01、饅頭常見問題分析 

　　1、和麵前
，酵母或老麵與麵粉沒有充分混合均勻
；

　　2、和麵時，麵團沒有揉到位
，麵筋網絡沒有充分形成，導致麵團持氣性不好；

　　3
、醒發時，醒發箱的濕度太大，產生結露現象而引起的
；

　　4、醒發時間過短，在蒸的過程由於劇烈產氣引起的；

　　5、新小麥不到後熟期利用時，酶活性太高易起小泡；

　　6、陳麥酶活性太低易起大泡。

 

　　二、饅頭皺縮問題

　　饅頭皺縮在廣大農村被稱作“鬼捏饃”
，這(zhe)種(zhong)現(xian)象(xiang)多(duo)發(fa)生(sheng)在(zai)冬(dong)季(ji)。饅(man)頭(tou)皺(zhou)縮(suo)是(shi)由(you)於(yu)饅(man)頭(tou)表(biao)皮(pi)過(guo)於(yu)致(zhi)密(mi)

，在(zai)揭(jie)鍋(guo)瞬(shun)間(jian)饅(man)頭(tou)內(nei)外(wai)溫(wen)差(cha)大(da)
，麵(mian)筋(jin)骨(gu)架(jia)承(cheng)受(shou)不(bu)了(le)大(da)氣(qi)的(de)壓(ya)力(li)，從(cong)而(er)使(shi)饅(man)頭(tou)迅(xun)速(su)收(shou)縮(suo)成(cheng)一(yi)團(tuan)。而(er)造(zao)成(cheng)皺(zhou)縮(suo)的(de)原(yuan)因(yin)除(chu)低(di)溫(wen)是(shi)一(yi)個(ge)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)外(wai)，還(hai)有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)的(de)因(yin)素(su)。

 

　　麵團醒發過度，一般叫做“老了”。這種麵團非常軟塌，嚴重的成為糊狀
，按不鼓起

；抓無筋絲
，即無筋骨
，有的像豆腐渣那樣散；酸味強烈
，這種麵團不能用來做成品，如果加以蒸製

，麵筋骨架不能起到很好支撐的作用，饅頭易皺縮。

 

　　（二）麵粉筋力太低或太高

　　傳統做法的饅頭需要用中筋粉，“廣東饅頭”需要低筋粉。且越低越好，對於傳統做法來說皺縮現象是麵筋太低，網絡結構無法支撐，使其收縮、塌陷。而對“廣東饅頭”來lai說shuo
，皺zhou縮suo現xian象xiang是shi由you於yu筋jin力li太tai高gao，發fa酵jiao不bu夠gou，麵mian筋jin尚shang未wei完wan全quan伸shen展zhan引yin起qi，如ru果guo適shi當dang增zeng長chang發fa酵jiao時shi間jian
，問wen題ti就jiu有you可ke能neng解jie決jue。饅man頭tou用yong麵mian粉fen的de穩wen定ding時shi間jian一yi般ban在zai3~4.5min較為理想
，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300~400BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應小於15cm。否則，饅頭會出現皺縮跡象。

 

　　（三）麵粉過細，破損澱粉過多

　　麵粉過細
，破損澱粉含量過高
，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵團易發粘
，會使饅頭表皮過於致密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

 

　　（四）新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥麵粉

　　新小麥
、蟲蝕小麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基（-SH），在調製麵團的過程中


，它能被激活蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵團無彈性、韌性
、分散性，並且粘度增大，吸水率降低
，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。

 

　　（五）陳化糧製成的麵粉或過度陳化的麵粉

　　陳(chen)化(hua)糧(liang)製(zhi)成(cheng)的(de)麵(mian)粉(fen)或(huo)在(zai)高(gao)溫(wen)高(gao)濕(shi)條(tiao)件(jian)下(xia)貯(zhu)存(cun)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)的(de)麵(mian)粉(fen)，強(qiang)筋(jin)粉(fen)洗(xi)出(chu)的(de)麵(mian)筋(jin)變(bian)脆(cui)
，延(yan)伸(shen)性(xing)變(bian)差(cha)，彈(dan)性(xing)增(zeng)加(jia)
，粘(zhan)性(xing)變(bian)小(xiao)易(yi)撕(si)爛(lan)
，而(er)弱(ruo)筋(jin)粉(fen)洗(xi)出(chu)的(de)麵(mian)筋(jin)特(te)性(xing)與(yu)新(xin)磨(mo)的(de)強(qiang)筋(jin)麵(mian)粉(fen)相(xiang)似(si)
，當(dang)加(jia)水(shui)量(liang)過(guo)多(duo)時(shi)，往(wang)往(wang)會(hui)出(chu)現(xian)不(bu)起(qi)個(ge)、燙斑
、皺縮等跡象。

