原料選擇→原料整理→熱燙→冷卻→泡製→成品  

主要工藝參數： 

（1）原料選擇：選擇菜葉鮮嫩，菜幫潔白
，包心基本結實，無病蟲害的大白菜為原料。 

（2）原料整理：將大白菜切去菜根，剝去老幫、黃幫
，每棵重量超過1kg者，從根部縱向劈成兩瓣，每棵重量超過2kg者
，縱向切成四瓣。用清水洗淨泥土雜質等。 

（3）熱燙：將洗滌過的白菜按先根部後葉梢的順序浸沒在沸水中
，燙漂2～3min，至菜幫呈乳白色，菜葉柔熟透明，脆度不變，不軟疲為度。 

（4）冷卻：將白菜從沸水中撈出
，立即投入清水中，冷卻至常溫。 

（5）泡製：將jiang冷leng卻que後hou的de白bai菜cai撈lao出chu，按an輻fu射she狀zhuang排pai列lie在zai缸gang內nei，一yi層ceng菜cai根gen對dui菜cai根gen，一yi層ceng菜cai梢shao對dui菜cai梢shao，排pai滿man缸gang。將jiang篾mie片pian擺bai放fang在zai菜cai體ti上shang
，然ran後hou，壓ya上shang石shi塊kuai。石shi塊kuai重zhong量liang為wei菜cai重zhong量liang的de15％左右。將清水灌入裝滿白菜的缸內，要求水漫過菜麵l0cm。灌鹵後，在常溫下自然發酵20d左右即為成品。 

原料： 

大白菜  

產品所用的標準： 

NY/T654—2002 綠色食品 白菜類蔬菜 GB/*10472—1989 大白菜  

關鍵設備： 

果蔬加工機械  

清洗機 熱燙缸 冷卻缸 泡製缸 包裝機