bie的de菌jun沒mei法fa繁fan殖zhi，給gei乳ru酸suan杆gan菌jun創chuang造zao生sheng存cun條tiao件jian，用yong塑su料liao膜mo封feng口kou是shi為wei了le防fang止zhi空kong氣qi重zhong新xin溶rong入ru水shui中zhong，過guo去qu的de做zuo法fa是shi把ba缸gang的de上shang麵mian用yong黃huang泥ni封feng好hao，目mu的de一yi樣yang。現xian在zai不bu用yong了le，有you蓋gai子zi的de蓋gai嚴yan，沒mei蓋gai子zi的de用yong塑su料liao膜mo封feng，總zong之zhi不bu要yao讓rang氧yang進jin入ru，為wei了le消xiao耗hao水shui中zhong氧yang氣qi
，也ye有you用yong酸suan菜cai鮮xian的de——一種製酸菜的添加劑

，目的也是為了除去水中氧氣
，但偶不喜歡用添加劑。

酸菜經乳酸杆菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好
，而且對人體有利

要用砂鍋才好吃

把酸菜片成絲
，

排骨炒水
，

首先把砂鍋熱鍋加油

薑蒜爆鍋，

爆炒排骨和酸菜，

加佐料（一定要有花椒大料包）粉絲，高湯慢燉

越燉越好吃。

二、泡酸菜很簡單的，關鍵你要有那種上麵倒扣著一個碗的泡菜壇子。製作方法如下：

1
、燒一壺白開水，放置1天；

2、將蘿卜

、豇豆
、苦瓜
、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗淨
，徹底晾幹蔬菜表麵的水分（注意

，不是將菜曬幹，而隻是自然風幹表麵濕的水分）；

3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（不能過少，但也別太多
，自己可以嚐嚐）

，薑片，然後倒入頭天燒好冷開水
，水要淹沒菜；

4、將壇子的碗蓋扣上，碗沿注入水
，隔絕空氣；

5
、放置10來天左右就好了；吃的時候用幹淨的筷子夾一些出來，一定不能沾油！；以後可以隨時加一些新的菜進去，同時加一點鹽，泡菜的水不要換
，越陳泡的味道越好
，而且泡的時間越短；

6
、如果喜歡四川泡菜
，可以再上述3步驟中加一些幹辣椒
、花椒、紅塘，其他方法一樣。

三、首先
，白菜買回家後要晾曬一周，目的是殺菌，去除部分水汽。

第二步
，把白菜的老幫摘掉
，整棵清洗。

第三步，裝缸。碼一層菜撒層粗鹽。

最後
，用一塊大石頭壓在上麵。

放在陰涼處一個月左右就可以吃了。

注意：沒醃透不能吃啊！

雪菜的醃製技術

一、

、缸(池)醃： 這種醃製方法，比較簡便，是寧波市鄞州區傳統的醃製方法。供醃製的容器主要是水泥池和陶缸。 用作醃製的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割醃製，否則醃製出來的成品容易發黴變質
，不能食用。 (一)、醃製前的原料處理：供醃 製的雪菜要選擇棵大、梗多
，春菜抽苔不超過10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然後根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬5-6小時，讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經jing過guo自zi然ran脫tuo水shui處chu理li的de雪xue菜cai，最zui好hao當dang日ri裝zhuang缸gang
，一yi時shi裝zhuang不bu完wan的de，要yao在zai地di上shang攤tan開kai
，不bu可ke堆dui放fang，以yi防fang發fa熱re導dao致zhi腐fu爛lan變bian質zhi。雪xue菜cai涼liang曬shai的de程cheng度du
，對dui成cheng品pin質zhi量liang影ying響xiang很hen大da。據ju試shi驗yan：在晴天條件下，涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時
，水分失去約五分之一，在醃製過程中，菜梗不易踏爛，且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質
，使成品質地脆，香味濃。

