酸suan菜cai也ye屬shu於yu發fa酵jiao性xing的de醃yan菜cai。同tong泡pao菜cai相xiang比bi，酸suan菜cai醃yan製zhi時shi的de用yong鹽yan量liang更geng低di
，有you的de甚shen至zhi不bu加jia鹽yan。酸suan菜cai在zai醃yan製zhi過guo程cheng中zhong乳ru酸suan發fa酵jiao明ming顯xian，產chan酸suan量liang也ye更geng多duo，如ru歐ou美mei酸suan菜cai，其qi酸suan分fen含han量liang按an乳ru酸suan計ji可ke達da到dao1.2％以上。醃製酸菜一般不需要特殊的容器，醃萊缸、水泥池

、木(mu)桶(tong)等(deng)都(dou)可(ke)用(yong)來(lai)醃(yan)製(zhi)酸(suan)菜(cai)。酸(suan)菜(cai)的(de)加(jia)工(gong)多(duo)集(ji)中(zhong)在(zai)秋(qiu)冬(dong)季(ji)節(jie)，且(qie)醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)，一(yi)般(ban)在(zai)一(yi)個(ge)月(yue)以(yi)上(shang)，此(ci)外(wai)
，其(qi)貯(zhu)存(cun)和(he)食(shi)用(yong)的(de)時(shi)間(jian)也(ye)較(jiao)長(chang)，一(yi)般(ban)達(da)2～3個月以上。
    (一)北方酸菜的製作
    北方酸菜多在秋冬季節製作

，其原料一般為大白菜

、甘藍等。原料收獲後晾曬1～2天
，去掉老葉、菜根
，株形大的將其劃1～2刀，洗淨後放在沸水中燙1～2分鍾。熱燙時先燙葉幫，然後將整株菜放入，燙完後撈出放入發酵容器中，一層層壓緊，放滿後加壓重石
，並灌入涼水或2％～3％的鹽水，使菜完全浸在水中，自然發酵1～2個月後成熟。成品菜幫呈乳白色，葉肉黃色
，存放在冷涼處，其保存期可達半年左右。
    除北方酸菜外，四川北部也有川北酸菜，其製作方法同上

，但其原料多為葉用芥菜。
    (二)湖北酸菜
    在華中地區，秋冬季節多以大白菜為原料製作酸菜。原料采收後，去掉菜根和老葉並進行充分晾曬。當100千克菜晾曬至60千克～70千克時進行醃製。醃製時按晾曬後的菜重，加入6％～7％的食鹽
，醃製時放一層菜撒一層鹽，直至裝滿醃製容器，加上重物壓緊，然後加入涼水，使菜完全醃沒於水中，任其自然發酵50～60天即成熟。成品為黃褐色。
    (三)歐美酸菜
    在zai歐ou美mei國guo家jia也ye有you製zhi作zuo酸suan菜cai的de傳chuan統tong
，其qi原yuan料liao多duo為wei甘gan藍lan絲si或huo黃huang瓜gua絲si
，醃yan製zhi容rong器qi多duo為wei木mu桶tong
，產chan品pin除chu有you酸suan菜cai的de鮮xian香xiang味wei外wai，還hai有you橡xiang木mu的de特te殊shu香xiang味wei。歐ou美mei酸suan菜cai的de加jia鹽yan量liang一yi般ban在zai2.5％左右，產品產酸較高，以乳酸計，其產酸量一般在1.2％以上。
    (四)閩東芥菜酸菜
    在福建和華南一帶製作酸菜時多以芥菜為原料，其加工方法與湖北酸菜相似。原料采收後經過整理後進行充分晾曬，至100千克鮮萊晾曬至60千克～70千克時進行醃製，醃製的用鹽量為晾曬菜重的6％左zuo右you。醃yan製zhi時shi一yi層ceng菜cai一yi層ceng鹽yan
，裝zhuang滿man容rong器qi後hou用yong重zhong物wu壓ya緊jin，不bu加jia水shui，到dao第di二er天tian，醃yan製zhi時shi滲shen出chu的de菜cai汁zhi即ji可ke將jiang菜cai完wan全quan淹yan沒mei，形xing成cheng水shui封feng閉bi層ceng，任ren其qi自zi然ran發fa酸suan

，三san周zhou左zuo右you即ji為wei成cheng品pin。