hongbeishipinchangduishuideyaoqiujichuliyuyinliaochanpinxiangbijiuyaocufangxuduole
，zheyangjiurongyishirenzaochengwujie，renweimianbaojiagongyongshuideshuiliangjiaoxiao，duishuizhiyemeishenmeyaoqiu
，erqiekesuiyishiyong。

    事(shi)實(shi)上(shang)
，水(shui)是(shi)麵(mian)包(bao)加(jia)工(gong)的(de)四(si)大(da)基(ji)礎(chu)原(yuan)料(liao)之(zhi)一(yi)
，麵(mian)包(bao)加(jia)工(gong)對(dui)所(suo)用(yong)水(shui)的(de)水(shui)質(zhi)也(ye)有(you)其(qi)特(te)定(ding)的(de)要(yao)求(qiu)
，水(shui)質(zhi)的(de)好(hao)壞(huai)與(yu)麵(mian)包(bao)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)及(ji)最(zui)終(zhong)品(pin)質(zhi)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)。因(yin)為(wei)水(shui)是(shi)麵(mian)包(bao)加(jia)工(gong)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)增(zeng)塑(su)劑(ji)與(yu)溶(rong)劑(ji)，由(you)於(yu)水(shui)的(de)存(cun)在(zai)，麵(mian)粉(fen)才(cai)可(ke)能(neng)形(xing)成(cheng)具(ju)有(you)粘(zhan)滯(zhi)流(liu)動(dong)特(te)性(xing)的(de)麵(mian)團(tuan)，酵(jiao)母(mu)生(sheng)長(chang)等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)生(sheng)理(li)生(sheng)化(hua)反(fan)應(ying)才(cai)得(de)以(yi)進(jin)行(xing)
，也(ye)最(zui)終(zhong)才(cai)能(neng)加(jia)工(gong)成(cheng)麵(mian)包(bao)。

    首先，要求製作麵包的原料用水應是透明、無色、無臭
、無異味
、無有害微生物，不允許致病菌的存在，滿足生活飲用水水質標準。此外，麵包加工對水的硬度、堿度及溫度也有相應要求。

    硬度是指水中存在的金屬離子沉澱肥皂的能力，水的總硬度是暫時硬度與永久硬度之和。暫時硬度又稱碳酸鹽硬度，主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，它們在煮沸過程中會分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉澱，從而除去大部分硬度。永久硬度又稱非碳酸鹽硬度，包括鈣、鎂的硫酸鹽、硝酸鹽、氯鹽，這些鹽類經加熱煮沸不會產生沉澱，硬度不變化。

    天然水按硬度（德國度
，即1L水中含有10mgCaO為1度）可分為極軟水（30）。麵包加工用水要求硬度應適中，即8—16度。過硬與過軟的水均不適於麵包加工。因為鈣、鎂離子的存在會強化麵筋的韌性，使麵包口感變得粗糙，並使麵包發酵時間延長；而極軟水會使麵團過於柔軟
、發黏，縮短發酵時間，麵包易塌陷。

    實際生產中，可根據麵包要求及麵粉的品質對所用水的硬度進行適當處理。例如，對過硬的水可采取加碳酸鈉沉澱等方法進行適度軟化；過軟的水可通過添加微量硫酸鈣等方法來增加硬度。

    水的堿度取決於水中能與H+結合的OH-

、CO32-和HCO3-的含量，分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三種堿度的總量為水的總堿度。注意OH-和HCO3-不可能在水中同時並存，水中通常不含OH-，又由於鈣
、鎂離子碳酸鹽的濃解度很小，當水中無鈉、鉀存在時
，CO32-的含量也很少，故天然水中僅有HCO3-存在；隻有在含有Na2CO3或K2CO3的堿水中，才存在CO32-。麵包麵團屬發酵麵團，而酵母的最適pH值生長範圍為5.0—5.8
，顯然
，理想的麵包加工用水的pH值應控製為略小於7。堿度過高的水不利於酵母的生長，此時可添加乳酸進行中和
；偏酸性的水將有助於麵團發酵過程，但酸度過大的水會影響麵包的最終體積。