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8、絞製
肉的絞製是利用絞肉機將相對較大的肉塊，絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。
操作要領：
8.1絞肉機的檢查：選擇合適的刀具和金屬絞眼板。
A 用來絞凍肉和鮮肉的刀具要區分，篩眼板大小要根據工藝要求選擇；
B 刀具和篩眼板要吻合，不得有縫隙(刀和篩眼板應定期由專人研磨)。
絞肉機使用前後要清洗。
8.2 原料準備：精肉和肥膘要分開絞製，一般先絞肥膘後絞精肉，絞製前要切成適當大小的肉塊，並保證肉溫低於5℃。
8.3絞製方法：jiaoroujiruguoshisanduanshijiaorouji，yibankeyicixingwancheng。ruguobushizhezhongjiaorouji，youyaoqiuroulijiaoxiao，kefenjiduocijiaozhi。xianyongdajiaoyanbanjiaozhizaiyongxiaojiaoyanbanjiaozhi。yicitouliaobuyaotaiduo、太快。絞製完的肉溫不應超過10℃。
9、斬拌
斬拌顧名思義，斬切、拌合。是通過斬拌機來完成的，在肉糜類（腸類）產品 加工中，斬拌起著極為重要的作用。本質上是一種最快的醃製方法。
9.1 斬拌的作用：
A 破壞結締組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力。
B 乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
C 改善肉的結構狀況，使瘦肉和肥肉結合更牢固，防止產品熱加工時“出油”。
9.2 斬拌原理：
肌(ji)動(dong)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)具(ju)有(you)結(jie)構(gou)的(de)絲(si)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)體(ti)，外(wai)麵(mian)由(you)一(yi)層(ceng)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)摸(mo)包(bao)裹(guo)著(zhe)，不(bu)打(da)開(kai)這(zhe)層(ceng)膜(mo)，這(zhe)層(ceng)蛋(dan)白(bai)就(jiu)隻(zhi)能(neng)保(bao)持(chi)本(ben)體(ti)的(de)水(shui)分(fen)，不(bu)能(neng)保(bao)持(chi)外(wai)來(lai)水(shui)分(fen)。因(yin)此(ci)斬(zhan)拌(ban)就(jiu)是(shi)為(wei)了(le)打(da)開(kai)這(zhe)層(ceng)膜(mo)，使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)遊(you)離(li)出(chu)來(lai)，這(zhe)些(xie)遊(you)離(li)出(chu)來(lai)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)，並(bing)膨(peng)脹(zhang)形(xing)成(cheng)網(wang)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)膠(jiao)體(ti)。這(zhe)種(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)膠(jiao)體(ti)又(you)具(ju)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)乳(ru)化(hua)性(xing)，能(neng)包(bao)裹(guo)住(zhu)脂(zhi)肪(fang)顆(ke)粒(li)，又(you)達(da)到(dao)了(le)保(bao)油(you)的(de)目(mu)的(de)。
9.3 斬拌順序：
9.3.1原料肉適當細切或絞製（溫度0℃-2℃） 瘦肉適當幹斬
9.3.2加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類 1/3冰屑或水控製溫度 斬至肉具有粘性添加肥膘添加乳化劑、冰屑或冰若斬拌機有攪拌功能以後可隻用拌合功能
9.3.3加香料香精和其它加澱粉加剩餘冰屑或水
9.3.1斬拌結束肉餡溫度不得超過15℃（一般要求8℃左右）。
9.4 檢驗方法：
斬拌是一項技術含量相對較高的工作，在某種程度上說，含有很多經驗性成分。比如斬拌速度的調整，各種成分添加的時機等。
