冷(leng)卻(que)就(jiu)是(shi)降(jiang)溫(wen)

，食(shi)品(pin)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)結(jie)束(shu)後(hou)應(ying)迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)，因(yin)為(wei)此(ci)時(shi)盡(jin)管(guan)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)已(yi)結(jie)束(shu)，但(dan)罐(guan)藏(zang)食(shi)品(pin)仍(reng)處(chu)於(yu)高(gao)溫(wen)狀(zhuang)態(tai)
，如(ru)不(bu)立(li)即(ji)冷(leng)卻(que)，食(shi)品(pin)的(de)色(se)、香、味、組織等質量就會受到影響
，甚至失去產品價值；如果冷卻速度緩慢，則產品內容物在50℃～60℃之間停留時間過長，有可能促使嗜熱性細菌再繁殖和活動
，致使食品變質腐敗

；對高酸性食品還會加速罐內壁的腐蝕，因此食品殺菌結束
，應立即進行冷卻，將熱力殺菌後的食品中心溫度迅速降到40℃或以下
，冷卻速度越快對內容物質量的影響就愈好。

一
、冷卻水的品質

    在冷卻過程中，冷卻水與罐頭是充分接觸的，因此殺菌冷卻水必須無色
、無味

，清晰透明，冷卻水的pH值、硬度
、含硫量、weishengwudengjunyaoyangekongzhi
，zheshiyinweibaozhuangshipinshajunhoudewenduhengao，danglengqueshuiyuguantoujiechushi，tebieshigangkaishilengquedeyishana，gaowendebaozhuangshipinyudaodiwendeshui
，rushiguanzangshipinmifengdeerzhongjuanbianjimifengjiaohuituranshousuo，chanshengweiliangdesongxi
，jiuyoukenengshilengqueshuibeitoururongqinei

，daozhiweiliangdeshuifenzihuoweishengwushentoudaorongqineibu，zaochengshipinshajunhouzhongxinbeiwuran，yanzhongshiyinqineirongwudebaihuaibianzhi，zhejiushixiguanjiangde“二次汙染”。所以冷卻水中的細菌含量是必須要嚴格控製的，如每毫升水含有20滴，每毫升冷卻水含有100個細菌，每滴冷卻水含5個(ge)細(xi)菌(jun)
，密(mi)封(feng)處(chu)防(fang)止(zhi)每(mei)滴(di)中(zhong)的(de)五(wu)分(fen)之(zhi)一(yi)進(jin)入(ru)
，然(ran)而(er)，如(ru)果(guo)每(mei)毫(hao)升(sheng)冷(leng)卻(que)水(shui)中(zhong)含(han)有(you)一(yi)百(bai)萬(wan)個(ge)細(xi)菌(jun)
，每(mei)滴(di)水(shui)含(han)有(you)五(wu)萬(wan)個(ge)細(xi)菌(jun)，在(zai)這(zhe)種(zhong)含(han)量(liang)下(xia)，最(zui)佳(jia)的(de)密(mi)封(feng)條(tiao)件(jian)也(ye)不(bu)可(ke)能(neng)避(bi)免(mian)微(wei)生(sheng)物(wu)滲(shen)透(tou)過(guo)二(er)重(zhong)卷(juan)邊(bian)侵(qin)入(ru)容(rong)器(qi)內(nei)部(bu)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)。

    所以
，冷卻水必須符合GB5749生活飲用水衛生標準
，總大腸菌群不得檢出、菌落總數(CFU/Ml)＜100、硫酸鹽(mg/L)＜250、總硬度（以CaCO3計，mg/L）＜450，用這種水作為包裝食品的冷卻水是安全的

，經多次對冷卻結束時末端排放的冷卻水抽樣檢測報告顯示：大腸菌群無檢出，菌落數＜1。檢測數據足以說明用符合國標GB5749《生活飲用水衛生標準》的水作為包裝食品殺菌冷卻水，產品是安全的，產品的質量是有保證的。

