大頭萊收獲後，除去葉簇、側根和根尖，用竹絲從根端穿成串，置菜架上任其風吹日曬
，俟每100千克鮮大頭菜晾幹到31千克～32千克便可下架；下架後逐個進行修整，削盡須根、黑斑爛點，按每100千克晾幹大頭菜加鹽10千克，入池分層醃製
，層層壓緊。在池內醃7～8天(tian)後(hou)


，食(shi)鹽(yan)已(yi)全(quan)部(bu)溶(rong)化(hua)，並(bing)有(you)大(da)量(liang)萊(lai)水(shui)滲(shen)出(chu)，便(bian)可(ke)將(jiang)大(da)頭(tou)菜(cai)在(zai)菜(cai)水(shui)中(zhong)淘(tao)洗(xi)幹(gan)淨(jing)
，起(qi)池(chi)上(shang)囤(tun)，瀝(li)幹(gan)明(ming)水(shui)後(hou)，便(bian)可(ke)裝(zhuang)壇(tan)，裝(zhuang)緊(jin)裝(zhuang)滿(man)，壇(tan)口(kou)用(yong)幹(gan)鹽(yan)菜(cai)葉(ye)塞(sai)緊(jin)封(feng)閉(bi)，約(yue)經(jing)兩(liang)個(ge)月(yue)便(bian)成(cheng)熟(shu)，時(shi)間(jian)愈(yu)久(jiu)，風(feng)味(wei)愈(yu)好(hao)。內(nei)江(jiang)大(da)頭(tou)菜(cai)淡(dan)黃(huang)色(se)，質(zhi)地(di)脆(cui)
，有(you)菜(cai)香(xiang)，鹹(xian)淡(dan)適(shi)宜(yi)。近(jin)年(nian)來(lai)有(you)下(xia)列(lie)新(xin)產(chan)品(pin)：
    ①麻辣大頭菜絲或大頭菜片：將上述已醃好起池的鹹大頭菜用刀切成絲狀或片狀。然後按菜絲或菜片量加入辣椒末 1.5％，花椒末1.5％
，充分拌和後裝壇使之後熟。
    ②甜麻辣大頭菜絲或菜片：按大頭菜絲或菜片量加入麻油2％，冰糖4％，花椒末0.3％，辣椒末2％，胡椒末0.2％，充分拌和後裝壇後熟即成。
    ③加料大頭菜新鮮大頭菜：在收獲後可以不經晾曬直接用食鹽脫水。即第一次按每100千克原料加鹽6千克醃製幾日以後起池
，瀝幹，再按每100千克醃過的大頭菜補加食鹽6千克
，並再醃幾天，起池，稱為鹽坯。每100千克鹽坯加入紅糖4千克。紅糖先加水加熱熬煮至能起絲，每一層鹽坯潑一層熱糖液壓緊
，一個月後再按一層菜加一層豆醬如此層層重疊壓緊。大致每100千克糖鹽坯子需要豆醬30qianke。yuelianggeyuehoudatoucaijikewanquanbianheichengjianghongse，fengweixianmeiertian
，zuzhijinmi。ruguoyuanliaobuyongshiyantuoshui，liangganhouzaiyanzhiyike。weisuojiazhiyankeyijianweimei100千克原料用鹽8千克～9千克，醃7～8天後起池再如上法加紅糖，蜜製之後再加黃豆醬
，亦可製成美味的黑大頭菜。