benrenhuizongjinianxialaisuochuliguodebeikaochanpinwenti，genzishanghaishijiagongguochengzhongduixijiebakongbuzu
，daozhixiaxianchengpinchuxiangeshigeyangdewenti。suoyijinghuagongyishuju
、嚴格執行既定工藝、細化各個核心控製點作業就是產品提升品相品質的關鍵。------作者：逍遙如風

 

接下來就烘焙食品加工容易出現的各類問題提供解決方案：

 

主要原因是幹濕料比例失衡，通俗點說，減少配方中水和糖醇的用量，同時加大乳化效果。

 

一yi般ban情qing況kuang下xia，月yue餅bing出chu現xian皮pi餡xian分fen離li，主zhu要yao是shi皮pi料liao和he餡xian料liao的de軟ruan硬ying程cheng度du以yi及ji膨peng脹zhang係xi數shu不bu一yi致zhi，相xiang應ying物wu料liao越yue幹gan，膨peng脹zhang率lv越yue低di
，在zai爐lu焙bei烤kao受shou熱re時shi膨peng脹zhang體ti積ji不bu同tong就jiu導dao致zhi皮pi餡xian分fen開kai。

 

任何餡料基本都是一個完整體係
，有些是靠相似相溶、有you些xie是shi靠kao乳ru化hua來lai維wei持chi穩wen定ding。但dan凡fan有you油you存cun在zai的de體ti係xi多duo數shu都dou是shi乳ru化hua體ti係xi，穩wen定ding性xing差cha導dao致zhi破po乳ru
，乳ru化hua狀zhuang態tai持chi續xu時shi間jian短duan
，就jiu出chu現xian了le析xi油you。還hai是shi從cong乳ru化hua穩wen定ding入ru手shou
，選xuan擇ze更geng合he適shi的de乳ru化hua劑ji或huo者zhe工gong藝yi體ti係xi。

 

蛋(dan)糕(gao)麵(mian)包(bao)的(de)老(lao)化(hua)都(dou)是(shi)澱(dian)粉(fen)在(zai)成(cheng)品(pin)存(cun)放(fang)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)的(de)重(zhong)結(jie)晶(jing)行(xing)為(wei)。可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)乳(ru)化(hua)劑(ji)與(yu)酶(mei)製(zhi)劑(ji)的(de)搭(da)配(pei)來(lai)延(yan)緩(huan)老(lao)化(hua)過(guo)程(cheng)，大(da)部(bu)分(fen)改(gai)良(liang)劑(ji)廠(chang)家(jia)都(dou)有(you)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。

 

三明治的胚料是海綿蛋糕。

 

準確說，影響起酥最大的因素是所用油的品質和量，可換用液態起酥油對比一下。

 

產品在模具中掉碎渣應該是浸潤油性物所致。建議先減少脫模油的噴油量看有否改觀
，進而更換脫模油試試。

應該是粘性物料的比例不足

，建議加大變性澱粉或親水膠體的用量或者更換性能更佳的同類輔料。

 

傳chuan統tong工gong藝yi中zhong增zeng強qiang酥su脆cui感gan主zhu要yao是shi調tiao整zheng增zeng加jia糖tang油you比bi例li。當dang然ran如ru果guo有you合he適shi的de添tian加jia劑ji能neng實shi現xian效xiao果guo
，也ye可ke以yi嚐chang試shi
，比bi如ru在zai蛋dan糊hu中zhong添tian加jia磷lin酸suan酯zhi雙shuang澱dian粉fen來lai改gai善shan產chan品pin的de致zhi密mi度du和he鬆song脆cui度du。

 

首先，控製漿料的稀稠度。其次控製焙烤溫度尤其是麵火溫度，不能過高。從糊料穩定性（好的蛋糕油）、稀稠程度入手，可圓滿解決。

 

麵(mian)包(bao)皮(pi)厚(hou)通(tong)常(chang)有(you)兩(liang)方(fang)麵(mian)的(de)影(ying)響(xiang)，糖(tang)用(yong)量(liang)過(guo)多(duo)和(he)低(di)溫(wen)焙(bei)烤(kao)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)。皮(pi)下(xia)有(you)空(kong)腔(qiang)則(ze)是(shi)麵(mian)粉(fen)或(huo)麵(mian)包(bao)改(gai)良(liang)劑(ji)的(de)原(yuan)因(yin)，麵(mian)團(tuan)筋(jin)力(li)過(guo)強(qiang)或(huo)者(zhe)麵(mian)筋(jin)空(kong)間(jian)網(wang)絡(luo)沒(mei)有(you)充(chong)分(fen)形(xing)成(cheng)。

 

控製水分活度指標，添加添加不飽和單甘酯、水溶性膠體或者變性澱粉。

 

麵糊打發一點
，可借助機械攪拌或者使用有攪打充氣效果的助劑
，如SP。

 

