餅幹的主要原料是小麥麵粉，此外還有糖類、澱粉、油脂、乳品、蛋品
、香精、膨鬆劑等輔料。上述原
、輔料通過和麵機調製成麵團
，再經滾軋機軋成麵片，成型機壓成餅坯
，最後經烤爐烘烤

，冷卻後即成為酥鬆可口的餅幹。

餅幹類別 根據配方和生產工藝的不同，甜餅幹可分兩大類，即韌性餅幹和酥性餅幹。

韌性餅幹的印模造型大部分為凹花
，其外觀光滑，表麵平整，印紋清晰，斷麵結構有層次，入口咀嚼有鬆脆感
，有耐嚼力，表麵有針眼(針眼就是生產過程中的放氣孔，放氣的目的是達到表麵與底麵的平整)。

酥性餅幹外觀花紋明顯，大部分是凸出的花紋，結構細軟，孔洞軟為顯著
，糖
、油含量較韌性餅幹高。

原料配方(韌性餅幹) 1.動物餅幹 標準粉50公斤 豬油0.63公斤 小蘇打0.4公斤 砂糖10.5公斤 磷脂1公斤 碳酸氫銨0.25公斤 飴糖2公斤 精鹽0.25公斤 香蕉香精油88毫升 植物油3.8公斤

2.玩具餅幹 標準粉50公斤 植物油7公斤 小蘇打0.4公斤 砂糖13公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.25公斤 飴糖0.5公斤 精鹽0.2公斤 桔子香精油60毫升

3.大眾餅幹 標準粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.2公斤 砂糖13公斤 精鹽0.25公斤 菠蘿香精油106毫升 植物油2.5公斤 小蘇打0.3公斤

4.玫瑰餅幹 標準粉50公斤 植物油7公斤 小蘇打0.35公斤 砂糖12公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.15公斤 飴糖1.5公斤 精鹽0.25公斤 桂花0.7公斤

5.鈣質餅幹 標準粉50公斤 豬油2公斤 碳酸氫銨0.2公斤 砂糖9.5公斤 磷脂0.75公斤 飴糖5公斤 精鹽0.25公斤 櫻桃香精油106毫升 植物油3.5公斤 小蘇打0.4公斤 碳酸氫銨0.5公斤

原料配方(酥性餅幹) 1.甜酥餅幹 標準粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.2公斤 砂糖20公斤 精鹽0.15公斤 香蘭素8克 植物油5公斤 小蘇打0.3公斤

2.桔蓉餅幹 標準粉50公斤 植物油5.5公斤 小蘇打0.3公斤 砂糖18公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.15公斤 飴糖2公斤 精鹽0.3公斤 桔子香精油80毫升

3.巧克力餅幹 標準粉50公斤 奶粉1.5公斤 香蘭素38克 澱粉2.5公斤 磷脂0.5公斤 抗氧化劑*(*每年從5月1日至9月底時放抗氧化劑
，其餘時間
，如配方中不用豬油則可以不加抗氧化劑，配方中加豬油
，則必須加抗氧化劑，下同。)1.6克 砂糖16.5公斤 精鹽0.25公斤 檸檬酸0.8克 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 可可粉5公斤 植物油8.35公斤 碳酸氫銨0.2公斤 蕉糖1.5公斤

4.椰蓉餅幹 特製粉50公斤 磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精鹽0.3公斤 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 抗氧化劑2克 椰子油10公斤 碳酸氫銨0.15公斤 檸檬酸1克

5.奶油餅幹 特製粉50公斤 豬油11.5公斤 碳酸氫銨0.15公斤 澱粉3.25公斤 奶粉2.5公斤 黃油香精油35毫升 砂糖17.5公斤 精鹽0.5公斤 抗氧化劑2.3克 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 檸檬酸1.15克

6.葵花餅幹 特製粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 澱粉2.3公斤 精鹽0.15公斤 香蘭素28克 砂糖18.5公斤 小蘇打0.25公斤 抗氧化劑2.2克 豬油11公斤 碳酸氫銨0.15公斤 檸檬酸1.1克 奶粉1.5公斤

原料配方(上海益民食品三廠) 1.香草餅幹 標準粉250公斤 磷脂2.5公斤 香蘭素150克 白砂糖水*(*配方中使用的砂糖水的濃度為68%
，其餘相同。)110公斤 小蘇打2公斤 抗氧化劑7克 精煉混合油35公斤 碳酸氫銨1公斤 檸檬酸4克

