（二）

、原料驗收標準

◆ 白糯米：

①、白糯米采用優質的梗糯米（圓糯米）
，不得使用秈糯米。

②、白糯米是當年產的優質糯米，不得是多年的陳糯米。

③、白糯米中不得有發黃

、發綠、黑斑、沙粒、木屑等其它雜質。

④
、糯米中夾雜的大米不得超出3%，碎米不得超出5%。

⑤、水分及農藥殘留都必須符合國家標準。

⑥
、所有的糯米廠商都必須是經過QS認證。

⑦、糯米不得有長蟲
、蟲蛀、發黴等情況發生。

⑧、裝糯米的包裝袋必須是牢固、完好的
，以免漏糯米或二次汙染。

⑨、150克粽子所用糯米必須為香糯米。

◆ 瘦牛肉

①、牛肉中間不得夾有牛毛、骨頭、筋等其它雜質。

②
、每車次牛肉必須有合格證及檢疫報告。

③、牛肉的理化指標必須達到國家標準
，肉的來源必須來自非疫區。

④
、牛肉的包裝要求牢固、完好
，不得發生二次汙染。

◆ 粽葉：

①
、每張粽葉的規格：

150克粽子粽葉長最少為35cm，寬為8cm
，每兩片粽葉包一個粽子。

50克粽子粽葉長最少為32cm，寬為7cm。

②、粽葉要求每張都是完好無損、無破爛
、無斷葉、無蟲眼的保鮮箬葉。

③、粽葉每張的顏色應是保鮮的綠色
，不可以有幹黃的顏色或其它顏色的大片斑點。

④、粽葉必須是薄嫩的箬葉，不能是厚老的箬葉，不得夾有黴爛


、壞死的箬葉。

⑤
、粽葉在保鮮過程中不得使用有毒或對人體有害的物品和化學試劑。

⑥、粽葉的包裝必須用真空包裝，無漏氣現象，真空袋外也必須有外包裝。（當地生產的可以用簡裝包裝）

◆ 白棉線：

①、白棉線是縫紉用白棉線
，線采用純棉質線，不得用晴綸等遇熱收縮的線。

②、白棉線要求不縮水
、有彈力、不易拉斷、粗細均勻。

③、白棉線不得有發黴
、蟲蛀等質量問題的發生。

④、白棉線的包裝要求牢固、完好，不發生二次汙染。

◆ 紅豆、黑豆：

①
、豆子必須飽滿、顆粒完整，有小紅豆、黑豆固有的清香味。

②、不得有沙粒、土塊
、豆殼、茅草等雜質。

③、不飽滿顆粒不得超出2%

，其它雜質不得超出1%。

④、不得有發黴、長蟲、蟲蛀等現象發生。

⑤
、紅豆、黑豆的包裝要求牢固、完好，不發生二次汙染。

⑥
、水分及農藥殘留都必須符合國家要求。

◆ 色拉油：

①、色拉油是一種加工去腥的油脂，顏色為透明淺黃色。

②、色拉油中不得含有水分、沉澱、懸浮物等雜質。

③、色拉油不得有異味、有色物質、氧化等變質現象。

④
、色拉油的理化指標都必須達到國家標準。

⑤、色拉油的包裝采用鐵桶灌裝，不得發生泄漏及二次汙染。

◆ 玉米：

①

、玉米采用速凍甜玉米，個體必須飽滿

、顆粒完整，有玉米固有的清香味，顆粒是小粒玉米
，色澤金黃色。

②
、不得有沙粒、石子
、咬不動的玉米粒和其它雜質。

③、不得有變味、變質、幹耗、蟲蛀等問題。

④、包裝要求牢固
、完好，不發生二次汙染，在冷庫中儲藏。

◆ 蜜棗：

①、蜜棗必須個體飽滿
、顆粒完整，有蜜棗固有的清香味，甜味適中。

②、不得有沙粒
、石子、樹枝、茅草、棗核等雜質。

③、蜜棗是用去核青棗用糖淹製而成。

◆ 花生：

①、花生必須子粒飽滿、顆粒完整


，有花生固有的清香味
，花生為紅衣小子花生。

②、不得有沙粒

、土塊、花生殼、茅草、發芽顆粒等雜質。

③、不飽滿顆粒不得超出2%
，其它雜質不得超出1%。

④
、不得有發黴、長蟲
、蟲蛀等現象發生。

⑤
、包裝要求牢固、完好
，不發生二次汙染。

⑥、水分及農藥殘留都必須符合國家要求。

◆ 蓮子：

①、蓮子必須子粒飽滿、顆粒完整，有蓮子固有的味道。

②、不得有沙粒、土塊
、茅草、蓮芯、發芽顆粒等雜質。

