資(zi)中(zhong)冬(dong)菜(cai)曆(li)史(shi)較(jiao)久(jiu)，與(yu)南(nan)充(chong)冬(dong)菜(cai)在(zai)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)方(fang)麵(mian)大(da)同(tong)小(xiao)異(yi)。其(qi)主(zhu)要(yao)區(qu)別(bie)是(shi)所(suo)用(yong)的(de)品(pin)種(zhong)不(bu)同(tong)

，食(shi)鹽(yan)在(zai)用(yong)前(qian)要(yao)先(xian)焙(bei)炒(chao)過(guo)，裝(zhuang)壇(tan)不(bu)拌(ban)和(he)任(ren)何(he)香(xiang)料(liao)。用(yong)小(xiao)壇(tan)裝(zhuang)菜(cai)，每(mei)壇(tan)約(yue)可(ke)裝(zhuang)25千克～30千克，比榨菜壇略小一些。隻在露地曬壇一個夏天。茲將其所用品種及加工過程介紹如下：
    (1)品種   
    生產上用的品種稱為“稀節巴齊頭黃”
，處暑前後三四天播種，秋分時移栽以套種為主，株行距見方40厘米，每畝可栽苗5000株。立冬到小雪直至立春前是收獲原料的季節。早熟菜隻需90天，立冬後就可以砍菜；晚熟菜需100天以上
，小雪以後開始砍菜，但立春以後即開始抽苔、組織變老，不宜加工了。
    (2)晾菜
    晾菜方法基本上與南充冬菜同。在菜架上至少晾3～4個星期。大致每100千克鮮菜晾幹後下架率為15千克～17千克，其中萎尖菜約5千克～7千克
；二菜及菜皮約2千克
，老菜(即老葉子)約8千克。
    (3)炒鹽
    食鹽在鍋內焙炒時要爆氣出煙，其目的是除去生鹽中的膽水(即MgS0_4及Na_2SO_4等苦味物質)。食鹽如不經焙炒直接用來醃菜，不僅香氣差，而且轉色也慢些。每鍋約炒10分鍾即夠
，每100千克食鹽焙炒後要損失7千克～8千克。
    (4)搓揉
    每100千克萎尖菜加焙炒過的鹽12.5千克～13千克
，二菜(又名二冬)、菜皮及老菜，每100千克均用生鹽10千克。在木盆內充分搓揉後即上圍包(即上囤)壓緊

，而不入池。第二天又刨開再搓揉一次
，再次上圍包並壓緊以利排除醃出來的菜水
，在圍包內隻經過10～15天後即可裝壇。如果裝壇來不及，亦可在圍包內貯存一兩個月。
    (5)裝壇
    將上囤的冬菜直接裝入壇內。務必裝滿塞緊。裝滿後壇口處用老菜紮緊再加捆一層塑料布，以防雨水。
    (6)曬壇
    將裝好冬菜的壇子置於露地日曬夜露，一般隻曬一個夏天即可搬到室內貯存
，繼續進行後熟。曬壇期間在農曆3～4月(yue)份(fen)，壇(tan)內(nei)即(ji)開(kai)始(shi)翻(fan)水(shui)
，一(yi)起(qi)一(yi)伏(fu)若(ruo)幹(gan)次(ci)
，一(yi)直(zhi)到(dao)夏(xia)至(zhi)節(jie)以(yi)後(hou)就(jiu)不(bu)再(zai)翻(fan)水(shui)了(le)。此(ci)時(shi)壇(tan)內(nei)的(de)冬(dong)菜(cai)開(kai)始(shi)下(xia)座(zuo)
，宜(yi)進(jin)行(xing)清(qing)口(kou)一(yi)次(ci)
，即(ji)將(jiang)壇(tan)口(kou)的(de)老(lao)葉(ye)子(zi)翻(fan)開(kai)檢(jian)查(zha)，添(tian)加(jia)新(xin)冬(dong)菜(cai)裝(zhuang)滿(man)塞(sai)緊(jin)，勿(wu)使(shi)留(liu)有(you)空(kong)隙(xi)；再(zai)用(yong)老(lao)葉(ye)子(zi)紮(zha)緊(jin)壇(tan)，繼(ji)續(xu)曬(shai)壇(tan)。再(zai)曬(shai)時(shi)還(hai)可(ke)能(neng)再(zai)翻(fan)一(yi)次(ci)水(shui)，但(dan)沒(mei)有(you)前(qian)幾(ji)次(ci)翻(fan)水(shui)顯(xian)著(zhu)而(er)旺(wang)盛(sheng)了(le)。據(ju)資(zi)中(zhong)的(de)經(jing)驗(yan)，不(bu)經(jing)曬(shai)壇(tan)的(de)冬(dong)菜(cai)也(ye)可(ke)以(yi)逐(zhu)漸(jian)變(bian)色(se)，隻(zhi)是(shi)變(bian)得(de)很(hen)緩(huan)慢(man)而(er)已(yi)。可(ke)見(jian)曬(shai)壇(tan)主(zhu)要(yao)是(shi)增(zeng)加(jia)溫(wen)度(du)，加(jia)快(kuai)其(qi)生(sheng)物(wu)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)及(ji)色(se)澤(ze)的(de)變(bian)黑(hei)。在(zai)室(shi)內(nei)貯(zhu)存(cun)，以(yi)一(yi)二(er)年(nian)為(wei)宜(yi)。時(shi)間(jian)過(guo)久(jiu)了(le)，冬(dong)萊(lai)的(de)組(zu)織(zhi)軟(ruan)化(hua)
，影(ying)響(xiang)品(pin)質(zhi)。
    南充資中兩地冬菜在醃製過程中
，均將所溢出來的菜鹽水製成風味鮮美的冬菜醬油。
    南充的辦法是將菜鹽水盛於缸內，置於露地日曬
，使水分自然蒸發，待濃度達到31.5Be°時即製成成品。成品呈紫紅色，香氣濃
，味極鮮美。
    資中是先將菜水加入少許花椒煮沸濃縮，使濃度達到24Be°，過濾後再置於缸內日曬，使濃度達到30Be°以上。
    nanchongzizhongliangdizaiyanzhidongcaiguochengzhongjunweijinxingtaoxi，yuanliaocongtianjianliangjiadailaidenishawuwuhebanyunguochengzhongsuozhanrandewuwujunjiazazaichengpinzhong，yincishiyongqianbixuxianyongqingshuitaoxiyierci。danchengpinyijingyongqingshuitaoxi，biranyaojianshaodongcaiyuanyoudefengwei，suoyiruhezaijiagongguochengzhongliyongyichengqingdecaiyanshuijinxingtaoxi，baozhengzhipindeqingjieweishengshinanchongzizhongliangdidongcaijiagongzhongjidaijiejuedeyigedawenti。
    南充、資中冬菜均需曬壇，後熟時間太長，如何縮短後熟期?大壇裝盛不便運銷，如何改革包裝?這些問題均值得研究。
    資中冬菜未加任何香料，色澤呈金黃色或黃褐色，有光澤
，具有冬菜本身的菜香氣，風味良好。