2.玩具餅幹 標準粉250公斤 小蘇打2.5公斤 抗氧化劑5.5克 精煉混合油27.5公斤 碳酸氫銨1公斤 檸檬酸3克 磷脂5公斤 楊梅香精油275毫升 古巴砂糖水110公斤

3.檸檬餅幹 標準粉250公斤 磷脂1.25公斤 檸檬香精油200毫升 白砂糖水55公斤 小蘇打1公斤 抗氧化劑3克 精煉混合油16.25公斤 碳酸氫銨0.25公斤 檸檬酸1.5克

4.甜蜜餅幹 精白粉250公斤 磷脂2.5公斤 香蘭素150克 白砂糖水120公斤 小蘇打1.5公斤 抗氧化劑8克 精煉混合油40公斤 碳酸氫銨0.75公斤 檸檬酸4克

5.小牛奶餅幹 精白粉250公斤 鮮雞蛋11.5公斤 抗氧化劑18克 白砂糖水110公斤 小蘇打2.5公斤 檸檬酸4克 豬油40公斤 碳酸氫銨1公斤 精鹽0.5公斤 全脂奶粉3公斤 香蘭素125克

工藝流程 不論是韌性餅幹或酥性餅幹，雖然其配方、投料順序與操作方法不同
，但都具有如下的基本工藝流程：

原
、輔料預處理→麵團的調製→滾動→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品

製作方法 1.麵團調製：miantuantiaozhishibingganshengchanzhongguanjianxingdegongxu。suxingbingganherenxingbinggandeshengchangongyibutong
，tiaozhimiantuandefangfayeyoujiaodadechabie，suxingbinggandesuxingmiantuanshicaiyonglengfensubicaozuofa，renxingbingganderenxingmiantuanshicaiyongrefenrenxingcaozuofa。

(1)酥性麵團。酥性餅幹的酥性麵團是在蛋白質水化條件下調製的麵團。酥性麵團配料中油、糖(tang)含(han)量(liang)高(gao)於(yu)韌(ren)性(xing)麵(mian)團(tuan)，酥(su)性(xing)麵(mian)團(tuan)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)低(di)，溫(wen)度(du)低(di)
，攪(jiao)拌(ban)的(de)時(shi)間(jian)短(duan)，有(you)些(xie)條(tiao)件(jian)都(dou)能(neng)抑(yi)製(zhi)麵(mian)筋(jin)的(de)形(xing)成(cheng)，從(cong)而(er)調(tiao)製(zhi)成(cheng)為(wei)有(you)一(yi)定(ding)結(jie)合(he)力(li)，可(ke)塑(su)性(xing)強(qiang)的(de)酥(su)性(xing)麵(mian)團(tuan)。調(tiao)劑(ji)酥(su)性(xing)麵(mian)團(tuan)要(yao)求(qiu)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)加(jia)水(shui)量(liang)和(he)麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)
、攪拌時間等。反之，水量稍多於配料比，溫度高於控製要求
，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。