③、不飽滿顆粒不得超出2%，其它雜質不得超出1%。

④、不得有發黴、長蟲、蟲蛀等現象發生。

⑤、蓮子的包裝要求牢固、完好，不發生二次汙染。

⑥
、水分及農藥殘留都必須符合國家要求。

◆ 調味品及添加劑：

①、調味品及添加劑必須有產品合格證、生產日期
、產品執行標準、保質期、衛生許可證號、生產廠家等標記和證件。

②、調味品及添加劑不得超過保質期，應在離保質期一半時間以上。

③
、產品和包裝應相符
，無變色、無變味、無雜質、無破袋等現象。

④、調味品及添加劑的理化指標都必須達到國家標準。

（三）
、製造工藝

一
、原材料檢驗：按照《原料質量檢驗標準》對原材料進行驗收。

二
、入庫：原材料入庫後要離地分類別擺放整齊，以免發生交叉汙染

；倉庫做到防潮、防鼠
、防蠅、防蟲等事宜。

三、領料：做到有計劃適時的領取原材料，倉庫要做到先進先發的原則。

四

、製餡：

1、牛肉粽子

1.1 瘦牛肉處理：將牛肉去除筋、皮、骨頭等雜質後進行清洗，清洗幹淨後切成小塊

，每粒餡重6―8克。

1.2 香菇：將幹香菇挑撿幹淨後，用溫水浸泡8小時後，將根部去除幹淨，切成0.3×0.3×0.3(cm)的顆粒。（香菇的添加與否應根據包裝袋上配料表中的標示而定

，每個粽子中加一粒。）

1.3 預拌調味料：將牛肉、香菇與配方用量的小料攪拌均勻後在0--10℃環境下醃製4小時左右
，待用。

2、豆沙粽子

2.1炒製豆沙：炒製豆沙分為選豆
、清洗

、煮製、磨漿、炒製
、冷卻六道工序。

2.1.1選豆：將小紅豆分次倒入選豆機的漏鬥中
，再開動選豆機
，人在選豆機的輸送帶上把沙粒、茅草等其它雜質挑選出來
，機器把小一點的沙粒、茅草等其它雜質篩選出來

，好的紅豆流入機器後麵裝紅豆的周轉箱中。

2.1.2 清洗：把選好的小紅豆稱好定量的重量，放在大的周轉箱中，放入涼水進行清洗
，同時將另外的一個周轉箱也放入涼水，水要高出小紅豆20cm以上，用不鏽鋼鏟子上下翻動
，把飄浮在上麵的雜質用漏勺（紗網狀的漏勺）除掉，再用漏勺把好的小紅豆用淘洗的方法，放到另外的一個裝滿水的周轉箱中，將剩下的沙粒等雜質倒掉

，如此反複清洗兩遍。

2.1.3 煮製：先在夾層鍋中放入一半的涼水

，用淘洗的方法把小紅豆倒入鍋中
，煮小紅豆的水用量是以1份小紅豆3份水

，如第一次放水多了就減，少了就加；蓋上蓋子放入蒸汽開始煮，開始蒸汽壓力為0.3MPa
，開鍋後蒸汽壓力為0.2 MPa，整個過程控製在80分鍾左右
，小紅豆以用手可以捏爛為準。

2.1.4 磨漿：把煮好的小紅豆放入周轉箱中
，把膠體磨調到最小，通上冷卻水
，開動膠體磨
，用周轉箱接在出漿口上
，把煮好、熱的小紅豆倒入膠體磨的漏鬥中進行磨漿
；在磨漿過程中一定要注意膠體磨的出口
，以防熱漿飛濺把人員燙傷；磨漿時如果太幹，可以加一點溫水。

2.1.5 炒製：把剛才煮紅豆的夾層鍋清洗幹淨，裝上攪拌器；在鍋內加入3-4kg油

，再把磨好的紅豆漿倒入鍋中，加入稱量好的白糖
；先開動攪拌器，再把蒸汽開到0.3MPa加jia熱re炒chao製zhi
，在zai炒chao製zhi過guo程cheng中zhong油you要yao分fen次ci慢man慢man加jia入ru
，以yi防fang止zhi豆dou沙sha粘zhan鍋guo，見jian有you粘zhan鍋guo現xian象xiang就jiu往wang鍋guo內nei加jia少shao許xu油you，油you是shi有you定ding量liang的de要yao有you計ji劃hua的de加jia入ru
，要yao做zuo到dao不bu粘zhan鍋guo