（二）、裝缸醃製： 據試驗：醃yan菜cai缸gang所suo處chu位wei置zhi與yu醃yan製zhi後hou的de成cheng品pin鹹xian菜cai品pin質zhi關guan係xi極ji大da。以yi缸gang一yi半ban在zai地di下xia，一yi半ban在zai地di麵mian上shang
，有you涼liang棚peng的de為wei最zui佳jia，所suo醃yan製zhi的de成cheng品pin菜cai，色se澤ze黃huang亮liang，香xiang氣qi濃nong鬱yu。 醃製用缸，要用清水洗淨擦幹並自然涼幹。在醃製時於缸底撒上一層鹽
，然後將修整好的雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內傾
；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻

、緊密。一層菜疊放完畢後，均勻撒上一層鹽，用鹽量根據雪菜收獲季節、醃製時菜的老嫩、存放時間長短確定，一般每50千克冬菜加鹽2.5-3千克,每50千克春菜加鹽4-6千克。 鑒於冬、春雪菜“黃化”規律不同，冬菜是由下向上黃化，春菜由上向下黃化
，故在撒鹽量上應做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。 一隻七石缸（約0.48立方米）
，一般可疊菜10-13層

，總盛量500千克左右，底層約可排放20-30千克；中層約可放50-60千克
，上層約可放40-50千克。各層撒鹽時可據此推算。 撒鹽時，每層用鹽量分2次撒
，第1次撒好後
，用手撥菜
，使葉片上的鹽落入根部，每層踩踏完成後，第二次再將鹽撒在葉麵上。 鹽撒好後，進行踩踏。踩踏時
，醃製者要在缸內作“圓周運動”，caitadeshunxuyousizhoudaozhongyang，cengcengcaishi，caitayaoqingeryouli
，yichuluweidu，yaojinliangjianshaogangneikongqideliucun，zaochengxianqihuanjing
，cujinfajiao。sayanyujiaocaishifoudefaduichengpinxiancaidepinzhiyingxianghenda。jushiyan：以鹽撒在根部

，腳將菜踩實的鹹菜成品品質最好
，色澤黃亮、香氣濃鬱。 一缸菜醃満後要加“封麵鹽”
，然後用尼龍薄膜封蓋，插入竹片，用爛泥封缸麵
，中間高
、四周低。 這樣處理後，一般過兩天
，就會汁水過頂
，如汁水不過頂，需增壓或加少量冷卻的鹽開水。 除了缸醃外
，用水泥池來醃製雪菜，已在各地推廣。水泥池醃製雪菜最大的優點是省工省本。 二、 坑醃 寧波的慈溪、餘姚
，湖州南潯的丁家港等地多采用這種醃製方法。 雪菜采收後，先除去黃葉、爛葉
，抖去泥土，削去根部，然後葉朝下
，根朝上擺在地上進行攤曬

，待菜略顯幹癟，即可醃 製。 挖掘土坑的地址，多選擇屋前屋後或在種菜地附近較為高燥的處所，就地挖掘。坑的大小 視所鋪的農膜寬度和醃製雪菜的數量而定，一般坑深為1—2m,長3—4m,寬1—2m ，坑底窄，坑麵寬，並在坑底鋪上一層軟草
，然後鋪上兩層膜。農膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、舊jiu膜mo。膜mo鋪pu好hao後hou
，先xian在zai底di層ceng撒sa上shang一yi層ceng鹽yan，然ran後hou排pai菜cai，第di一yi層ceng菜cai，要yao葉ye朝chao下xia根gen朝chao上shang，以yi防fang底di層ceng農nong膜mo被bei根gen戮lu破po。自zi第di二er層ceng開kai始shi至zhi頂ding麵mian，才cai都dou是shi葉ye朝chao上shang根gen朝chao下xia（慈溪）或平鋪排放（湖州），平ping鋪pu排pai放fang
，應ying注zhu意yi將jiang雪xue菜cai根gen莖jing對dui齊qi，理li順shun成cheng把ba，根gen莖jing壓ya葉ye尖jian
，葉ye尖jian壓ya根gen莖jing，層ceng層ceng交jiao錯cuo。醃yan時shi要yao放fang一yi層ceng菜cai，撒sa一yi層ceng鹽yan
，並bing層ceng層ceng用yong腳jiao踩cai實shi。用yong鹽yan量liang視shi醃yan製zhi季ji節jie、醃製時雪菜的老嫩而有差別，一般為5-7.5kg鹽/50kg， 並加添明礬150-200克/50kg作保脆劑(明礬能使鹹菜鬆脆)。整坑菜的用鹽量要分兩次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜時先投放總用鹽量的80%，第二次是經24小時觀察，等頂層菜下部20cm處出現菜鹵，即可再次用腳踩踏，使菜層完全浸沒在鹵水之下，然後再撒上餘下20%的食鹽作為封頂鹽
，並覆上封口膜。在封口膜上壓上20㎝的泥土，使之密不透風