 

　　（六）麵團揉製時間過長或攪拌過度

　　miantuanrouzhishijianguochanghuojiaobanguodu，shimiantuanshiqudanxing，zhanxingguoda，mianjinzaodaopohuai，shuixishidoubuyichumianjin，congermantouzhuqinenglixiajiang
，yinqimantouzhousuo。

 

　　（七）剛下機的麵粉和暴麵

　　剛下機的麵粉，小麥中的酶、蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)均(jun)受(shou)到(dao)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)破(po)壞(huai)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)會(hui)有(you)半(ban)胱(guang)氨(an)酸(suan)，它(ta)會(hui)使(shi)麵(mian)團(tuan)發(fa)粘(zhan)


，結(jie)構(gou)鬆(song)散(san)，麵(mian)團(tuan)持(chi)氣(qi)能(neng)力(li)差(cha)，造(zao)成(cheng)加(jia)工(gong)成(cheng)的(de)饅(man)頭(tou)不(bu)起(qi)個(ge)
、皺縮。將麵粉放置一段時間後，半胱氨酸會氧化成胱氨酸，就不會出現上述情況。暴麵是由於研磨時物料超過50℃或發熱粒等引起蛋白質變性
，從而使麵粉暫時失去加工性能
，放置一段時間會有所改善。

 

　　（八）饅頭在蒸製過程中受到蒸汽的長期俯衝

　　實shi踐jian證zheng明ming

，放fang在zai蒸zheng屜ti中zhong間jian位wei置zhi的de饅man頭tou易yi皺zhou縮suo。由you於yu中zhong間jian的de饅man頭tou經jing常chang受shou到dao有you蒸zheng鍋guo頂ding端duan回hui流liu的de蒸zheng汽qi俯fu衝chong，甚shen至zhi滴di水shui，引yin起qi表biao皮pi發fa粘zhan，過guo於yu致zhi密mi，從cong而er導dao致zhi皺zhou縮suo。

 

　　（九）改良劑使用不當

　　麵粉增筋劑的作用原理是：一方麵抑製麵粉蛋白酶對蛋白質的分解
，使麵粉處於最佳水合狀態；另一方麵氧化麵粉蛋白質分子中的-SH形成-S-S，-S-S可使原來雜亂無章的許多麵粉蛋白質相互連成三維空間大分子的麵筋網絡結構加強麵筋骨架，從而增強麵團的彈性、韌性和可塑性，延長麵團的穩定時間，是麵團具有更好的操作性能，以達到改善麵粉品質的作用。

 

　　因此
，增筋劑往往用於新小麥
、發芽小麥和沒有完全熟化的小麥
，但如果過量使用或用於高筋小麥容易使饅頭皺縮。減筋劑則恰恰相反，要用於製作餅幹、糕點和陳化麵粉，如果將其用於新小麥等沒有完全熟化的麵粉，易出現皺縮現象，甚至不能製作成品。

 

　　（十）加水量過大加

　　水(shui)量(liang)過(guo)多(duo)會(hui)加(jia)速(su)酶(mei)對(dui)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)分(fen)解(jie)
，減(jian)弱(ruo)麵(mian)團(tuan)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)延(yan)展(zhan)性(xing)，從(cong)而(er)使(shi)麵(mian)團(tuan)發(fa)粘(zhan)，給(gei)操(cao)作(zuo)帶(dai)來(lai)困(kun)難(nan)，發(fa)酵(jiao)過(guo)快(kuai)易(yi)酸(suan)敗(bai)，成(cheng)品(pin)形(xing)態(tai)不(bu)端(duan)正(zheng)，更(geng)甚(shen)至(zhi)者(zhe)出(chu)現(xian)皺(zhou)縮(suo)等(deng)成(cheng)為(wei)次(ci)裂(lie)品(pin)。

 