、不多油；炒製整個過程控製在2-3小時；炒製時人一定要離鍋遠一點
，以防紅豆漿飛濺出來燙傷人。

2.1.6 冷卻：把炒好的豆沙用白色的周轉箱裝上，放在通風處自然冷卻
，冷卻到豆沙中心溫度為20℃左右，再放入保鮮庫中儲藏待用。

2.1.7 製成小餡：把冷卻了的豆沙用手搓成長條，切成一個一個的小餡
，餡的重量是：50g粽子為7-9g，餡的表麵撒上少量澱粉，已防餡與餡之間粘在一起
，裝在盒中待用。

注：如購置成品豆沙餡，應符合食品衛生要求且添加劑的添加量符合GB 2760的要求。

3、蜜棗粽子

3.1蜜棗：將蜜棗中的殘核去除幹淨後，用刀切成配方要求大小的塊狀，7―9克/50克粽，21―27克/150克粽。（注：防止蜜棗中間塞米導致米夾生，所以一定要切成小塊）

4、紅豆粽子

4.1紅豆：紅豆撿幹淨後，用1.5%的蛋白糖溶液在60℃溫水中浸泡2―3小時，煮製30分鍾冷卻後待用
，要求內外甜度一致，或直接購置糖漬紅豆
，添加劑的添加量符合GB 2760的要求，符合食品衛生要求
，50克粽子餡重為7-9克。

5、八寶粽子

5.1紅豆

、黑豆、花生：撿幹淨後，用1.5%的蛋白糖溶液在60℃溫水中浸泡2―3小時，煮製30分鍾冷卻後待用，要求內外甜度一致，添加劑的添加量符合GB 2760的要求，符合食品衛生要求。

5.2蓮子：將蓮子中雜質去除幹淨後
，用1.5%的蛋白糖溶液在60℃溫水中浸泡至完全浸透
，吸水率約100%即可。

五
、拌米：

5.1泡米：把定量的白糯米先挑選一次
，把黑米
、石粒等雜質挑選出來，用涼水漂洗三次

，用涼水浸泡，浸泡時間為3---4小時。

5.2脫水：將泡好的米放入脫水機中
，需上色入味的粽子品種啟動開關後15―20秒鍾後立即關閉機器停轉後即可，其它品種啟動開關後10―15秒鍾後立即關閉機器停轉後即可。

5.3拌米：將米和按配方配好的小料倒入臥式拌米機中攪拌均勻即可，如人工拌米
，必須攪拌均勻，靜置20分鍾後包製。（注：八寶粽子拌好的米分裝前攪拌均勻）

六、洗粽葉：把真空粽葉袋子拆開放入周轉箱中（要定量），放入涼水浸泡4小時以上
，人工用刷子來回刷洗，粽葉的正反兩麵都必須刷洗
，從清水中擺洗3次，放在清水中浸泡待用。

七、包製：（1）用清洗好的粽葉彎折成一個漏鬥型；（2）先放入拌好整個粽子的一半米（每個品種相應的米）

；（3）再在米上加入每個品種相應的餡；（4）再蓋上餘下的一半米；（5）再把粽葉疊過來包成一個四角的粽子；（6）用線把粽子捆紮好
，粽子捆線要在粽子身上捆七圈
，七圈要在粽子身上均勻分布

，打成死結。捆紮講究“甜鬆鹹緊、肥鬆瘦緊”的包製方法。包製好的粽子單個重量為39―41克（含粽葉） ，熟製後為54―56克（含粽葉）。成型好的粽子應盡快熟製，停滯時間不得超過2小時

，如來不急熟製的，應入冷庫存放。注：包製時必須按配方要求進行包製，八寶粽子內要求每種餡料至少含有一顆。

八、熟製：（1）把包製好的粽子放入殺菌鍋(用特製的筐子裝)

，每筐都不裝得太滿，都必須離筐子的邊有2cm的距離；kuangzizhuangmanhoufangzaitezhidecheshangpaihao，kuangziduigaobuchaoguowugekuangzi
，zaizuishangmiandeyigekuangzidezongzishangyaoyongbuxiugangpanyazhu，ranhousongrushajunguozhong，shajunguozhongzhikeyizhuangsanche（15筐）；（2）每次殺菌鍋工作蓋上蓋之前都要在上法蘭與下法蘭的接觸麵加油，裝滿後蓋上蓋子，扣上法蘭
，鎖上保險，打開氣泵使氣墊衝氣；往鍋內加水，水加到規定的位置；（3）通汽過程中不斷打開汽閥排出鍋內冷氣，但不得使進汽速度太快而導致鍋內水劇烈翻騰，使粽子脫線，造成次品或浪費。80℃時關掉一半出汽閥，95℃時關閉出汽閥。（4）通汽使鍋內水溫達到均勻的121℃時，關閉汽閥
，進行保溫，並開始保溫計時
，保溫時間15-20分鍾（50克粽15分鍾，150克粽20分鍾