，並同時再加上其他遮蓋物。過數天或2-3個月後
，坑頂下沉
，再加蓋泥土20—30cm，以確保醃菜處於嚴密的嫌氣狀態。慈溪菜農的體會是：“要醃 好菜，一定要做到三不偷：一不偷農膜；二不偷鹽；三不偷工減料”。

三、甕醃 嘉興七星鄉、嘉善楊廟鄉等地多采用這種醃製方法。 1、 原料處理：選晴天上午露水幹後收割
，除去老黃葉
、削除根部
，然後將菜根部朝上
、葉朝下攤放於田麵進行攤曬，下午即可醃製；如天雨，則要涼攤24小時後再上池。 2、 上池與倒缸（池）：原料處理好以後，就可以上池
，“池”是指水泥池，一般深1-1.5m,寬1-2m，長2m左右，視各家各戶種菜的規模而定。"上池"就是將雪菜放入池內，這時應先按菜重計算好食鹽用量，一般50kg 鮮菜要加3--5kg 鹽，即按6-10%的配比視采收季節、菜(cai)的(de)老(lao)嫩(nen)靈(ling)活(huo)掌(zhang)握(wo)。要(yao)碼(ma)一(yi)層(ceng)菜(cai)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，裝(zhuang)入(ru)池(chi)內(nei)
，擺(bai)碼(ma)雪(xue)菜(cai)時(shi)應(ying)將(jiang)雪(xue)菜(cai)根(gen)莖(jing)對(dui)齊(qi)

，理(li)順(shun)成(cheng)把(ba)，根(gen)莖(jing)壓(ya)葉(ye)尖(jian)，葉(ye)尖(jian)壓(ya)根(gen)莖(jing)
，層(ceng)層(ceng)交(jiao)錯(cuo)擺(bai)碼(ma)。裝(zhuang)滿(man)池(chi)後(hou)，頂(ding)層(ceng)撒(sa)滿(man)封(feng)口(kou)鹽(yan)，第(di)二(er)天(tian)開(kai)始(shi)倒(dao)池(chi)，倒(dao)池(chi)就(jiu)是(shi)將(jiang)甲(jia)池(chi)的(de)雪(xue)菜(cai)轉(zhuan)入(ru)另(ling)一(yi)個(ge)空(kong)池(chi)
，連(lian)續(xu)倒(dao)池(chi)2-3次後，經48小時就可入甕。 倒池（缸）的作用是： (1)、散發熱量 xuecairuchihou
，youyuhuxizuoyongchanshengdedaliangreliang，changdaozhicaitiwendushenggao，jiasuxuecaideshuailao
，tongshidaozhiweishengwudedaliangfanzhi，zaochengcaitifulanbianzhi。tongguodaogangkeyishizhexiejijuresuicaitidefandongheyanshuidexunhuanersanfa，fangzhixuecaibaihuai。 (2)、促進食鹽溶解 雪菜在醃製時，一般是采取一層菜一層鹽的擺 zhifangfa

