饅頭是我國特有的麵製發酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭製作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方麵已取得一定進步。

（1）原料

① 麵粉　一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：
精製級 普通級
　濕麵筋（%） 25.0～30.0
　粉質曲線穩定時間（分鍾） ≥ 3.0
　降落數值（秒） ≥ 250
　灰分（%） ≤0.55 0.70

②發酵劑　主要為麵種、酒釀、即發幹酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。

③食用堿　即純堿。

④水 目前尚未考慮水質對麵團發酵的影響，一般用自來水即可。

⑤糖 用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。

⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。


（2）工藝流程與基本配方 饅頭生產有麵種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：
　　原料→和麵→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
麵團基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　麵粉 100％
　麵種 10％
　堿 0．5％～0．8％
　水 45％～50％

（3）技術要點

①和麵　取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的麵種
，在單軸S型或曲拐式和麵機中攪拌5～10分鍾，至麵團不粘手、有彈性、表麵光滑時投入發酵缸，麵團溫度要求30℃。

②發酵　發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麵團體積增長1倍
、內部蜂窩組織均勻

、有明顯酸味時完畢。

③中和　即第二次和麵。將已發酵的麵團投入和麵機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的幹麵粉和水，攪拌10～15分鍾至麵團成熟。加堿量憑經驗掌握，加堿合適，麵團有堿香
、口感好。加堿不足，產品有酸味。加堿過量，產品發黃
、表麵開裂、堿味重。酒釀或純酵母發酵法的和麵與發酵，可采用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵團產酸少
，不需加堿中和。

④成型　多采用雙輥螺旋成型機完成麵團的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。

⑤醒發　溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發時間15分鍾即可。若采取自然醒發，冬天約30分鍾，夏天約20分鍾。

⑥汽蒸　傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鍾即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽
，時間25分鍾。

⑦冷卻　吹風冷卻5分鍾或自然冷卻後包裝。