水加入的時間沒有特殊要求，但通常油要在最後環節加入，尤其對麵糊有一定打發要求時更要如此。

 

理(li)論(lun)上(shang)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)老(lao)化(hua)都(dou)是(shi)澱(dian)粉(fen)重(zhong)結(jie)晶(jing)所(suo)致(zhi)。澱(dian)粉(fen)的(de)結(jie)晶(jing)老(lao)化(hua)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)和(he)溫(wen)度(du)，其(qi)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)多(duo)為(wei)遊(you)離(li)水(shui)。拋(pao)開(kai)溫(wen)度(du)，多(duo)加(jia)植(zhi)物(wu)油(you)
、糖、鹽都能有效鎖定水分，提高結合水的比例，在總水量一定的條件下
，遊離水相映會降低，會延緩老化進程。所以，盡可能多用油
、糖、鹽會抑製老化。

 

應用一些調整麵粉的助劑來調整內部組織

；減少著色要控製上色糖類（蔗糖、葡萄糖、麥芽糖）的用量，同時要適當降低焙烤溫度。

 

麵糊穩定性差
，建議更換好的sp蛋糕油或者改良劑。

 

從兩方麵入手，1.調整設備捏花機，保證收口緊密

；2.更換受熱膨脹度小的餡料。

 

吸油可以用乳化澱粉或者纖維
，效果很明顯。

 

酥su皮pi類lei產chan品pin本ben身shen油you脂zhi含han量liang高gao
，本ben不bu容rong易yi出chu現xian發fa硬ying的de情qing況kuang。我wo建jian議yi從cong餡xian料liao和he皮pi料liao的de吸xi油you性xing比bi對dui入ru手shou，排pai查zha原yuan因yin。現xian在zai市shi場chang上shang又you有you一yi種zhong酥su餅bing專zhuan用yong乳ru化hua油you脂zhi
，作zuo用yong就jiu是shi防fang止zhi成cheng品pin發fa硬ying掉diao渣zha。另ling外wai
，必bi要yao時shi也ye可ke以yi專zhuan門men找zhao一yi個ge懂dong酥su餅bing的de師shi傅fu幫bang著zhe整zheng理li一yi下xia工gong藝yi。

 

有資金投入就建正規的淨化車間
，同時做好各項防控措施（原料、工藝、人員、環境、設備
、……的衛生消毒）；普通的最少也得有紫外燈、臭氧
、除濕機等硬件條件。其實最關鍵還是人員的防控。

 

個人感覺不是產品工藝問題，提拉米蘇產品外撒料（蛋糕屑和可可粉）容易吸水，應該是環境溫濕度控製問題
，糕點生產中途，冷熱溫差大，環境溫濕度大了
，產品就會出現上述情況。

 

沒有包裝是因為水分還在持續揮發，當水分與空氣平衡後，才會開始吸潮變軟。

 

有包裝回軟有兩個原因
，一是沒有烤的足夠幹，二是沒有涼透就打包裝了。

 

yaobachanpinkaodeganyixie，jianyiyongdiwenchangshijianhongkao。suidaolushedingyaogenjujutiqingkuang，youqishiluzizhuwenqudechangduheluwenshedingxixixiangguan。jutixijiexuyaozhuanmentaolun。

 

果醬和麵團在爐的膨脹係數差異過大。建議采用膨脹係數小的果醬，或者降低果醬用量。

 

影響酵母活性的原料，比如食用鹽

，防腐劑，都在最後階段和黃油一起下料。

 

乳化膏可以鎖住水分，但不一定能降低水活度，這和具體品牌、性xing能neng有you著zhe直zhi接jie關guan係xi。就jiu市shi場chang上shang的de實shi際ji應ying用yong情qing況kuang來lai看kan，乳ru化hua膏gao解jie決jue老lao化hua的de效xiao果guo多duo不bu理li想xiang。我wo們men現xian在zai選xuan用yong粉fen狀zhuang的de乳ru化hua劑ji與yu酶mei製zhi劑ji的de混hun合he來lai調tiao試shi，結jie果guo比bi較jiao理li想xiang。

 

雪白乳化油隔水融化成液態
，加入1/3bilideyumidianfenjiaobanjunyun，yongzhegeshuamojutuomoxiaoguobijiaolixiang。caozuoguochengzhuyixijie，yumidianfenrongyichendian
，baiyouyininggu，suoyixuyaofangyuwenshuishang，shiyongshijiaobanxia。ruguoxianggaishankeyianzhaozhiwuyou（最好菜籽油）與雪白乳化油按照1:5混合，這樣凝固速度會慢些。

 

1）攪拌不足，麵團筋度過強，導致烘烤時麵團膨脹力強導致空洞。

 

2）攪拌過度
，麵團支撐力不足導致空洞。

 

3）麵團解凍中心溫度不足（一般控製在15℃）。

 