，zheyangshiyanzhinengzhijiejiechujubucaiti
，ronghuabukuai

，yebugoujunyun。daogang
，keyishishiyanyucaitijicaitishenchudeshuifenjiechumianjizengda，cujinshiyanronghua
，bingshixuecaixishoudeyanfenjunyunyizhi。 （3)
、消除不良氣味 雪菜在醃製初期
，由於高濃度食鹽溶液產生較高的滲透壓，使菜體內苦澀、辛辣等物質也隨水分同時滲出
，通過倒缸（池）散發掉這些氣味。 3、裝甕（壇）：“甕”(壇)是陶質小甕(壇),深27 ㎝，上口半徑10㎝，底半徑15㎝，可裝上池處理過的雪菜13㎏左右(醃成後成品菜11㎏左右)。“裝甕”就是將上池過的雪菜除去鹵汁，放入甕內，放入時要逐層壓實並加入咖喱粉
，咖喱粉是調色


、調味劑，對人體無害，可增加菜的成色(黃色)
，增加香味，每甕（壇）用量25克左右。菜壓實後
，頂層要撒上一層封口鹽並鋪上封口膜 ，再(zai)糊(hu)上(shang)封(feng)口(kou)泥(ni)。封(feng)口(kou)泥(ni)要(yao)去(qu)掉(diao)雜(za)質(zhi)，用(yong)鹵(lu)水(shui)調(tiao)軔(ren)。裝(zhuang)甕(weng)後(hou)，甕(weng)要(yao)移(yi)軒(xuan)室(shi)內(nei)，倒(dao)置(zhi)地(di)麵(mian)並(bing)重(zhong)疊(die)疊(die)放(fang)，但(dan)最(zui)多(duo)隻(zhi)能(neng)放(fang)四(si)層(ceng)，底(di)層(ceng)和(he)每(mei)層(ceng)甕(weng)與(yu)甕(weng)之(zhi)間(jian)要(yao)放(fang)上(shang)一(yi)層(ceng)礱(long)糠(kang)。這(zhe)樣(yang)處(chu)理(li)過(guo)的(de)雪(xue)菜(cai) ，可存放6個月
，如鹽量再加重，可放一年。

四、倒篤醃： 這種醃製方法是紹興、金華和杭州市部分地區（如富陽）采用的一種醃製方法 。這些地區 種植的品種和寧波、嘉興、湖州不同，都是以細葉型雪菜（九頭芥類）為主，他們的醃製方法是：將采收來的雪菜洗淨—涼燥，堆放 1-2天使其萎癟，然後切碎（1cm左右）
，或整 株放在腳盆一類的容器內加鹽搓揉至微有汁液。加鹽量不宜太多，諸暨菜農認為不可超過 1.5kg鹽/50kg菜。搓揉後放入容量可裝100-150㎏菜(cai)的(de)陶(tao)缸(gang)內(nei)。方(fang)法(fa)也(ye)是(shi)放(fang)一(yi)層(ceng)菜(cai)加(jia)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，逐(zhu)層(ceng)踩(cai)踏(ta)壓(ya)實(shi)，要(yao)壓(ya)出(chu)鹵(lu)汁(zhi)，至(zhi)頂(ding)麵(mian)加(jia)上(shang)封(feng)口(kou)鹽(yan)
，再(zai)用(yong)尼(ni)龍(long)覆(fu)蓋(gai)，用(yong)石(shi)塊(kuai)或(huo)泥(ni)土(tu)加(jia)壓(ya)。一(yi)般(ban)一(yi)個(ge)星(xing)期(qi)後(hou)就(jiu)可(ke)食(shi)用(yong)。由(you)於(yu)放(fang)鹽(yan)少(shao)
，一(yi)個(ge)月(yue)後(hou)就(jiu)要(yao)變(bian)酸(suan)
，就(jiu)及(ji)時(shi)取(qu)出(chu)
，曬(shai)成(cheng)黴(mei)幹(gan)菜(cai)。如(ru)要(yao)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)(如放一年)應取出再翻缸踩踏一次

，除去鹵汁，裝 入小口甕(壇)內，並盡量排盡甕(壇)內空氣，予以密封)，將甕(壇)在室內倒篤放置。富陽人也有放在毛竹筒內保存的經驗
，據說，用這種方法醃 製保存的醃雪菜，滋味十分清香可口。