　　三、饅頭皮心分離

　　1
、有you些xie饅man頭tou出chu鍋guo後hou
，有you皮pi與yu心xin分fen離li的de現xian象xiang
，一yi般ban是shi由you於yu發fa酵jiao過guo度du所suo致zhi，因yin為wei饅man頭tou粉fen中zhong，其qi蛋dan白bai質zhi質zhi量liang不bu是shi很hen好hao，當dang發fa酵jiao過guo度du時shi，其qi蛋dan白bai質zhi網wang絡luo變bian弱ruo
，入ru鍋guo時shi劇ju烈lie膨peng脹zhang，饅man頭tou內nei部bu各ge種zhong氣qi體ti聚ju集ji一yi起qi，蛋dan白bai質zhi網wang絡luo支zhi撐cheng不bu住zhu
，就jiu會hui在zai饅man頭tou皮pi層ceng部bu發fa生sheng分fen離li現xian象xiang，控kong製zhi發fa酵jiao程cheng度du來lai解jie決jue此ci種zhong現xian象xiang；

　　2
、小麥儲存時間過長
；

　　3、延彈比不適合，延伸性太小。

 

　　四、饅頭內部結構粗糙原因

　　1

、發酵過度；

　　2、麵粉中酶活性較低；

　　3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻；

　　4
、原粉內在品質較差。

 

　　五、饅頭表皮開裂

　　1、加水量少；

　　2、水溫低
，室內幹燥；

　　3
、醒發箱內部濕度低；

　　4、成型時間過長。

 

　　六、饅頭粘牙及粘手的原因

　　1、芽麥、新麥酶活性太高
；

　　2

、蒸製時間較短

；

　　3
、麵粉本身返水，易出現假性吸水
；

　　4
、麵粉中的破損澱粉含量過高；

　　5
、麵筋含量及筋力過低。

 

　　七
、饅頭表麵塌陷

　　1
、成型時起泡為完全排出
，麵團內外未形成均一整體
；

　　2、麵團醒發速度過快；

　　3、蒸汽不旺，可旺火急蒸
；

　　4、酵母失活或活力不夠；

　　5、麵粉質量太差，筋力不夠。

 

　　八、成品易老化
、發硬、掉渣

　　1、麵粉質量差，a-澱粉酶活性過低；

　　2、饅頭成型時水分不足
，可適量加水
；

　　3、攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網絡；

　　4、發酵不足
，可選用發酵力強的酵母。

 

　　02
、饅頭製作中問題的解決方法 

　　①成型時有斷層
，成型時注意排出氣泡，使麵團內外形成均一整體

　　②麵團醒發速度太快
，可降低麵團發酵溫度

　　③蒸汽不旺
，可旺火急蒸

　　④酵母後勁不足，可使用榮和酵母發麵

　　⑤麵粉質量差，筋力不夠，可采用中筋麵粉

 

　　二、饅頭過於膨脹蓬鬆

　　①醒發時間過長，可縮短醒發時間

　　②麵粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋麵粉

　　③酵母用量太大

，可適當降低酵母的使用量

 

　　三
、饅頭表麵不白

　　①麵粉質量差，可采用質量好的中筋粉和饅頭改良劑（推薦鑫活力饅頭伴侶）

　　②成型不好
，成型時要保持麵團表麵光潔，可適當壓麵，撒些幹粉

 

　　四、表皮無光澤、起皺或開裂

　　①醒發速度太快
，可降低發酵溫度

　　②蒸汽不足，可用旺火急蒸

　　③饅頭成型粗糙，保持麵坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次

　　④麵筋含量低
，可改用中筋麵粉和饅頭改良劑（推薦鑫活力饅頭伴侶）

 

　　五、成品易老化、發硬、掉渣

　　①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用饅頭改良劑（推薦鑫活力饅頭伴侶）

　　②饅頭成型時水分不足
，可適量用水

　　③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網絡

　　④發酵不足，可選用發酵力強的榮和酵母

　　①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用饅頭改良劑（推薦鑫活力饅頭伴侶）

　　②麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間
，降低發酵溫度

　　③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

 

　　七、發酵慢

　　酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫冷藏保存。

 

　　八、饅頭回縮的解決方法

　　眾所周知
，影響麵粉品質的三大因素是原糧
、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素
，因此麵粉企業必須嚴把原糧關
，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等入庫
，或者將原糧進行合理搭配
，以免給麵粉質量的穩定造成不利影響。

 

