廣式月餅是中國月餅的一大類型，盛行於廣東、廣西、海南、港(gang)澳(ao)等(deng)地(di)
，並(bing)遠(yuan)傳(chuan)東(dong)南(nan)亞(ya)以(yi)及(ji)歐(ou)美(mei)各(ge)國(guo)的(de)華(hua)僑(qiao)聚(ju)居(ju)地(di)。近(jin)年(nian)來(lai)在(zai)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)的(de)影(ying)響(xiang)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)大(da)，每(mei)年(nian)中(zhong)秋(qiu)月(yue)餅(bing)銷(xiao)售(shou)時(shi)間(jian)，幾(ji)乎(hu)全(quan)國(guo)各(ge)地(di)都(dou)有(you)廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)的(de)銷(xiao)售(shou)。

    從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體
，因為糖漿皮月餅曆史悠久，源遠流長，廣為傳播。加上皮質柔軟、滋(zi)潤(run)
，皮(pi)色(se)金(jin)紅(hong)，可(ke)塑(su)性(xing)大(da)，能(neng)製(zhi)作(zuo)風(feng)味(wei)各(ge)異(yi)的(de)月(yue)餅(bing)
，如(ru)蓉(rong)口(kou)類(lei)的(de)甜(tian)餅(bing)和(he)果(guo)仁(ren)類(lei)的(de)鹹(xian)甜(tian)兼(jian)備(bei)的(de)月(yue)餅(bing)
，且(qie)保(bao)鮮(xian)期(qi)長(chang)，這(zhe)是(shi)糖(tang)漿(jiang)皮(pi)月(yue)餅(bing)的(de)一(yi)大(da)特(te)色(se)。本(ben)文(wen)將(jiang)從(cong)技(ji)術(shu)層(ceng)麵(mian)，試(shi)過(guo)相(xiang)關(guan)的(de)製(zhi)作(zuo)關(guan)鍵(jian)，用(yong)多(duo)年(nian)的(de)製(zhi)作(zuo)心(xin)得(de)與(yu)同(tong)行(xing)交(jiao)流(liu)。

    製作糖漿與關鍵：

    配方：

    A . 白砂糖50公斤，清水25公斤

    B . 檸檬酸50克，蘋果酸10克

    製作：先將清水放進清潔的銅鑊裏，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸後改用中

火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏鬥過濾,放進幹淨的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。

    關鍵：

    （1）zhutangjiangyaoxuanyongcubaishatang，yinweicubaishatangshiyongganzhetiqulianzhideyizhongshuangtang，sebai，jingtilijunyun，songsan
，qingtianwei
，wuzawei
，yirongyushui
，shiyizhongyoujiwuzhizaisuanhuomeiyushuidejiawenxia，kebianweidengzhongdeputaotangheguotangdehunhewu，suoyiyouchengweizhuanhuatang。

    （2）煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖後落水
，或剛放糖落水中時少鏟動
，糖沉澱在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮製時間過長都會引致糖煮焦。

    （3）煮糖漿時加入檸檬酸、pingguosuanshizhizuoguangshiyuebingdeyidatese。tanengshiyuebingbingpihuiyoukuai，qiesezejinhuang，rouruanshanliang。danduofanglekouganbuhao，weitaisuan。fangshaole
，zebingpihuiyouhoushengyingerqiesezeanranwuguang。

    （4）鑒別和分析糖漿的濃度標準：

    A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形
，流到最後一滴糖漿有回縮力。

    B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍後的糖漿用手攪動時有一定阻力。

    符合上述兩個條件的任何一條，煮製出來的糖漿濃度則符合要求。此係按製作經驗判斷，現改用儀器測量更做到萬無一失了。

    （5）糖(tang)漿(jiang)濃(nong)度(du)過(guo)稀(xi)，則(ze)麵(mian)粉(fen)的(de)受(shou)糖(tang)相(xiang)對(dui)減(jian)少(shao)，和(he)麵(mian)時(shi)水(shui)份(fen)大(da)，筋(jin)度(du)增(zeng)加(jia)，使(shi)用(yong)粉(fen)焙(bei)多(duo)，月(yue)餅(bing)容(rong)易(yi)離(li)皮(pi)，且(qie)不(bu)易(yi)上(shang)色(se)，餅(bing)邊(bian)白(bai)
，光(guang)澤(ze)度(du)不(bu)夠(gou)。若(ruo)糖(tang)漿(jiang)濃(nong)過(guo)稠(chou)，使(shi)麵(mian)粉(fen)的(de)受(shou)糖(tang)量(liang)相(xiang)對(dui)增(zeng)大(da)，則(ze)導(dao)致(zhi)餅(bing)胚(pei)烘(hong)熟(shu)後(hou)離(li)殼(ke)和(he)焦(jiao)黑(hei)。

    （6）煮zhu糖tang漿jiang要yao先xian猛meng火huo後hou中zhong火huo
，這zhe樣yang可ke使shi糖tang漿jiang中zhong的de水shui份fen不bu易yi過guo快kuai揮hui發fa。如ru水shui份fen急ji劇ju快kuai速su揮hui發fa
，鑊huo邊bian的de糖tang漿jiang便bian會hui起qi焦jiao，從cong而er出chu現xian結jie晶jing體ti，導dao致zhi糖tang漿jiang冷leng卻que後hou會hui回hui生sheng。如ru果guo從cong開kai始shi到dao最zui後hou都dou用yong慢man火huo煮zhu，會hui浪lang費fei時shi間jian，糖tang漿jiang的de稀xi稠chou度du難nan以yi控kong製zhi。所suo以yi，煮zhu糖tang漿jiang時shi一yi定ding要yao先xian猛meng火huo後hou中zhong火huo。並bing根gen據ju天tian氣qi幹gan燥zao情qing況kuang控kong製zhi糖tang漿jiang濃nong度du。

    （7）zhuzhitangjiangzhongdetangnizazhirubuqingchuhuoqingchubuganjing，zhichengyuebinghou，bingpihuichuxianmadianheyingxiangguangze
，shiyuebingwaiguandaweixunse，yanzhongdehaiqingxianshalizhuang。

    （8）在煮糖漿時，若糖漿噴濺
，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜
，並要將火減慢，使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。