五、 雪菜醃漬加工的其他產品形式 （一）
、泡菜 製作泡菜要用泡菜壇
，泡菜壇如下圖所示： 1、原料處理： jiangshouyihouzirantuoshuidexuecai，chedizhaichukuhuanglaoye，chuquyiqiebukeshiyongdebufen，yongqingshuixidiganjing，liqushuifen，zaifangzaiyangguangxiashaojialiangshai，shiqilvexianweinian（但不宜涼曬過度），然後切成小段。 2、鹵水配製：在幹淨的水中加進食鹽，水鹽之比為10：1或10：0.8然後加熱燒開
，使食鹽充分溶解，然後過濾
、涼透。同時要根據不同口味要求
，配製好配料。配料如為固體

，可研碎裝在一隻棉布袋內備用；如為液體或易溶於水的配料，可同鹵水混和
，常用配料可參照如下配方（含量是指與鹽水的重量比）： 白酒 1% 料酒 2.5% 紅糖 3% 幹紅辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 幹薑 0.2% 陳皮
、芫荽籽
、芹菜籽等適量 3、泡製 先要將泡菜壇用清水洗淨，擦幹水分，然後 fangruchulihaodeyuanliao，daizaitanzhongzhuangzhiyibanshi，fangrupeiliaodai，zaizhuangcaizhibachengman，yongganjingzhupiankaya
，zaizhurulushui
，yanmeiyuanliao。zuihoufenggai
，bingzaitangaiwaishuicaozhongjiazhushiliangqingshuimifeng，zhezhongfangfashiyongyupaozhicunfangshijianjiaochangdexuelai。 也可采取另一種泡製方法：先將鹵水注入壇內（約占壇子容積的五分之三左右），然後將原料放入壇內，至一半時放入配料袋，再裝雪萊原料，至液麵離壇口3一5cm(鹵水充分淹沒原料時)，用幹淨竹片卡壓
，最後封蓋，在蓋外壇口的水槽中加水密封。這種方法適用於隨泡隨吃即存放時間較短的雪萊。

泡製期間要注意以下幾點； （1）、壇口水要保持清潔，防止幹涸
，否則外麵空氣會進入壇內

，使泡製的雪菜變質。 （2）、取菜揭蓋時，切勿將漕溝內的清水滴入壇內

，也不要用帶有油脂的筷子或其他用具取菜，否則油類浮在液麵

，會滋生雜菌。 當發現壇內表層菜出現白膜時，應將其取出，並向壇中加人少許高濃度白酒殺菌，或放入一些大蒜片． 泡菜的成熟期；因當時的氣溫而異
，一般夏季5—7天，冬季7－15天。 泡過菜的鹵水，隻要不變質，可連續使用，越陳越香，一般可用3－4年。由於泡過菜的鹵水中含有大量的乳酸菌，再用時，可大大經短泡製時間。但為鄭重起見，重複使用的鹵水“
，每次使用前都要檢查一下，發現已經變質的，應予廢棄
，如鹹度不夠
，可再加入一些已溶解好的食鹽水。如過酸
，可加適量黃酒。 （二）
、黴幹菜． 利用雪菜醃製成黴幹菜，也是群眾經常采用的一種醃製方法。黴幹菜在浙江寧波
、紹興等地區為群眾所普遍喜愛，煮
、泡、燜、蒸都可以，用來煮肉尤其適宜。 製作黴幹菜多用春菜。 1、選料 應選用分蘖性強，分枝多，鮮嫩的雪萊。 2、原料處理 將收割下來的雪菜削根，剔除黃葉、爛葉
、瘟菜，抖去泥土，攤在地上略曬幹癟，然後搬到屋裏堆放促黃
，時間約2－3天，堆放高度要適中，一般不得超過2米mi，菜cai層ceng上shang麵mian也ye可ke以yi再zai覆fu蓋gai麻ma袋dai或huo草cao包bao。但dan要yao經jing常chang注zhu意yi防fang止zhi菜cai堆dui內nei發fa熱re，如ru氣qi溫wen高gao，或huo菜cai堆dui內nei出chu現xian發fa熱re時shi，就jiu要yao進jin行xing翻fan堆dui，並bing降jiang低di高gao度du或huo縮suo短duan堆dui放fang時shi間jian。 3、醃製 將經過堆放，菜葉發黃程度已達60％左右的雪菜，切除菜根頭

