nanchongdongcaideshengchanqijinyeyoujinbainiandelishi，shinanchongzhumingdetechanzhiyi。tadetedianshichengpinsezewuheieryouguangze，xiangqitebienongyu
，fengweixianmei
，zuzhinencui
，keyizengjinshiyu，shenshougediguangdaqunzhongdehuanying。
    (1)品種
    南充冬菜以芥菜為原料，目前生產上所使用的品種有三種。
    ①箭杆萊：係南充醃製冬菜曆史悠久的品種，葉片直立有如箭杆形。由箭杆菜製成的冬菜組織嫩脆
，鮮味和香氣均濃厚，貯存3年nian以yi上shang，組zu織zhi依yi然ran嫩nen脆cui而er不bu軟ruan化hua且qie鮮xian香xiang味wei愈yu來lai愈yu濃nong，色se澤ze愈yu來lai愈yu黑hei。當dang地di把ba冬dong萊lai作zuo為wei調tiao味wei品pin使shi用yong。用yong量liang過guo多duo時shi由you於yu香xiang氣qi太tai濃nong反fan而er影ying響xiang烹peng調tiao效xiao果guo。但dan箭jian杆gan菜cai的de畝mu產chan量liang較jiao低di，近jin年nian來lai此ci品pin種zhong的de栽zai培pei逐zhu漸jian有you所suo減jian少shao。
    ②烏葉菜：此(ci)品(pin)種(zhong)是(shi)南(nan)充(chong)目(mu)前(qian)加(jia)工(gong)冬(dong)菜(cai)的(de)主(zhu)要(yao)品(pin)種(zhong)。由(you)於(yu)菜(cai)身(shen)肥(fei)壯(zhuang)
，基(ji)部(bu)的(de)莖(jing)比(bi)箭(jian)杆(gan)菜(cai)粗(cu)大(da)一(yi)些(xie)，葉(ye)片(pian)也(ye)大(da)，每(mei)畝(mu)產(chan)量(liang)大(da)大(da)超(chao)過(guo)箭(jian)杆(gan)菜(cai)，但(dan)是(shi)製(zhi)成(cheng)冬(dong)菜(cai)後(hou)成(cheng)品(pin)品(pin)質(zhi)不(bu)及(ji)箭(jian)杆(gan)菜(cai)
，且(qie)存(cun)放(fang)3年以上組織便開始軟化
，失去脆性，是其缺點。
    ③雜萊：凡fan葉ye用yong芥jie葉ye中zhong非fei箭jian杆gan菜cai又you非fei烏wu葉ye菜cai的de各ge種zhong品pin種zhong都dou屬shu於yu雜za菜cai。雜za菜cai的de葉ye身shen較jiao大da且qie多duo纖xian維wei，製zhi成cheng冬dong菜cai的de品pin質zhi遠yuan不bu及ji烏wu葉ye菜cai
，因yin而er不bu耐nai久jiu貯zhu
，容rong易yi失shi去qu脆cui性xing。因yin此ci在zai生sheng產chan上shang應ying盡jin量liang剔ti除chu雜za菜cai，以yi免mian影ying響xiang製zhi品pin的de質zhi量liang。
    (2)晾菜
    每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季節，要掌握適當的成熟度砍菜。如果菜還沒有達到充分成熟就開始收獲，則畝產量低
；ruguotuichishouhuoqi，caijikaishichoutai，zuzhibianlao，buheguige。caizaikanshouhouyingjiudijiangcaigenduanhuakaiyililianggan，suchenghuacai。huacaishishijibudedaxiaohuohuayidaohuohualiangdao，danjunbuyaohuaduan，yibianliangshai。jianghuahaodecaizhengzhudazaicaijiashang，renqirishaiyelu，fengchuiyulin。dazhijingguo3～4周，多者達一個半月之久。俟其外葉全部萎黃