酥性麵團的調製方法 先將糖
、油、乳品、蛋品、膨鬆劑等輔料與適量的水倒入和麵機內均勻攪拌形成乳濁液

，然後將麵粉、澱粉倒入和麵機內
，調製6～12分鍾左右。香精要在調製成乳濁液的後期再加入

，或在投入麵粉時加入
，以便控製香味過量的揮發。

夏季因氣溫較高，攪拌時間縮短2～3分鍾左右。

麵團溫度要控製在22～28℃左右。油脂含量高的麵團，溫度控製在22～25℃。夏季氣溫高

，可以用冰水調製麵團，以降低麵團溫度。

如麵粉中濕麵筋含量高於40%時，可將油脂與麵粉調成油酥式麵團，然後再加入其它輔料
，或者在配方中抽掉部分麵粉，換入同量的澱粉。

(2)韌性麵團。韌性餅幹的麵團是在蛋白質充分水化的條件下調製的麵團。韌性麵團配料中的油

、糖tang含han量liang低di

，因yin此ci，麵mian粉fen中zhong麵mian筋jin容rong易yi吸xi水shui脹zhang潤run
，形xing成cheng大da量liang的de麵mian筋jin。為wei了le防fang止zhi收shou縮suo變bian形xing，在zai麵mian團tuan調tiao製zhi時shi可ke加jia定ding量liang的de熱re水shui，提ti高gao麵mian團tuan溫wen度du，促cu使shi麵mian筋jin充chong分fen脹zhang潤run，同tong時shi繼ji續xu攪jiao拌ban，麵mian團tuan在zai和he麵mian機ji長chang時shi間jian的de機ji械xie拉la伸shen作zuo用yong下xia，使shi麵mian筋jin逐zhu漸jian地di趨qu於yu鬆song馳chi狀zhuang態tai。所suo以yi韌ren性xing麵mian團tuan的de調tiao製zhi時shi間jian要yao長chang，以yi保bao證zheng蛋dan白bai質zhi充chong分fen脹zhang潤run形xing成cheng麵mian筋jin後hou再zai經jing機ji械xie拉la伸shen而er失shi去qu筋jin力li的de時shi間jian，這zhe樣yang才cai能neng使shi調tiao製zhi的de麵mian團tuan獲huo得de所suo要yao求qiu的de工gong藝yi性xing能neng。

韌性麵團的調製方法 一般先將油
、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和麵機中攪均，再加麵粉進行麵團的調製。如使用改良劑
，則應在麵團初步形成時(均調製10分鍾後)加入。然後在調製過程中分別先後加入膨鬆劑與香精，繼續調製。前後約40分鍾以上
，即可調製成韌性麵團。

韌性麵團的溫度，冬季室溫25℃左右
，可控製在32～35℃，夏季室溫30～35℃時，可控製在35～38℃。

韌性麵團調製成熟後，必須靜置10分鍾以上，以保持麵團性能穩定，方能進行滾軋成型操作。

2.滾軋：調製好的麵團
，須經經過滾軋
，達到厚度均一，形態平整，表麵光滑，質地細膩的麵片，為成型作好準備。

(1)酥性麵團滾軋：酥性麵團滾軋的目的是要得到平整的麵片，但長時間滾軋，會形成麵片的韌縮。由於酥性麵團中油
、糖含量多，軋成的麵片質地較軟，易於斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向
，一般以3～7次單向往複滾軋即可，也有采用單向一次滾軋的。

酥性麵團在滾軋前不必長時間的靜置
，酥性麵團軋好的麵片厚度約為2厘米，較韌性麵團的麵片為厚，這是由於酥性麵團易於斷裂，另外酥性麵團比較軟，通過成型機的軋輥後即能達到成型要求的厚度。

(2)韌性麵團滾軋：韌(ren)性(xing)麵(mian)團(tuan)在(zai)滾(gun)軋(zha)以(yi)前(qian)，麵(mian)團(tuan)需(xu)要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)是(shi)消(xiao)除(chu)麵(mian)團(tuan)在(zai)攪(jiao)拌(ban)期(qi)間(jian)因(yin)拉(la)伸(shen)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)內(nei)部(bu)張(zhang)力(li)

，降(jiang)低(di)麵(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)
，達(da)到(dao)提(ti)高(gao)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)與(yu)麵(mian)片(pian)工(gong)藝(yi)性(xing)能(neng)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)
，與(yu)麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)有(you)密(mi)切(qie)關(guan)係(xi)，麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，須(xu)要(yao)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)
，溫(wen)度(du)低(di)時(shi)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。當(dang)麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)40℃，大致要靜置10～20分鍾。

韌性麵團滾軋次數，一般需要9～13次，滾軋時多次折疊並旋轉90°角，通過滾軋工序以後，麵團被壓製成一定厚薄的麵片。在滾軋過程中假定不進行折疊與90°角的旋轉，則麵片的縱向張力超過橫向張力，成型後的餅幹坯會發生縱向收縮變形。因此，當麵片經數次滾軋，可將麵片轉90°角
，進行橫向滾軋，使縱橫兩向的張力盡可能的趨於一致，以便使成型後的餅幹坯能維持不收縮、不變形的狀態。

3.成型：經滾軋工序軋成的麵片，經各種型號的成型機製成各種形狀的餅幹坯。如雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。

4.烘烤：麵團經滾軋
、成(cheng)型(xing)後(hou)形(xing)成(cheng)餅(bing)幹(gan)坯(pi)，製(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)幹(gan)坯(pi)入(ru)烘(hong)爐(lu)後(hou)，在(zai)高(gao)溫(wen)作(zuo)用(yong)下(xia)
，餅(bing)幹(gan)內(nei)部(bu)所(suo)含(han)的(de)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，澱(dian)粉(fen)受(shou)熱(re)後(hou)糊(hu)化(hua)，膨(peng)鬆(song)劑(ji)分(fen)解(jie)而(er)使(shi)餅(bing)幹(gan)體(ti)積(ji)增(zeng)大(da)。麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)受(shou)熱(re)變(bian)質(zhi)而(er)凝(ning)固(gu)