，在清水中洗淨泥土和雜質
，再把水瀝幹
，然後切成2一3cm長，日曬半天
，進屋涼透。然後，即可進行醃製，一般每100kg菜可加鹽4.5-5kg，拌和均勻放入缸內或池中。醃時要層層踏實，不能疏鬆
，最後在菜麵撒一層鹽

，用薄膜封頂

，卡人竹片
，用泥塊或石頭壓緊。 4、曬幹 春菜一般需醃製I5－20天
，冬菜30一35天，待菜色呈金黃、菜鹵變為淡紅色時
，可選擇晴天取出曬幹。一般要曬3天，攤曬期間，每天至少要翻動2次ci
，待dai基ji本ben幹gan燥zao後hou
，將jiang其qi盛sheng入ru缸gang裏li或huo籮luo框kuang內nei緩huan蘇su一yi天tian一yi夜ye
，使shi菜cai身shen內nei外wai潮chao濕shi均jun勻yun，然ran後hou取qu出chu再zai進jin行xing日ri曬shai，曬shai至zhi完wan全quan幹gan燥zao，即ji可ke貯zhu存cun。每mei百baikg鮮菜的成品率
，春菜為10％，冬菜為12％． (5)、分級包裝：幹燥的黴幹菜可分甲、乙、丙三級。 甲級：色澤亮、幹燥、梗細、長短均勻。味鮮、質嫩、鹹淡適度，無雜質
，無硬梗。 乙級：色澤略黃
、幹燥、長短均勻、味鮮
、質嫩，鹹淡適度，無雜質。 丙級：色澤較黃亮
、幹燥、長短均勻
，味一般，質嫩，無雜質。 分級後可用塑料袋進行真空包裝
，每袋容量按需要確定。 （三）
、倒篤菜 將jiang收shou割ge後hou經jing自zi然ran脫tuo水shui的de雪xue菜cai，徹che底di摘zhai除chu枯ku黃huang老lao葉ye，除chu去qu一yi切qie不bu可ke食shi用yong的de部bu價jia，用yong清qing水shui洗xi滌di幹gan淨jing

，瀝li去qu水shui分fen，再zai放fang在zai陽yang光guang下xia攤tan曬shai，使shi其qi略lve顯xian萎wei癟bie。在zai室shi內nei“堆黃”，然後切成1一2cm長的小段
，按菜重3％的比例加入食鹽並加入切碎的辣椒等調味品，在大缸或大木桶或水泥池中分層踩踏，每層菜厚約30cm。至接近桶（缸、池）口（約占容器的95％）處chu為wei止zhi。此ci時shi，可ke除chu去qu多duo餘yu水shui分fen，將jiang已yi揉rou撚nian踩cai踏ta過guo的de雪xue菜cai取qu出chu

，裝zhuang入ru甕weng中zhong
，一yi層ceng一yi層ceng的de用yong木mu棍gun壓ya實shi，到dao甕weng口kou一yi寸cun處chu，用yong竹zhu片pian夾jia住zhu，再zai用yong竹zhu殼ke包bao口kou，用yong草cao繩sheng捆kun牢lao，倒dao置zhi甕weng壇tan口kou於yu地di麵mian，大da約yue過guo一yi個ge月yue就jiu可ke以yi食shi用yong。 假如要分批取菜食用或出售，可以在取菜後用碎稻草+泥糊甕口。 （四）
、燙菜 這是溫州文成縣對雪菜加工的一種特有的方式。雪菜收割後除去根部、爛葉黃葉等不能食用的部分
，然後 洗淨、涼幹，放在沸水中煮 5-10 分種，其間要上下翻動

，使之均勻受熱。在雪菜依然保持綠色之前取出，分批放在缸
、甕中。裝滿後用力按實
，倒入鍋中之沸水
，淹沒菜層，用棕葉覆蓋、用石塊壓實。數天後即可食用。