檢驗方法：如(ru)果(guo)用(yong)手(shou)用(yong)力(li)拍(pai)打(da)肉(rou)餡(xian)，肉(rou)餡(xian)能(neng)成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)整(zheng)體(ti)，且(qie)發(fa)生(sheng)顫(chan)動(dong)，從(cong)肉(rou)餡(xian)中(zhong)拿(na)出(chu)手(shou)來(lai)，分(fen)開(kai)五(wu)指(zhi)，手(shou)指(zhi)間(jian)形(xing)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)蹼(pu)，說(shuo)明(ming)斬(zhan)拌(ban)比(bi)較(jiao)成(cheng)功(gong)。
斬拌時各種輔料的添加要均勻的撒在鍋的周圍，以達到拌合均勻的目的。
9.5 影響因素：
A 設備因素：斬拌機的速度（轉速）；斬拌機的刀鋒利程度；刀與鍋間距離1～3mm。
B 裝載量：合理的裝載量是所有的材料添加完後，即最終肉餡至鍋邊沿5厘米距離。
C 斬拌細度：包括瘦肉和脂肪
D 斬拌溫度：鹽溶性蛋白質的提取、脂肪的乳化
E 水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影響，如肉的情況，增稠劑的添加情況。若不考慮其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。
9.6 斬拌機的性能：
轉速；真空與否；時間和溫度的顯示和控製；安全保護；拌合功能（不斬隻拌）。
9.7 斬拌刀：
刀的鋒利程度是影響斬拌效果的一個很大因素。鋒利程度直接影響斬拌溫度、時間、肉組織破壞及乳化效果。斬拌刀應由專業技術人員定期研磨。安裝時對稱的刀重量應一致。
10、攪拌
10.1 目的：
A 使原料和輔料充分混合、結合；
B 肉餡通過機械的攪拌達到最佳乳化效果。
未經斬拌的原料，通過攪拌可起到乳化效果，達到有彈性目的。攪拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉產生足夠的粘性後，再添加脂肪。
10.2 順序：
攪拌時各種原輔料的添加順序與斬拌相同，溫度同樣控製在15℃以下，各種輔料添加時應均勻撒在葉片的中央部位。
攪拌時各種原輔料的添加順序與斬拌相同，溫度同樣控製在15℃以下，各種輔料添加時應均勻撒在葉片的中央部位。
10.3 注意的問題：
A 轉速和時間：攪拌要根據肉塊的大小和要達到的目的不同，合理地調整轉速和時間；
B 溫度：攪拌時因機械的作用，肉餡的溫度上升很快，應采取措施降低溫度，並控製在15℃以下。
攪(jiao)拌(ban)機(ji)有(you)真(zhen)空(kong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)和(he)非(fei)真(zhen)空(kong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)。真(zhen)空(kong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)控(kong)製(zhi)氣(qi)泡(pao)的(de)產(chan)生(sheng)，在(zai)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)時(shi)，在(zai)最(zui)後(hou)階(jie)段(duan)應(ying)保(bao)持(chi)適(shi)當(dang)真(zhen)空(kong)度(du)，在(zai)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)。
11、灌製（充填）、扭結或打卡
灌製要根據產品的要求采用相應的腸衣或包裝材料。因各廠家的設備性能各不相同 。在此僅就一般設備對應的鹽水火腿和小香腸（小紅腸）為例做介紹。
11.1 鹽水火腿灌裝工序：
剪裁塑料腸衣並將一頭打卡灌餡 排氣 定量 打卡 修剪 清洗壓模。
11.2 香腸類灌裝工序：
腸衣浸泡清洗肉餡 裝入灌腸機 灌製 打結掛杆 衝洗。
A 腸衣清洗浸泡：我們常用的動物腸衣如豬腸衣，牛、羊腸衣，通常是用鹽醃漬的。使用前要認真清洗，否則會在熟加工後產生鹽霜。為了延長保質期，有些廠家用3%的山梨酸水溶液浸泡。
B 肉餡裝入灌腸機及裝餡時應盡量排除空氣，不要帶入水分。
C 灌製：在zai灌guan製zhi前qian要yao排pai除chu灌guan腸chang機ji內nei空kong氣qi，至zhi肉rou餡xian排pai出chu正zheng常chang在zai開kai始shi灌guan製zhi。手shou握wo腸chang衣yi要yao鬆song緊jin適shi當dang。過guo鬆song肉rou餡xian不bu實shi，會hui產chan生sheng大da量liang氣qi泡pao，掛gua杆gan後hou肉rou餡xian下xia垂chui，上shang部bu發fa空kong；過緊，在熟加工時會爆裂。
D 打結：打結也具有調節腸餡鬆緊的作用，打結的長度要一致。
E 掛杆：串杆時，杆的兩側腸要分布一致，否則會鬆結。腸之間要保持一定的空隙，以便後續加工。
F 衝洗：衝洗有兩個作用，一是衝掉外表肉餡，使產品幹淨整潔；二是使腸衣上的小孔打開，便於使煙熏成分進入腸內。