，最(zui)後(hou)形(xing)成(cheng)多(duo)孔(kong)性(xing)酥(su)鬆(song)的(de)餅(bing)幹(gan)成(cheng)品(pin)。

麵筋受熱開始變性凝固，並排除其中的結合水。當溫度上升至80℃shi
，bingganpizhongmianjinquanbubianxingninggu。zaimianjinzhongpengsongjiyesuizhifenjieerchanshengdaliangqiti，mianjinwangluojiuxingchengdaliangxizhideqipao，yinerxingchengduokongxingdejiegou。

烘烤爐的溫度和餅幹坯烘烤的時間，隨著餅幹品種與塊形大小的不同而異。一般餅幹的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。酥性餅幹和韌性餅幹爐溫為240～260℃，烘烤3.5～5分鍾，成品含水率為2～4%。蘇打餅幹，爐溫為260～270℃，烘烤時間4～5分鍾，成品含水率2.5～5.5%。粗餅幹
，爐溫為200～210℃
，烘烤7～10分鍾，成品含水率為2～5%。

總(zong)之(zhi)
，如(ru)果(guo)烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度(du)稍(shao)高(gao)

，可(ke)以(yi)適(shi)當(dang)地(di)縮(suo)短(duan)烘(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)低(di)過(guo)高(gao)都(dou)能(neng)影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)
，如(ru)過(guo)高(gao)容(rong)易(yi)烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低(di)使(shi)成(cheng)品(pin)不(bu)熟(shu)，色(se)澤(ze)發(fa)白(bai)等(deng)等(deng)。

5.冷卻：烘(hong)烤(kao)完(wan)畢(bi)的(de)餅(bing)幹(gan)，其(qi)表(biao)麵(mian)層(ceng)與(yu)中(zhong)心(xin)部(bu)的(de)溫(wen)度(du)差(cha)很(hen)大(da)，外(wai)溫(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散(san)發(fa)遲(chi)緩(huan)。為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)餅(bing)幹(gan)的(de)破(po)裂(lie)與(yu)外(wai)形(xing)收(shou)縮(suo)，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)後(hou)再(zai)包(bao)裝(zhuang)。

烘烤完畢的餅幹，出爐溫度一般在100℃以yi上shang，水shui分fen含han量liang也ye稍shao高gao於yu冷leng卻que後hou成cheng品pin的de水shui分fen含han量liang。剛gang出chu爐lu的de餅bing幹gan質zhi地di較jiao軟ruan，在zai冷leng卻que過guo程cheng中zhong，餅bing幹gan內nei部bu的de溫wen度du繼ji續xu下xia降jiang，餅bing幹gan內nei部bu水shui分fen也ye隨sui之zhi蒸zheng發fa，漸jian漸jian地di達da到dao內nei外wai一yi致zhi。如ru果guo餅bing幹gan出chu爐lu後hou不bu經jing冷leng卻que，在zai餘yu熱re未wei放fang出chu前qian即ji進jin行xing包bao裝zhuang
，不bu僅jin餅bing幹gan水shui分fen不bu易yi蒸zheng發fa
，餅bing幹gan內nei的de油you脂zhi也ye易yi氧yang化hua酸suan敗bai，餅bing幹gan容rong易yi發fa生sheng黴mei變bian而er不bu能neng食shi用yong。

在夏
、秋

、春的季節中，可采用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不宜超過2.5米/秒。假定冷卻速度過快，水分蒸發過快，易產生破裂現象。

冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內相對濕度是70～80%。

6.包裝：包裝的目的有三個：一是防止餅幹在運輸過程中破碎；二是防止被微生物汙染而變質；三是防止餅幹的酸敗、吸濕或脫水以及“走油”等。

包裝的形式
，可根據顧客的要求包成500克裝、250克裝。長途運輸多采用10～20公斤的大包裝。為了保證製品質量，都采用包裝箱內使用瀝青紙作內襯紙。紙箱的外部用鐵皮或紙繩帶扣緊。

7.貯藏：餅幹雖是一種耐貯性的食品，但也必須考慮貯藏條件。餅幹適宜的貯藏條件是低溫
、幹燥、空氣流通
、環境清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70～75%為宜。