　　（二）合理控製麵粉粗細度

　　麵mian團tuan發fa酵jiao需xu要yao一yi定ding數shu量liang的de破po損sun澱dian粉fen
，但dan是shi，麵mian粉fen中zhong澱dian粉fen損sun傷shang過guo多duo，饅man頭tou製zhi品pin效xiao果guo不bu佳jia，甚shen至zhi出chu現xian皺zhou縮suo等deng異yi常chang現xian象xiang。因yin此ci
，澱dian粉fen的de損sun傷shang允yun許xu程cheng度du與yu麵mian粉fen的de蛋dan白bai質zhi數shu量liang有you關guan

，最zui佳jia澱dian粉fen損sun傷shang程cheng度du在zai4.5%~8%的範圍內
，具體要根據麵粉蛋白質含量來確定。

 

　　（三）合理控製麵粉水分和倉儲條件

　　水分超過14%的小麥粉在高溫高濕條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15%
，黴菌就會繁殖。水分達到17%shi，xijunyehuifanzhi。suizheshuifendezenggao

，gezhongmeidehuoxingzengjia，daozhiyingyangchengfenfenjiebingchanshengreliang
，weishengwuhekunchongyehuidaliangfanzhi，zuizhongdaozhixiaomaifenzhiliangxiajiang。tongshiyeyingkongzhicangchutiaojianhezhucunshijian
，tebieshizaigaowengaoshidexiaji，zuiyiyinqimianfendechenhuahefameibianzhi。

 

　　（四）合理控製操作條件

　　1
、恰當把握麵團的揉製程度

　　不bu同tong品pin質zhi的de麵mian粉fen，應ying采cai用yong不bu同tong的de揉rou製zhi時shi間jian和he力li度du。麵mian粉fen的de筋jin力li越yue強qiang，麵mian團tuan的de彈dan性xing越yue大da
，需xu要yao越yue長chang時shi間jian和he較jiao大da的de揉rou製zhi力li度du。一yi般ban來lai講jiang
，揉rou製zhi力li度du硬ying製zhi質zhi麥mai大da於yu軟ruan質zhi麥mai

，精jing製zhi粉fen輕qing於yu特te一yi粉fen。以yi手shou工gong揉rou製zhi次ci數shu判pan斷duan
，河he南nan永yong城cheng市shi的de精jing製zhi粉fen需xu要yao40次左右即可成型
，山東德州的精製粉需要150次左右。手工揉製到恰當程度的判斷標準是：麵團光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。

 

　　2、掌握好麵團的醒發程度

　　影響麵團醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。麵團是否可以上鍋蒸製的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下麵團，如果摁下的小坑能夠慢慢回複即可上鍋蒸製；如果不回複則醒發過度；如果立即回複說明醒發不到位
，還需繼續醒發。

 

　　（3）應急處理

　　饅(man)頭(tou)的(de)皺(zhou)縮(suo)是(shi)發(fa)生(sheng)在(zai)揭(jie)鍋(guo)的(de)瞬(shun)間(jian)。此(ci)時(shi)，用(yong)一(yi)根(gen)筷(kuai)子(zi)等(deng)利(li)器(qi)迅(xun)速(su)將(jiang)饅(man)頭(tou)紮(zha)一(yi)小(xiao)孔(kong)
，皺(zhou)縮(suo)的(de)饅(man)頭(tou)就(jiu)會(hui)立(li)即(ji)恢(hui)複(fu)原(yuan)狀(zhuang)，即(ji)使(shi)複(fu)蒸(zheng)也(ye)不(bu)會(hui)皺(zhou)縮(suo)，但(dan)動(dong)作(zuo)要(yao)快(kuai)。

 

　　（五）合理使用改良劑

　　對於新小麥和發芽小麥要使用熟化劑，而增白劑、增筋劑和某些品質改良劑均屬於熟化劑。但在使用過程中必須選好改良劑的類型和掌握好添加量。例如，維生素C型增筋劑反應速度屬於中速，使用範圍較廣泛，添加量1/10000~4/10000，使用起來較為方便；而ADA型增筋劑反應速度屬於快速，添加量0.5/10000~2/10000，又多用於非發酵類食品，如果用於饅頭，添加量稍大就易出現不起個、燙斑
、皺縮等現象。

 

　　總之，影響饅頭品質的因素包括原糧、麵粉加工工藝
、改良劑、饅頭配料、饅頭的製作工藝、外界環境等，我們必須從以上幾個方麵著手，才能避免皺縮等異常現象的發生。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心