，中間的葉片已萎蔫而尚未完全變黃，菜心(或稱菜尖)也萎縮，但尚未幹枯，且頂端保留有發育的嫩尖
，呈彎曲形，但其根端莖部的劃剖麵已萎蔫為止。
    (3)剝剪
    大致每100千克新鮮芥菜(或稱青菜)上架晾曬至23千克～25千克時即可下架，進行剝剪。外葉業已枯黃稱為老葉菜，隻能供將來作壇口菜封口用。中間的葉片及由菜心(或菜尖)上修剪下的葉片尖端可供作二萊醃製之用。菜尖經過修剪後才是供製作冬萊的原料。大致每100千克新鮮原料晾幹後可以收到萎菜尖約10千克～12千克；二菜約5千克；老葉菜約8千克～9千克。南充市釀造廠的冬萊成品經分析，其水分含量為60.29％～61.06％，含鹽量為11.77％～12.01％
，品質較好。修剪的方法就是剪頭去尾。所謂剪頭就是剪去根端莖部那一頭的粗筋部分；所謂去尾就是剪去菜尖的先端或頂端過長的葉片。修剪後的菜尖又稱萎尖菜。
    (4)揉菜
    按每100千克萎尖萊一次加鹽13千克即用鹽量為13％。揉菜時要從上到下，次第抽翻，一直搓揉到菜上看不見鹽粒
，菜身軟和為止
，隨即傾入菜池內，層層壓緊。揉菜時要預留麵鹽。
    (5)下池醃製
    每一個菜池約可容納萎尖菜5dun。caichidexiujianyuzhacaixiangtong，danyaoshenxie。chongfencuorouhoudeweijiancaiqingrucaichihouyaopaopingyajin。youyudongcaideyanzhixiyicijiayan
，yinciruchihoubujiujiuyoudaliangdecaiyanshuiyichu，caiganzeyizhishao
，caishizeyizhiduo。weilepaichucaiyanshui，kezaichidisheyikongdao，caiyanshuijingcikongliuchu。caichizhuangmanhou，kezaicaimiansayicengshiyan(不包括13％的用鹽量)後鋪上竹席
，用重物加壓，以利繼續排除菜水。
    (6)翻池上囤
    菜池裝滿經過1月後，即應進行翻池一次。翻池時宜按每100千克菜加花椒100克～200克，如前撒麵鹽一層鋪上竹席再加重物鎮壓，以便壓出更多的菜水。如此可以在池內繼續存放3geyuezhijiu。ruguobujinxingfanchiyekeyicaiyongshangtundebanfa，jijiangcaichineidecaiwapaochulai
，duifangyajinzaizhubianweixizhizhong，chengweishangtun。shangyicengcaicheyicenghuajiao

，qiyongliangyushangtong，tungaokeda3米以上
，囤圍可大、可小，一般可囤壓100噸～150噸萊。囤麵撤食鹽一層後亦鋪上竹席再加重物鎮壓。上囤的時間長短以囤內不再有菜水外溢為止。大致需時1～2個月不等
，然後即可進行拌料裝壇了。冬菜醃製時的用鹽量實際上不止13％。
    (7)拌料裝壇
    南充冬菜拌和香料的比例很大，每100千克上述翻池或上囤後的菜尖加入香料粉1.1千克。各種香料的配料是花椒 400克，香鬆50克
，小茴100克
，八角200克，桂皮100克
，山奈50克，陳皮150克，白芷50克，以上合計1.1千克。各廠所使用的香料種類和配料比例略有出入。由於冬萊加入的香料比例很大，因此南充冬菜的成品特別芳香，是其最大的特點。
    用大瓦壇裝菜，每壇約可裝菜200千克。先挖一土窩約可容納壇子下部的l／4
，把瓦壇平穩地安置在土窩內，再用鬆土或草圈把壇子周圍紮緊，使其不致搖動。隨即把已和好香料的菜裝進壇內，待裝到整個壇子的1／4時，即用各種形式的木製工具由壇心到壇邊或杵或壓，時輕時重地進行細致的、fanfudepaichuyajin。tanneibukeliuyoukongxihuozhezuoshiyouxu，fouzeyoukongqiliuzailimianjiuhuishidongcaifashengmeibian。zhuangmanhoujiyongyijiayanyanguodeganlaocaiyezhajintankou。xianlaoyecaianmei100千克老菜加食鹽10千克醃製後曬幹即成。壇口紮緊後再用塑料薄膜把壇口捆好或用三合土塗敷壇口亦可。
