一、糖漿製作工具的選擇：製zhi作zuo糖tang漿jiang時shi，應ying選xuan用yong銅tong鍋guo或huo不bu鏽xiu鋼gang鍋guo，而er不bu應ying選xuan用yong鐵tie鍋guo或huo鋁lv鍋guo加jia熱re。因yin為wei用yong鐵tie鍋guo或huo鋁lv鍋guo製zhi作zuo糖tang漿jiang，由you於yu溫wen度du過guo高gao
，鐵tie與yu鋁lv的de分fen子zi結jie構gou不bu穩wen定ding，會hui起qi化hua學xue反fan應ying
，使shi糖tang漿jiang顏yan色se變bian黑hei，影ying響xiang糖tang漿jiang的de品pin質zhi。因yin此ci所suo用yong的de長chang把ba勺shao也ye應ying使shi用yong銅tong製zhi或huo不bu鏽xiu鋼gang製zhi的de。

    二、製作糖漿要選用可以調節的加熱方式，如用液化氣灶（煤氣灶）.

    三
、製好的糖漿需要進行過濾處理，所以需要準備細細的篩子。注意要選用能承受高溫和結實的。

    四、為了存做好的糖漿，要準備塑料桶或瓷器。

    五、在製作過程中還要準備一把較硬的毛刷。

    六、原料的選擇：zaishijishengchanzhong
，tangdepinzhizhijieyingxiangtangjiangdezhizuo。yizhiyingxiangdaoyuebingdezhiliang，yuebingtangjiangyaoxuanyongjiejingjunyun，kelidaxiaoyizhi，neibuwuzazhideculishatang
，erqiebixushizhetang。

    七、檸檬酸的選擇：檸檬酸為無色半透明結晶或白色結晶粉末

、無臭味、極酸、溶解於水、無毒；tanengshizhizuohaodetangjiangyoushuangkoudesuanwei。tongshifangzhitangjiangfansha。cujintangjiangdezhuanhua。zhizuotangjiangjiaruningmengsuanshizhizuoguangshiyuebingzhongyidatesetashiyuebinghuiyoukuai
，qiesezejinhuang，rouruanjinliang。suoyizongmengsuanyaoxuanyongshangdengde，huoshiyongziranjiezhongdesuanxingyingwuzhi，ruboluo、檸檬；

    八

、糖漿的製作原理：

    （1）糖漿在加熱沸騰時
，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉化

，兩種產物合稱為轉化糖。（2）糖漿經加熱沸騰後，便成為糖漿，也就是轉化糖漿。（3）轉化糖漿不易結晶，所以轉化程度越高
，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。（4）檸檬酸可以催化糖的轉化反應
，促進蔗糖的水解。（5）砂(sha)糖(tang)加(jia)熱(re)後(hou)，有(you)雙(shuang)糖(tang)變(bian)為(wei)等(deng)量(liang)的(de)葡(pu)萄(tao)糖(tang)和(he)果(guo)糖(tang)，性(xing)質(zhi)與(yu)原(yuan)來(lai)的(de)砂(sha)糖(tang)不(bu)同(tong)。增(zeng)加(jia)了(le)烘(hong)焙(bei)產(chan)品(pin)的(de)顏(yan)色(se)。同(tong)時(shi)，葡(pu)萄(tao)糖(tang)和(he)果(guo)糖(tang)吸(xi)濕(shi)性(xing)強(qiang)，可(ke)以(yi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)濕(shi)潤(run)和(he)柔(rou)軟(ruan)。

    廣式糖漿的製作

    一。糖漿的配比：砂糖100%（2.5 kg）
、水45-50%（1.2 kg）、

    檸檬酸0.15%（3.75 g）
、鹽1%（25g）紅色素適量

；

    注意：如果配方裏不用檸檬酸，可用5%（2.5兩）的菠蘿與檸檬代替。

    二
，投料順序：

    糖+水溶開後+鹽+色素+檸檬酸（如加菠蘿或檸檬應與水和糖一起加入）

    三，操作步驟：

    （1）將材料按順序投入後用大火煮至沸騰。

    （2）把火調到小火，慢慢煮2小時。

    （3）在製作過程中用毛刷沾清水，把缸壁雜質取出，以防影響質量。

    （4）如雜質過多
，需要勺子把它們把它除掉。

    （5）糠漿煮至溫度115度，糖度78-80度時，冷卻後過篩備用。

    （糖漿至少放置一個月後成熟才能使用。

    （6）如果在沒有儀器的情況下采用下列方法識別糖漿在製作過程中隨溫度變化的各種狀態：

    ①104度左右開始沸騰階段，糖液起泡。

    ②107度左右成線階段，用手接觸糖漿表麵，食指與拇指合攏再分開
，可以拉成一條有伸縮性的細條。

    ③110度蒸煮階段，用和107度一樣的方法，用手接觸糖漿表麵，食指與拇指合攏再分開，可以拉成一條有伸縮性的細條，末端可形成一顆"液珠".