，如糯性不好可適當延長時間）。（5）保溫過程中使兩溫度表始終保持在121℃，汽壓通過蒸汽或調節放汽閥保持在0.15――0.2之間。（6）打開排水閘門排水，排水時要打開氣泵和閥門向鍋內加壓
，排水時鍋內壓力在0.1 MPa -0.15 MPa之間，熱水排完後放入涼水，放涼水時打開上端的排氣閥排氣；涼到鍋內溫度80℃時，排掉氣墊內的氣
，用涼水把法蘭衝涼一下，關掉進入鍋內的涼水，打開保險和鍋蓋。（7）待放汽、放水結束後（即汽壓表顯示為“0”，水位管顯示“無水”）
，關閉放水閥，打開注水閥和放汽閥進行注水冷卻。（8）關閉注水閥，打開放水閥放水
，放盡水後旋推門鎖柄，用特製的車子把裝粽子的筐子拉出來。

150克粽子衝洗幹淨後鋪蒸盤上用蒸汽滅菌，1.3 MPa壓力下10分鍾
，冷卻後包裝。

九、冷卻：從鍋內取出粽子倒入冷水中再次冷卻（10分鍾左右）後撈出，放在食品車上瀝水。撈出粽子放在不鏽鋼速凍盤中
，撈出時要把粽子上麵粘的飯粒清洗掉，把破的、開裂的、掉線的都要挑出來。

十
、速凍：粽子在不鏽鋼盤中要把表麵的水分吹幹，然後在速凍庫或速凍機中速凍，粽子的速凍時間為3-4小時，粽子中心溫度要達到-15℃以下。

十一、包裝：（1）sudonghaodezongzixianjinxingjinjian
，jiancehaodechanpinyingjishibaozhuang，fangzhiyinjiedongerdaozhichanpinpinzhibuliangxianxiangdefasheng。rubunengjishibaozhuang，yingsongzhilengku，baozhuangqianzaiquchu。（2）封口必須平整，封好口的袋子必須牢固無漏氣現象，日期號碼在固定的位置，150克粽子根據實際生產品種在包裝袋品名對應方框內畫“√”；（3）包裝箱的品名必須和產品相對，並檢查密封是否嚴密
、袋中是否有殘次品混入，如有不得裝入箱中，裝箱時必須正麵向上。產品的數量必須和紙箱上所標的數量相對；（4）紙箱封口膠帶必須當中，是一條直線，兩頭膠帶搭頭不得超出5公分
；紙箱外必須在明顯的部位蓋有產品批號。（5）包裝標準：其中落地產品及有大開裂漏米現象等嚴重殘次品不得混入。（6）稱量工序：A
、400克精裝及混合裝：包裝稱量範圍：430―438克（含粽葉、線繩，不含袋），每箱裝12袋，順著箱底擺放三層

，每層四袋（散裝粽子為套環形收縮膜
；精裝及混合裝粽子加貼棱形標貼
，於紮線前道工序貼於粽體，要求加貼規範、端正
，字體朝外；另外混合裝粽子包裝箱箱體相應位置加蓋“竹風香粽（混合裝）”字樣）。B、2500克散裝：速凍後的粽子套上彩條後進行塑封，要求彩條套入粽體中央，塑封緊密
，包裝稱量範圍： 2700―2710克（含粽葉、線繩
，不含袋），每箱裝四袋，順著箱底擺放二層，每層二袋。C、150克一粒裝：每袋淨含量150克（不含粽葉、包裝袋），每箱裝30個。

十二、入庫：封好箱的成品應及時入庫，成品在外停留時間，夏季不超過15分鍾，冬季不超過20fenzhong
，chengpinanyaoqiumahaohuoankuguanyaoqiubaifang。rukudechanpinbixuduifangzhengqi，chanpinfenlei，yimanzuchuhuozuodaoxianrukuchanpinxianchuku，yimianchanpinzaikuzhongyakushijiantaichang，shichanpinbianzhi
、過期等質量事故的發生。

注：品控人員需對每批產品進行品嚐
，防止產品夾生。抽樣方法：從每鍋的不同角度進行抽取。