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問題1：烘焙食品防腐的問題
答：先xian聊liao一yi聊liao烘hong焙bei糕gao點dian的de腐fu敗bai變bian質zhi問wen題ti。黴mei菌jun是shi導dao致zhi糕gao點dian腐fu敗bai變bian質zhi的de主zhu要yao原yuan因yin，同tong時shi烘hong焙bei糕gao點dian的de安an全quan性xing。根gen據ju機ji製zhi不bu同tong，糕gao點dian的de防fang腐fu技ji術shu包bao括kuo物wu理li防fang腐fu、化學防腐以及天然生物防腐等。
物理防腐主要是生產環境的控製、冷凍麵團、氣調包裝（成品存放環境）及其他方法等；化學防腐主要利用食品添加劑抑製黴菌生長，當前使用在糕點上的防腐劑包括脫氫醋酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉或鈣鹽、山梨酸及鉀鹽、那他黴素等，是目前烘焙業應用的主要防腐技術。天然生物防腐技術可分為動、植物源及微生物源防腐，是目前的研究熱點，有巨大的應用前景。
再zai來lai說shuo一yi下xia，對dui於yu烘hong焙bei食shi品pin的de保bao鮮xian，不bu僅jin僅jin要yao考kao慮lv防fang腐fu，還hai要yao考kao慮lv抗kang氧yang化hua的de問wen題ti，糕gao點dian一yi般ban油you脂zhi含han量liang較jiao高gao，易yi發fa生sheng油you脂zhi氧yang化hua現xian象xiang。除chu了le可ke以yi添tian加jia抗kang氧yang化hua劑ji外wai，充chong氮dan包bao裝zhuang、加脫氧劑，都是很好的抗氧化手段。
最後，再來說一說，新中式糕點的“防腐”。當今新中式糕點市場上，都強調“現做現烤”，當dang天tian賣mai不bu完wan的de糕gao點dian都dou直zhi接jie丟diu掉diao，或huo者zhe做zuo烘hong幹gan處chu理li，其qi實shi基ji本ben不bu存cun在zai腐fu敗bai變bian質zhi的de問wen題ti。但dan要yao保bao證zheng新xin鮮xian，或huo者zhe是shi讓rang消xiao費fei者zhe隨sui時shi吃chi到dao新xin鮮xian出chu爐lu的de糕gao點dian還hai是shi有you技ji巧qiao的de，比bi如ru，剛gang烤kao出chu來lai的de糕gao點dian可ke以yi放fang入ru醒xing發fa箱xiang，通tong過guo適shi宜yi的de溫wen度du和he濕shi度du，使shi糕gao點dian再zai拿na出chu來lai都dou會hui像xiang是shi新xin出chu爐lu的de感gan覺jiao，從cong而er方fang便bian售shou賣mai，減jian少shao顧gu客ke等deng待dai的de時shi間jian等deng。另ling外wai，防fang止zhi澱dian粉fen老lao化hua也ye是shi一yi個ge關guan鍵jian點dian，澱dian粉fen老lao化hua後hou，糕gao點dian的de食shi用yong品pin質zhi大da大da降jiang低di，而er澱dian粉fen老lao化hua的de最zui適shi宜yi的de溫wen度du為wei2~4℃，所以其實很多糕點都不適合放在冰箱冷藏室內，對於這一點，很多消費者是不知道的，新中式糕點在經營過程中，可以通過包裝、提示牌等方式對顧客進行提醒，以保證糕點食用品質。
問題2：加鹽也是為了對比作用，突出糖的味道更甜吧？不光解膩吧？
鹽在不同烘焙產品中作用有區別，主要作用包括在麵包麵團中增加麵筋筋力；與甜味互為補充，使製品風味更加突出，減輕使用後油膩感。
關於烘焙食品防腐等7個問題的問題解答
問題3：如何延緩蛋糕的衰老和氧化？
保質期比較長的蛋糕一般會添加丙二醇作為穩定劑和凝固劑、抗結劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑；添加丙酸的鈉鹽或鈣鹽作為防腐劑；山梨酸及其鉀鹽作為防腐劑、抗氧化劑、穩定劑；山梨糖醇和山梨糖醇液作為甜味劑、膨鬆劑、乳化劑、水分保持劑、穩定劑、增稠劑。
問題4：蛋糕、麵包難道不是糕點大類嗎？怎麼區分？
解答：根據GB7099-2015，標準中對糕點麵包定義是不同的，是平行的兩類食品。糕點是以穀類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經調製、成型、熟製等工序製成的食品，以及熟製前或熟製後在產品表麵或熟製後內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。麵包是以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他原料，經攪拌、發酵、整形、醒發、熟製等工藝製成的食品，以及熟製前或熟製後在產品表麵或內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。GB/T 30645-2014 將糕點分為熱加工糕點、烘烤糕點、酥類、發酵類、烤蛋糕類、蒸蛋糕類等，其中包括蛋糕，不包括麵包。
如何區分？
區別一：麵包用高筋麵粉 蛋糕用低筋麵粉。
區別二：麵包用水是麵粉的45%-60%。麵包主要成分是麵粉，使用高粉、雞蛋、水等產品在打麵缸裏攪拌均勻，最後呈現整個大麵團的效果，而蛋糕主要是由蛋黃、蛋白、低粉經過打發攪勻排氣，最後呈黏稠狀時，放入模具進行加工。
區別三：麵包是在固態大麵團的基礎上，分麵、揉搓、成型、醒發、烘烤、加工，整個操作略顯複雜，時間消耗過長，而蛋糕在蛋白和蛋黃充分混合後，達到黏稠狀時就加入模具烘烤，在烤箱裏受熱膨脹。
解答：隨著我國烘焙行業市場愈發成熟，國內大型烘焙公司將逐漸累積規模優勢帶動整個行業發展。目前主要在短保糕點、DIY烘焙、產品具有低糖、低脂、高纖維等方向發展。
問題6：高纖維中對可溶性膳食纖維的添加認可度怎麼樣呢？
解答：國內膳食纖維行業發展迅猛，對可溶性膳食纖維加入的研究更加深入。可溶性膳食纖維具有降膽固醇、平衡腸道菌群等功效，可起到調節血糖水平、降低膽固醇的效果；可溶性膳食纖維吸水後能增強飽腹感，利於體重的控製；可溶性膳食纖維還更易被腸道細菌發酵分解，並誘導益生菌大量繁殖，這與提高免疫力、抗炎作用，甚至改善心情有關。適量的膳食纖維好處多多，但是短時間內攝入過多，也可能引起健康問題，過多攝入可溶性纖維（果蔬、燕麥片、豆類食物）忽視喝足量的水，水分不夠，就可能會導致腸道內更加擁堵，使得排便困難，因此在食品中加入膳食纖維時也應遵循適量原則。
問題7：低GI食品和代餐食品有什麼不同嗎？
回答：低GI食品和代餐食品沒有絕對的相關性，大部分代餐食品含有飽腹感強的膳食纖維，可能GI值低於55，屬於低GI食品，但不是絕對的，沒有強製性規定。
來源：食品研發與生產原創，未經授權禁止轉載。
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