    (8)曬壇後熟
    裝(zhuang)壇(tan)後(hou)要(yao)置(zhi)於(yu)露(lu)地(di)曝(pu)曬(shai)
，其(qi)目(mu)的(de)是(shi)增(zeng)加(jia)壇(tan)內(nei)溫(wen)度(du)，有(you)利(li)於(yu)冬(dong)菜(cai)內(nei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)和(he)各(ge)種(zhong)物(wu)質(zhi)的(de)轉(zhuan)化(hua)與(yu)酯(zhi)化(hua)作(zuo)用(yong)，但(dan)由(you)於(yu)所(suo)用(yong)原(yuan)料(liao)萎(wei)尖(jian)菜(cai)脫(tuo)水(shui)程(cheng)度(du)比(bi)較(jiao)高(gao)，成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)要(yao)求(qiu)變(bian)黑(hei)
，所(suo)以(yi)一(yi)般(ban)至(zhi)少(shao)要(yao)曬(shai)2年，最好曬3年(nian)。冬(dong)菜(cai)的(de)色(se)澤(ze)頭(tou)年(nian)由(you)青(qing)轉(zhuan)黃(huang)，二(er)年(nian)由(you)黃(huang)轉(zhuan)烏(wu)，三(san)年(nian)由(you)烏(wu)轉(zhuan)黑(hei)。除(chu)了(le)黑(hei)蛋(dan)白(bai)之(zhi)外(wai)各(ge)種(zhong)香(xiang)質(zhi)也(ye)有(you)助(zhu)於(yu)冬(dong)菜(cai)的(de)色(se)澤(ze)加(jia)深(shen)。良(liang)好(hao)的(de)冬(dong)菜(cai)呈(cheng)深(shen)醬(jiang)紫(zi)色(se)，表(biao)麵(mian)有(you)光(guang)澤(ze)，同(tong)時(shi)冬(dong)菜(cai)本(ben)身(shen)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)香(xiang)酯(zhi)物(wu)質(zhi)比(bi)較(jiao)多(duo)，再(zai)加(jia)之(zhi)所(suo)加(jia)入(ru)的(de)各(ge)種(zhong)香(xiang)料(liao)的(de)比(bi)例(li)又(you)大(da)
，各(ge)種(zhong)香(xiang)料(liao)在(zai)長(chang)期(qi)的(de)日(ri)曬(shai)中(zhong)滲(shen)入(ru)到(dao)冬(dong)菜(cai)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)與(yu)冬(dong)萊(lai)本(ben)身(shen)的(de)酯(zhi)類(lei)物(wu)質(zhi)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)就(jiu)形(xing)成(cheng)了(le)冬(dong)菜(cai)的(de)一(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)香(xiang)氣(qi)。現(xian)在(zai)生(sheng)產(chan)上(shang)用(yong)烏(wu)葉(ye)菜(cai)所(suo)製(zhi)的(de)冬(dong)萊(lai)隻(zhi)需(xu)曬(shai)二(er)年(nian)就(jiu)可(ke)以(yi)出(chu)售(shou)

，曬(shai)久(jiu)了(le)反(fan)而(er)易(yi)於(yu)失(shi)去(qu)脆(cui)度(du)。但(dan)用(yong)箭(jian)杆(gan)菜(cai)製(zhi)的(de)冬(dong)菜(cai)則(ze)仍(reng)宜(yi)曬(shai)壇(tan)3年其風味才臻於完善，且繼續保存5～6年其組織仍不軟化，實屬難得的品種。