二、冷卻水的加氯處理

    對dui供gong給gei殺sha菌jun冷leng卻que用yong的de水shui是shi否fou要yao加jia氯lv或huo用yong其qi它ta方fang法fa消xiao毒du，其qi判pan斷duan準zhun則ze是shi冷leng卻que水shui在zai進jin入ru殺sha菌jun鍋guo之zhi前qian冷leng卻que水shui的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang
，用yong此ci水shui來lai冷leng卻que包bao裝zhuang食shi品pin是shi否fou會hui對dui產chan品pin帶dai來lai潛qian在zai危wei害hai
、此ci水shui進jin入ru殺sha菌jun鍋guo前qian是shi否fou存cun在zai汙wu染ran的de可ke能neng性xing。如ru果guo冷leng卻que水shui的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang差cha，對dui產chan品pin的de安an全quan性xing帶dai來lai潛qian在zai危wei害hai或huo此ci水shui在zai中zhong間jian環huan節jie存cun在zai被bei汙wu染ran的de可ke能neng性xing
，則ze必bi須xu在zai冷leng卻que水shui進jin入ru殺sha菌jun鍋guo之zhi前qian進jin行xing加jia氯lv或huo用yong其qi它ta方fang法fa消xiao毒du
，最zui好hao要yao在zai冷leng卻que水shui使shi用yong前qian20分fen鍾zhong充chong分fen氯lv化hua，使shi冷leng卻que水shui的de氯lv達da到dao有you效xiao消xiao毒du作zuo用yong
，確que保bao冷leng卻que水shui的de衛wei生sheng指zhi標biao。冷leng卻que水shui要yao不bu要yao加jia氯lv消xiao毒du這zhe又you與yu冷leng卻que水shui的de供gong應ying方fang式shi和he冷leng卻que水shui使shi用yong方fang式shi有you關guan，所suo以yi加jia氯lv消xiao毒du的de問wen題ti不bu能neng一yi刀dao切qie，要yao科ke學xue地di進jin行xing具ju體ti分fen析xi。

    冷卻水的使用方式有直接使用和間接使用二種。

    ① 直接供水：就是從城市供水管網直接由管道取水進殺菌鍋進行冷卻。

    冷卻水直接來自城鎮輸配水管網，不經過任何中間環節，不存在任何汙染的可能性
，鑒於城市供水的水質都能符合國標GB5749之要求，到了用戶終端其水源大部分含仍有餘氯0.2-0.8 mg/L, 能確保進入殺菌鍋冷卻之用。用此水直接冷卻包裝食品就不必要進行另行的氯化消毒處理
，可參見圖2-8供水方式。

    danbushaoqiyeyefaxianchengshiguanwangdegongshuiyoushishuizhibuwending，youqishijiaoxiaodexiancheng
，weishuichangdesheshijijishuliliangsuoxian
，gongshuiyulvbuwending，youshihengao，youshiweiling。bushaoshipinqiyedoufenbuzaixianchengyuxiangzhen
，gujingyangaosuwomen，qiyerengranyaoyouyigezijidedulideshuilvhuaxitong。

    ② 間接供水： 間接使用就是使用工廠自備的地下水或由城鎮輸配水管網供應的水先進入貯水池、塔、槽等中間環節後再進入殺菌鍋作冷卻水供水。

    城市供水盡管進入貯水池的水是符合國標GB5749之要求，但在池、塔、槽cao等deng中zhong間jian環huan節jie蓄xu水shui過guo程cheng中zhong存cun在zai水shui質zhi被bei汙wu染ran的de可ke能neng性xing
，會hui使shi水shui質zhi下xia降jiang
，用yong此ci水shui來lai冷leng卻que包bao裝zhuang食shi品pin對dui產chan品pin可ke能neng帶dai來lai潛qian在zai的de危wei害hai
，所suo以yi生sheng產chan企qi業ye必bi須xu對dui這zhe些xie中zhong間jian環huan節jie的de設she施shi、設(she)備(bei)在(zai)加(jia)強(qiang)管(guan)理(li)的(de)同(tong)時(shi)
，還(hai)要(yao)對(dui)此(ci)水(shui)進(jin)行(xing)加(jia)氯(lv)處(chu)理(li)或(huo)用(yong)其(qi)他(ta)方(fang)法(fa)消(xiao)毒(du)。當(dang)然(ran)地(di)下(xia)井(jing)水(shui)出(chu)了(le)過(guo)濾(lv)外(wai)必(bi)須(xu)要(yao)進(jin)行(xing)氯(lv)化(hua)，以(yi)保(bao)證(zheng)冷(leng)卻(que)水(shui)的(de)質(zhi)量(liang)
，氯(lv)化(hua)標(biao)準(zhun)以(yi)冷(leng)卻(que)結(jie)束(shu)終(zhong)端(duan)排(pai)放(fang)的(de)冷(leng)卻(que)水(shui)中(zhong)遊(you)離(li)餘(yu)氯(lv)量(liang)為(wei)0.5 ppm以上為好。

   城市水管直接供水冷卻可不氯化


   地下水或城市間接供水冷卻水需氯化