中zhong國guo飲yin食shi文wen化hua曆li史shi源yuan遠yuan流liu長chang，其qi中zhong中zhong式shi點dian心xin品pin種zhong繁fan多duo。在zai經jing過guo數shu千qian年nian點dian心xin師shi們men的de創chuang新xin發fa展zhan
，它ta們men的de基ji本ben形xing態tai也ye豐feng富fu多duo彩cai，造zao型xing逼bi真zhen，例li如ru幾ji何he形xing、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引進的，它們雖然食用方便，營養豐富
，但是在造型方麵比較中國點心來說還是有所不同。
　　一、點心的形
     1．包類主要指各式包子
，屬於發酵麵團。其種類花樣極多，根據發酵程度分為大包
、小包
；根據形狀分為提褶包，如三丁包子、小籠包等；花式包，如：壽桃包、金魚包等；無縫包，如：糖包
、水晶包等。
　　2．餃類是我國麵點的一種重要形態，其形狀有：木魚形


，如水餃，餛飩等
；月牙形，如蒸餃
、鍋貼
、水餃等
；梳背形


，如蝦餃等
；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水麵餃類，如水餃
、蒸餃、鍋貼

；油麵餃類，如：咖喱酥餃、眉毛餃等；其他如澄麵餃、玉米麵蒸餃、米粉製的紅白餃子等。
　　3．糕類多用米
、麵粉
、雞蛋等為主要原料製作而成。米粉類的糕有：鬆質糕
，如五色小圓鬆糕、赤豆豬油鬆糕等；粘質糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；發酵糕類
，如棉花糕等。麵粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、幹果
、雜糧、蔬菜等製作的糕。
　　4．團類團類常與糕並稱糕團
，一般以米粉為主要原料製作
，多為球形。品種有：生粉團，如湯團
，鴿子圓子等；熟粉團，如雙餡團等。其他還有果餡元宵、麻團等品種。
　　5．卷類用料範圍廣，品種變化多。品種有：酵麵卷，可分為卷花卷
，如四喜卷
、蝴蝶卷、菊花卷等；折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷
，如銀絲卷、雞絲卷等。米（粉）團卷，如：如意芝麻涼卷等。酥皮卷
，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。
　　6．餅類餅類為我國曆史悠久的品種之一。根據坯皮的不同可以分為：水麵餅
，如薄餅
、清油餅等；酵麵餅類
，如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥麵餅類
，如蔥油酥餅、蘇式月餅等
；其他還有米粉製作的煎米餅
，蛋麵製作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧製作的荸薺餅
、桂花粟餅等。
　　7．酥類酥類大多為水油麵皮酥類。按照表現方式分有：明酥，如鴛鴦酥油
、藕絲酥等；暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋果酥等。其他還有桃酥
、蓮蓉甘露酥等混酥品種。
　　8．條類主要指麵條
、米線等長條形的麵點。麵條類有：醬汁鹵麵，如擔擔麵、炸醬麵
、打鹵麵等
；湯麵，如清湯麵、花色湯麵等
；炒麵，如素炒麵、伊府麵等；其他還有涼麵、燜麵、燴麵等品種。油條
、雲南的過橋米線等也屬於條類製品。
         9．飯類是我國廣大人民尤其是南方人的主食。可分為普通米飯和花式飯兩種。普通米飯又分為蒸飯、燜飯等，花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。
　　10．粥類這也是我國廣大人民的主食之一，分為普通粥和花式粥兩類。普通粥又分為煮粥和燜粥。花式粥則可分為甜味粥，如綠豆粥

、臘八粥等；鹹味粥

，如魚片粥
、皮蛋粥等。
　　11．凍類凍類為夏季時令品種
，以甜食為主，如西瓜凍、杏仁豆腐等。
　　12．其他類除了前麵已提到的麵點形態外，還有一些常見的品種如饅頭、麻花、粽子