4）醒發溫度過高，醒發速度過快，麵筋膨脹不均導致空洞。

 

一般隧道爐內有抽風
，不會影響麵包的收腰。麵包收腰關注下發酵過程。

 

焙烤食品出爐後
，在最初的幾天（2-5天，視產品而定）內有一個物料再平衡的過程，俗稱“回油”。這zhe個ge過guo程cheng會hui導dao致zhi成cheng品pin的de顏yan色se變bian淺qian，但dan隨sui著zhe回hui油you完wan成cheng，成cheng品pin的de所suo有you狀zhuang態tai趨qu於yu穩wen定ding。丹dan麥mai麵mian包bao需xu要yao烤kao製zhi顏yan色se深shen一yi點dian，否fou則ze顏yan色se容rong易yi變bian淺qian。如ru果guo顏yan色se持chi續xu變bian淺qian，就jiu要yao考kao慮lv配pei料liao中zhong上shang色se物wu質zhi的de穩wen定ding性xing了le。

 

化口性欠佳

，考慮麵粉筋力是否過高
、配料中是否有增粘成分
、烘烤時是否噴油以及噴油量的多寡。另外
，老麵團長時間發酵，受到了雜菌汙染，雜菌會分泌澱粉酶
、蛋白酶，這些都會影響饅頭片口感；建議您可以嚐試更換新的老酵頭，或者直接用酵母試試。如果酵母發酵的不粘
，則說明是老酵頭的問題。

一開始奶油就呈現開裂狀，奶油打發過度
，太幹。加工完成存放一段時間再開裂，奶油層稀料遷移到蛋糕中，奶油體係不穩定。

 

麵(mian)包(bao)的(de)酸(suan)價(jia)大(da)部(bu)分(fen)油(you)脂(zhi)引(yin)起(qi)
，另(ling)外(wai)一(yi)個(ge)原(yuan)因(yin)是(shi)麵(mian)粉(fen)和(he)改(gai)良(liang)劑(ji)裏(li)麵(mian)的(de)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)導(dao)致(zhi)。如(ru)果(guo)油(you)脂(zhi)原(yuan)料(liao)沒(mei)有(you)問(wen)題(ti)，更(geng)換(huan)麵(mian)粉(fen)或(huo)者(zhe)改(gai)良(liang)劑(ji)做(zuo)測(ce)試(shi)
，注(zhu)意(yi)酶(mei)製(zhi)劑(ji)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)太(tai)大(da)也(ye)會(hui)引(yin)起(qi)酸(suan)價(jia)高(gao)。

 

 

通過圖片上能看出來3個問題：

 

1）皮明顯薄，餅皮餡料比應該是有問題，建議測算一下，比較合適的比例是皮：餡 =4:6；

 

2）不bu知zhi道dao你ni用yong的de是shi什shen麼me餡xian料liao
，感gan覺jiao可ke能neng是shi油you含han量liang比bi較jiao高gao，如ru果guo是shi油you含han量liang高gao的de餡xian料liao
，不bu要yao攪jiao拌ban時shi間jian太tai長chang，會hui把ba大da量liang空kong氣qi帶dai入ru餡xian料liao，烤kao的de時shi候hou就jiu炸zha了le；

 

3、底火溫度降低10-20℃嚐試一下，月餅烤熟就行，不要烤的時間過長。控製13分鍾上下試試，烤熟即可。

 

縮(suo)短(duan)在(zai)爐(lu)時(shi)間(jian)，提(ti)高(gao)爐(lu)溫(wen)。不(bu)同(tong)爐(lu)子(zi)控(kong)製(zhi)溫(wen)度(du)也(ye)不(bu)同(tong)，所(suo)以(yi)隻(zhi)能(neng)給(gei)你(ni)趨(qu)勢(shi)。建(jian)議(yi)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)
，表(biao)麵(mian)有(you)風(feng)會(hui)帶(dai)走(zou)水(shui)分(fen)，如(ru)果(guo)有(you)條(tiao)件(jian)
，那(na)就(jiu)空(kong)調(tiao)控(kong)製(zhi)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)。

 

軟(ruan)麵(mian)包(bao)與(yu)硬(ying)麵(mian)包(bao)隻(zhi)是(shi)口(kou)感(gan)的(de)相(xiang)對(dui)，法(fa)棍(gun)是(shi)不(bu)放(fang)糖(tang)不(bu)放(fang)油(you)的(de)新(xin)鮮(xian)時(shi)外(wai)硬(ying)內(nei)軟(ruan)麵(mian)包(bao)，作(zuo)主(zhu)食(shi)，不(bu)會(hui)用(yong)來(lai)做(zuo)豬(zhu)扒(ba)包(bao)。要(yao)軟(ruan)多(duo)放(fang)水(shui)
，糖(tang)，油(you)
，蛋(dan)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。

 

 

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