2

 

　　每公斤麵粉中
，檸檬酸有用量超過一點四克時，會有明顯酸味

；

 

 

　　用SP會明顯減弱香精的呈味，在不用SP時，新西蘭鮮奶精隻要0.15克；青蘋果0.05克就能有很好的清新奶香
；同時，有SP就可打發！雖然蛋黃和蛋清分開後不用SP也可以打發，但是，穩定性就太差了，做出來的蛋糕就像“死麵饃頭”。還有，在蛋清中如果不用TTF

，穩定性也差
，但是用了TTF，就會因穩定性太好，蛋糕會呈蜂窩狀的粗糙組織。在蛋清蛋糕中還是不用TTF或少用TTF。如果分蛋打發
，量很大的話

，都可以不用膨鬆劑的！

 

 

　　烤蛋糕時
，170℃/200℃ 28min，可保證既熟又不變色；特別對分蛋打發的蛋糕有利
；烤蛋黃蛋糕時，用175℃/200℃ 28min 後加二個3 min 效果很好
，能呈現出蛋黃的色澤！

 

 

　　天熱打蛋清時

，必須加入TTF（塔塔粉）才能將蛋清打發好；每750克蛋清需TTF10克，如低於此量時
，蛋清很難打發！即使打發了，時間相當長，從一開始打發

，到打發完全，長達一個小時以上！在蛋清中加入乳化劑不影響打發
，而且能讓蛋糊打得更堅挺。

 

 

　　SP可提供蛋糕的酥性口感；SP在打發後
，可以分次向乳化體係中加入水，特別是分蛋打發時

，打發蛋清過程中隻有此時可加水。

 

　　7

 

　　力高鮮奶油150克可乳化至少80克大豆油；

 

 

　　對於蛋清蛋糕，要讓它在烤製過程中不開裂，底火要高（225度），麵火要低（180度以下）
，這樣既能烤好，又不開裂。如果爐溫高了，可向爐內潑水
，降低溫度，當烤到20MIN後
，向爐內潑水，既可保證不發黃，又能讓表麵光滑。

 

　　9

 

　　用大豆油和酥油相比，體積會減小20%！有植物奶油和沒有植物奶油
，與用酥油一樣。（大豆油100
，液態酥油100，蛋黃加了五個）

 

 

　　經過試驗
，蛋糕的口感，除了酥性油外，蛋黃對蛋糕酥性口感可以說是決定性的！沒有蛋黃的情況下，蛋清蛋糕酥性和香氣很難調整！由於蛋黃屬弱性物質，因此，在配方組成時，要加強強性物質的使用！各種不同澱粉類的選用
，對蛋糕的膨大和表麵形成、色澤起著至關重要的作用。

 

 

　　海綿蛋糕打法：蛋（清）、TTF、鹽、糖一起中速攪拌，至糖溶解後
，快速打發；打發過程中，可以加少量水，以調節乳沫的強度
，為增加麵粉用量做準備
；打好乳沫後，停機，將麵粉全部倒入，慢速攪拌到消泡，再起泡，然後高速短暫打發
，轉中速或低速後，加油。

 

 

　　用糖漿、葡萄糖、砂糖混合使用
，可以讓甜味更好
，但是
，用多了葡萄糖
，在蛋清蛋糕中會產生令人不愉快的淡褐色。

 

 

　　蛋(dan)清(qing)蛋(dan)糕(gao)表(biao)麵(mian)呈(cheng)不(bu)光(guang)滑(hua)麻(ma)點(dian)，主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)於(yu)漿(jiang)料(liao)不(bu)平(ping)衡(heng)所(suo)至(zhi)
，估(gu)計(ji)是(shi)油(you)用(yong)多(duo)了(le)的(de)原(yuan)因(yin)。後(hou)經(jing)實(shi)驗(yan)發(fa)現(xian)，這(zhe)種(zhong)麻(ma)點(dian)是(shi)由(you)於(yu)結(jie)構(gou)不(bu)平(ping)衡(heng)所(suo)致(zhi)。要(yao)表(biao)麵(mian)光(guang)滑(hua)，就(jiu)必(bi)須(xu)在(zai)其(qi)中(zhong)加(jia)入(ru)至(zhi)少(shao)五(wu)分(fen)之(zhi)一(yi)的(de)蛋(dan)黃(huang)。後(hou)來(lai)選(xuan)到(dao)了(le)一(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)材(cai)料(liao)後(hou)，也(ye)不(bu)用(yong)加(jia)蛋(dan)黃(huang)了(le)！就是變性澱粉，T0085和T0095要混合用，效果才好！

 

　　14

 

　　在做蛋黃蛋糕時，蛋糕在焙烤量，會“裂頂流漿”，為什麼呢

？看起來好象是泡打粉用多了的樣子
，我並沒有用泡打粉啊！後來經證實了
，是因為另外的原因。

 

　　15

 

　　柳丁油可以去除雞蛋的腥味，玉米澱粉可以增加蛋清蛋糕內部組織白度
，加得越多越白，但是加太多了，組織會散，用手一捏就散掉了！一般不能超過麵粉的20%。

 

 

　　還有一點，要想讓蛋糕做到入口即化的感覺
，選用適合的乳化劑與組織進行搭配是至關重要的！

 

　

 

　　來源：食品論壇網友分享
，轉載請注明來源。封麵圖來源：千圖網會員

 

　　提醒：文wen章zhang僅jin供gong參can考kao，如ru有you不bu當dang
，歡huan迎ying留liu言yan指zhi正zheng和he交jiao流liu。且qie讀du者zhe不bu應ying該gai在zai缺que乏fa具ju體ti的de專zhuan業ye建jian議yi的de情qing況kuang下xia

，擅shan自zi根gen據ju文wen章zhang內nei容rong采cai取qu行xing動dong，因yin此ci導dao致zhi的de損sun失shi，本ben運yun營ying方fang不bu負fu責ze。如ru文wen章zhang涉she及ji侵qin權quan，請qing聯lian係xi我wo處chu理li或huo支zhi付fu稿gao酬chou。