、燒賣等，也是人們所喜愛的。
　　二、麵點外形特征
   我wo國guo麵mian點dian的de造zao型xing種zhong類lei繁fan多duo，不bu同tong的de品pin種zhong具ju有you不bu同tong的de造zao型xing，即ji使shi同tong一yi品pin種zhong
，不bu同tong地di區qu，不bu同tong風feng味wei流liu派pai也ye會hui千qian變bian萬wan化hua，造zao型xing逼bi真zhen。但dan從cong總zong體ti上shang看kan，麵mian點dian的de外wai形xing都dou有you一yi定ding的de特te征zheng
，概gai括kuo起qi來lai有you以yi下xia幾ji個ge方fang麵mian：
　　1．jihexingtaijihexingtaishizaoxingyishudejichu。jihexingtaizaimiandianzaoxingzhongbeidaliangcaiyong，tashimofangshenghuozhongdegezhongjihexingzhuangzhizuoercheng。jihexingyoukefenweidantijihexinghezuheshijihexing。dantijihexingrutangyuan
、藕粉團子的圓形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；鍋餅的長方形；千(qian)層(ceng)油(you)糕(gao)的(de)菱(ling)形(xing)等(deng)。立(li)體(ti)裱(biao)花(hua)蛋(dan)糕(gao)則(ze)是(shi)由(you)幾(ji)塊(kuai)大(da)小(xiao)不(bu)一(yi)的(de)幾(ji)何(he)體(ti)組(zu)合(he)而(er)成(cheng)，再(zai)加(jia)上(shang)與(yu)各(ge)種(zhong)裱(biao)花(hua)造(zao)型(xing)的(de)組(zu)合(he)
，形(xing)成(cheng)美(mei)觀(guan)的(de)立(li)體(ti)造(zao)型(xing)。總(zong)體(ti)上(shang)看(kan)這(zhe)種(zhong)蛋(dan)糕(gao)即(ji)屬(shu)於(yu)組(zu)合(he)式(shi)幾(ji)何(he)形(xing)。
　　2．象形形態它可分為仿植物形和仿動物形。
     （1）仿植物形是麵點製作中常見的造型，尤其是一些花式麵點
，講究形態，往往是模仿自然界中的植物
，如花卉，像船點中的月季花、牡丹花
；油酥製品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水調製品中的蘭花餃、梅花餃等，也有模仿水果的，像酵麵中的石榴包
、壽桃包、葫蘆包等
，而船點中就更多了
，柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋果等；模仿蔬菜的有青椒、蘿卜、蠶豆
、花生等。
　（2）仿動物形這也是較為廣泛的一種造型
，如酵麵中的刺蝟包、金魚包

、蝙蝠夾、蝴蝶夾等；水調麵點中的蜻蜓餃、燕子餃
、知了餃、鴿餃等；船點中就更多了，金魚、玉兔、雛雞、青鳥
、玉鵝、白豬……這些都是仿動物形麵點。
　　3．自然形態采用較為簡易的造型手法使點心通過成熟而形成的不十分規則的形態，如開花饅頭，經過蒸製自然“開花”。其他如開口笑
、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過程中自然成形的。
　　三、麵點形狀要求
   我國麵點的成形從成形手段看有手工成形
、印模成形、機器成形3種(zhong)
，但(dan)從(cong)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)看(kan)，仍(reng)然(ran)以(yi)手(shou)工(gong)成(cheng)形(xing)為(wei)主(zhu)
，通(tong)過(guo)麵(mian)點(dian)師(shi)靈(ling)巧(qiao)的(de)雙(shuang)手(shou)捏(nie)塑(su)成(cheng)各(ge)種(zhong)形(xing)狀(zhuang)。麵(mian)點(dian)造(zao)型(xing)中(zhong)的(de)一(yi)係(xi)列(lie)操(cao)作(zuo)技(ji)巧(qiao)和(he)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)都(dou)要(yao)圍(wei)繞(rao)食(shi)用(yong)和(he)增(zeng)進(jin)食(shi)欲(yu)這(zhe)個(ge)目(mu)的(de)進(jin)行(xing)，首(shou)先(xian)是(shi)好(hao)吃(chi)，其(qi)次(ci)才(cai)是(shi)好(hao)看(kan)，既(ji)能(neng)滿(man)足(zu)人(ren)們(men)對(dui)飲(yin)食(shi)的(de)欲(yu)望(wang)
，又(you)能(neng)使(shi)人(ren)們(men)產(chan)生(sheng)美(mei)感(gan)。但(dan)以(yi)味(wei)美(mei)為(wei)主(zhu)的(de)麵(mian)點(dian)

，也(ye)有(you)具(ju)體(ti)的(de)形(xing)態(tai)作(zuo)為(wei)依(yi)托(tuo)。所(suo)以(yi)麵(mian)點(dian)形(xing)狀(zhuang)要(yao)求(qiu)主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)在(zai)以(yi)下(xia)幾(ji)方(fang)麵(mian)：
　　1．造型力求簡潔自然。我們在製作麵點時，要力求簡潔、明快
，向抽象化方向發展。一方麵因為製作麵點的首要目的是食用，而不是觀賞；另一方麵，過分講究逼真，費時費工
，食品易受汙染，不符合現代快節奏生活的需要。簡潔、明快、自然，既能滿足食欲
，又衛生，是追求的方向，那種繁瑣裝飾，刻意寫實的做法要堅決擯棄。
　　2．講求形象生動。我國麵點的形，主要表現在麵團
、坯皮上加以表現

，曆來麵點師們就善於製作形態各異的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等

，增添了麵點的感染力和食用價值。麵點的味好、形好，不但可以給人以藝術上的享受，而且可以創造更好的經濟效益。
　　麵點造型對於題材的選用，要結合時間因素和環境意識，宜采用人們喜聞樂見、形象簡潔的物象為佳
，如金魚
、白兔、玉鵝、蝴蝶、鴛鴦等。要善於抓住物象的主要特征，從生活中去提煉出適合麵點造型點的藝術造型。可通過運用省略法、誇張法、變形法
、添加法、幾何法等手法，既創造出形象生動的麵點，又簡潔迅速。例如裱花蛋糕中用於裝飾的月季往往省略到幾瓣，但仍不失月季花的特征；“金魚餃”著重對金魚眼和魚尾進行誇張則更加形象。“蝴蝶卷”則把蝴蝶身上複雜的圖案處理成對稱的幾何形等
，既形象生動又簡便易行。