麵包的生產方法很多，製作的工藝不盡相同，最重要的區別是麵
包的攪拌及發酵的方法。采用哪種方法
，要根據工作的環境、原料的
品質和設備的條件決定。目前經常使用的方法有一次發酵法
、二次發
酵法、過夜種子發酵法、快速發酵和冷凍麵團發酵法。
　　一
、一次發酵法一次發酵法又稱直接發酵法，此種方法是將配方
中的原料以先後的順序放入攪拌機內
，攪拌成團後進行發酵的方法。
一次發酵法具有節省人力
、機器操作、發酵時間短

、麵團發酵中的損
耗低，並具有較濃鬱的麥香味的特點
，但又有因受發酵時間不足，麵
團易於老化的缺點。
　　一次發酵法的基本配方
一般甜麵包的配方比例
　步驟 配方 材料 質量份①
配方（1） 高筋麵粉 80
低筋麵粉 20
砂糖 16～20
采用 雞蛋 4～10
一次 食鹽 1．5
發酵法 新鮮酵母 3
奶粉 4
改良劑 0.5
配方（2） 水 50～55
配方（3） 油脂 8～10
①原料配比的質量數，是以麵粉用量為100份作基準，以下同。
（二）一次發酵法的工藝流程
攪拌→發酵、翻麵→延續發酵→整形→最後餳發→烘烤。
攪拌：配方（1）加配方（2）放入攪拌機內，慢速攪拌2分鍾，
使所有的材料成為粘糊的狀態後
，以中速攪拌3分鍾至麵團成膠粘狀放
入配方（3），慢速攪拌1分鍾達到油脂均勻後
，再以中速攪拌8分鍾。
此時為麵筋的擴展階段，再以快速攪拌1～2分鍾，至麵團具有良好的
擴展性及彈性即可，此時麵團的理想溫度為26℃。
　　基本發酵：攪拌好的麵團放入基本發酵室進行發酵。一次發酵法
的麵團發酵時間大約在90分鍾左右，發酵室的溫度28℃
，相對濕度為
75％～80％。
　　翻麵與延續發酵：待發酵麵團體積膨脹到1倍半時即可翻麵，翻
麵完成後，再延續發酵30分鍾左右。
　　整形：待再次發酵後麵團膨脹至2／3倍時，即可把麵團放在工作
台立即整形
，其過程包括分割、滾圓、中間發酵
、整形、裝盤、最後
餳發等工序。
　　烘烤：麵團最後餳發後可進行烘烤，烘烤的溫度為190～220℃
，
因麵包的種類不同而異，重量較小烘焙時間短的製品應使用上火大而
下火小溫度

，以使表皮迅速產生焦化作用，免得烘烤過久影響品質。
　　二、二次發酵法二次發酵法就是采用二次攪拌、二次發酵的方法。
此方法又稱中種發酵法。二次發酵法是將配方中麵粉量分成二段。第
一次攪拌的麵粉投入量為70％～85％之間，然後放入相應的水
，以及
所有的酵母
、改良劑等
，用中、慢的速度攪拌4分鍾，使其成為粗糙
且均勻的麵團

，此時的麵團叫中種麵團。然後將麵團放入發酵室進行
第一次發酵，待麵團發酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩餘的麵粉、
鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至麵筋充分擴展，此時的麵團叫主
麵團，然後再經短時間的延續發酵，即可進行分割整形。
　　二次發酵法製作出的麵包，因酵母有足夠的時間繁殖，所製成品
體積較一次發酵更大，麵包內部組織細密柔軟
，富有彈性，麵包發酵
的香味濃厚，是麵包製作者廣泛使用的方法。
　　二次發酵法的基本配方
步驟 配方 材料 質量份
第一次攪拌 配方（1） 高筋麵粉 70
（中種麵團） 新鮮酵母 3
砂糖 2
改 良劑 0.3
　水 48
第二次攪拌 配方（2） 　高筋麵粉 20
（主麵團） 　低筋麵粉 10
　砂糖 　6
　　　　　　　　　　　　　食鹽 2
　奶粉 4　
　雞蛋 10
　水 7
　配方（3）　 　 油脂 6
　　二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發
酵→整形→烘烤
　　攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌製作中種麵團，將配方（1）
的全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鍾後，中速攪拌2分鍾使全部材
料混合均勻，攪拌的時間不要過長。麵團的理想溫度為24℃。
　　（2）基本發酵。攪拌好的中種麵團放入發酵箱進行基本發酵，
發酵箱的溫度為26℃
，相對濕度75％～80％，發酵時間180分鍾。
　　（3）第二次攪拌。即主麵團的攪拌
，待麵團發酵膨脹至4倍量的
時候

，進行主麵團的攪拌。將中種麵團及配方（2）的材料放入攪拌
機內。慢速攪拌2分鍾至麵筋擴展加入配方（3）
，慢速攪拌1分鍾，
再改用中速攪拌8分鍾至麵團完成階段為止。
　　（4）延續發酵。第二次攪拌完成的麵團，需經延續發酵後，進
行分割、整形，延續發酵所需的時間一般為15分鍾左右。
　　（5）整形。烤箱的要求同一次發酵相同。
　　三、快速發酵法快速發酵法就是利用快速的方法，使麵團提早完
成發酵，以達到節省在麵團製作當中正常的發酵所需的時間
，並在短
時間內生產出更多的產品。
　　快速發酵法製作出的麵團，容易導致組織緊密，體積小，品質粗
糙
，麵包應有的鬆軟及酒香味的特征喪失。麵團的發酵是利用酵母和
其他物質完成的，若加速發酵
，必然要增加酵母的用量，減少鹽
、糖
的配比
，適當的增加攪拌時間，提高麵團溫度，同時還要改變發酵室
的溫度

、濕度，以達到節省時間的目的，這種未經正常發酵的麵團
，
在味道及
　　保質期等諸多方麵與正常發酵的麵相相差甚遠，不應提倡用此方
法生產麵包製品。
　　●鄭樹林（上）
　　快速發酵法的配方
配方 材料 　　質量份①
配方（1） 高筋麵粉 　85
低筋麵粉 　15
砂糖 　18
雞蛋 　10
食鹽 　1
新鮮酵母 　6
奶粉 　4
改良劑 　0.6
配方（2） 水 　50
配方（3） 油脂 　6
　　注：配方中水的比例減少1％，配方中酵母的比例較正常增加50
％，糖的比例較正常減少2％，鹽略有減少，奶粉較正常減少1％～2
％。