用(yong)開(kai)水(shui)蒸(zheng)饅(man)頭(tou)不(bu)好(hao)
，因(yin)為(wei)生(sheng)饅(man)頭(tou)突(tu)然(ran)放(fang)入(ru)沸(fei)騰(teng)的(de)蒸(zheng)籠(long)裏(li)
，急(ji)劇(ju)受(shou)熱(re)，饅(man)頭(tou)裏(li)外(wai)受(shou)熱(re)不(bu)均(jun)勻(yun)，容(rong)易(yi)夾(jia)生(sheng)，蒸(zheng)的(de)時(shi)間(jian)也(ye)長(chang)。如(ru)果(guo)蒸(zheng)鍋(guo)裏(li)放(fang)入(ru)冷(leng)水(shui)就(jiu)上(shang)籠(long)，溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)緩(huan)慢(man)，饅(man)頭(tou)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)，即(ji)使(shi)饅(man)頭(tou)發(fa)酵(jiao)差(cha)點(dian)，也(ye)能(neng)在(zai)溫(wen)度(du)緩(huan)慢(man)上(shang)升(sheng)中(zhong)彌(mi)補(bu)，蒸(zheng)出(chu)來(lai)的(de)饅(man)頭(tou)又(you)大(da)又(you)甜(tian)，還(hai)比(bi)較(jiao)省(sheng)火(huo)。
　　1、蒸饅頭時，如果麵似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後
，麵就發開了。

　　2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵團揉軟後
，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香
，入口回甜。

　　3、冬天室內溫度低
，發麵需要的時間較長，如果發酵時在麵裏放點白糖，就可以縮短發麵的時間。

　　4、在(zai)發(fa)酵(jiao)的(de)麵(mian)團(tuan)裏(li)，人(ren)們(men)常(chang)要(yao)放(fang)入(ru)適(shi)量(liang)堿(jian)來(lai)除(chu)去(qu)酸(suan)味(wei)。檢(jian)查(zha)施(shi)堿(jian)量(liang)是(shi)否(fou)適(shi)中(zhong)，可(ke)將(jiang)麵(mian)團(tuan)用(yong)刀(dao)切(qie)一(yi)塊(kuai)
，上(shang)麵(mian)如(ru)有(you)芝(zhi)麻(ma)粒(li)大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)的(de)孔(kong)，則(ze)說(shuo)明(ming)用(yong)堿(jian)量(liang)適(shi)宜(yi)。

　　5、蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鍾，饅頭即可變白
，且無堿味。

　　6、蒸饅頭時，在麵粉裏放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又。

　　蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

　　1、用手輕拍饅頭，有彈性即熟。

　　2
、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。

　　3
、手指輕按饅頭後
，凹坑很快平複為熟饅頭，凹陷下去不複原的
，說明還沒蒸熟。