工藝流程 

    原輔料預處理→調粉（和麵）→熟化→壓延→切條、切斷→蒸麵→冷卻→浸漬麵條→計量包裝→檢驗→成品麵條
    
    注：不做半幹麵可省略蒸麵、冷卻等環節。

    ①調粉（和麵）調粉是整個生產過程中的一個重要環切，掌握的好壞直接影響產品的質量。和麵操作要求"四定"
，即：麵粉、食鹽、食堿和其他輔料要按比例定量添加
；麵mian團tuan中zhong的de加jia水shui量liang應ying根gen據ju不bu同tong質zhi量liang的de麵mian粉fen進jin行xing調tiao節jie，加jia水shui量liang根gen據ju麵mian粉fen的de濕shi麵mian筋jin含han量liang確que定ding，在zai不bu影ying響xiang壓ya延yan成cheng型xing的de前qian提ti下xia
，應ying盡jin量liang增zeng加jia用yong水shui量liang，以yi使shi蛋dan白bai質zhi充chong分fen吸xi水shui而er形xing成cheng高gao質zhi量liang的de麵mian筋jin網wang絡luo。加jia水shui量liang控kong製zhi在zai35％～40％，，麵團溫度為28～30℃，采用中速攪拌。調粉時間一般控製在15～20分鍾。冬季宜長，夏季較短。和麵結束時，麵團呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團
，輕輕揉搓能鬆散複原，且斷麵有層次感。

    ②熟化 熟(shu)化(hua)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)消(xiao)除(chu)麵(mian)團(tuan)在(zai)攪(jiao)拌(ban)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)內(nei)應(ying)力(li)，使(shi)水(shui)分(fen)子(zi)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)滲(shen)透(tou)到(dao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)膠(jiao)體(ti)粒(li)子(zi)的(de)內(nei)部(bu)，進(jin)一(yi)步(bu)形(xing)成(cheng)麵(mian)筋(jin)的(de)網(wang)絡(luo)組(zu)織(zhi)，熟(shu)化(hua)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)關(guan)係(xi)到(dao)熟(shu)化(hua)的(de)效(xiao)果(guo)，熟(shu)化(hua)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)，麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)形(xing)成(cheng)的(de)越(yue)好(hao)
，熟(shu)化(hua)時(shi)間(jian)掛(gua)麵(mian)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)為(wei)10～15分鍾，要求麵團的溫度
、水分不能與和麵後相差過大。濕麵一般控製在30～40分鍾采用對麵團進行靜置熟化，生產實踐證明
，在麵團複合之後進行第二次熟化
，效果較明顯，國內外已有廠家采用。

    ③壓延成型 一般采用複合壓延和異徑輥軋的方式進行
，建議技術參數如下：
壓延倍數：初壓麵片厚度通常不低於4～5毫米，複合前相加厚度為8～10毫米
，末道麵片為1毫米以下
，以保證壓延倍數為8～10倍
，使麵片緊實、光潔。

    軋輥線速：為保證麵條的質量和產量
，末道軋輥的線速以30～35米／分鍾為宜。

    軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50％、40％、30％、25％、15％和10％。

    軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋
，其輥徑安排為複合階段
，∮240毫米、∮240毫米
、∮300毫米
；壓延階段
，∮240毫米
、∮180毫米
、∮150毫米
、∮120毫米
、∮90毫米。

    ④切條 切條成型由麵刀完成，麵刀的加工精度和安裝使用往往與麵條出現毛刺、疙瘩
、扭曲
、並條及寬
、厚不一致等缺陷有關。調整好所需麵刀類型和規格，基本規格分為1．0、1．5、2．0、3.0、6．0毫(hao)米(mi)五(wu)種(zhong)。目(mu)前(qian)，我(wo)國(guo)內(nei)已(yi)有(you)圓(yuan)行(xing)麵(mian)刀(dao)和(he)方(fang)行(xing)麵(mian)刀(dao)

，解(jie)決(jue)了(le)條(tiao)型(xing)單(dan)一(yi)的(de)問(wen)題(ti)。麵(mian)刀(dao)下(xia)方(fang)設(she)有(you)切(qie)斷(duan)刀(dao)，作(zuo)用(yong)是(shi)將(jiang)濕(shi)麵(mian)條(tiao)橫(heng)向(xiang)切(qie)斷(duan)，其(qi)轉(zhuan)速(su)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)所(suo)需(xu)麵(mian)條(tiao)的(de)長(chang)度(du)調(tiao)節(jie)。

    ⑤蒸麵 適當延長蒸汽與麵條的接觸時間，提高蒸麵溫度。蒸麵時間一般控製在3～5分鍾，溫度95～98℃。

    ⑦冷卻 采用直接風冷的方式，吹去麵條多餘水分
，降低溫度。

    ⑧浸漬麵條：濕shi麵mian需xu采cai用yong直zhi接jie浸jin漬zi的de方fang法fa
，即ji將jiang蒸zheng熟shu的de麵mian塊kuai在zai保bao護hu液ye中zhong進jin行xing數shu十shi秒miao鍾zhong的de浸jin漬zi，以yi防fang止zhi麵mian條tiao粘zhan結jie
，此ci外wai還hai可ke以yi使shi加jia工gong的de麵mian條tiao具ju有you良liang好hao的de鬆song散san性xing、風味和口感。

    ⑨計量、包裝 掛gua麵mian使shi用yong傳chuan統tong的de圓yuan筒tong形xing紙zhi包bao裝zhuang仍reng廣guang泛fan采cai用yong人ren工gong，這zhe種zhong方fang法fa較jiao難nan實shi現xian機ji械xie化hua。新xin型xing的de塑su料liao密mi封feng包bao裝zhuang已yi實shi現xian自zi動dong計ji量liang包bao裝zhuang，主zhu要yao在zai引yin進jin設she備bei的de廠chang家jia中zhong使shi用yong
，是shi今jin後hou發fa展zhan的de方fang向xiang。濕shi麵mian根gen據ju包bao裝zhuang要yao求qiu采cai用yong人ren工gong裝zhuang袋dai
，裝zhuang袋dai時shi應ying盡jin量liang保bao持chi麵mian塊kuai的de完wan整zheng性xing
，控kong製zhi好hao液ye體ti的de浸jin漬zi量liang和he均jun勻yun性xing

，應ying避bi免mian液ye體ti塗tu布bu在zai袋dai口kou上shang
，否fou則ze會hui影ying響xiang密mi封feng質zhi量liang，每mei袋dai重zhong量liang應ying控kong製zhi在zai200±5克。

    包裝材質的要求：多用複合膜，透氧率低
、透光性差、密封性強等！

    ⑩)質量檢驗

    1．感官指標   

    色澤：呈均勻的乳白色或淡黃色
，色澤明亮，正反麵及四周的顏色可略有區別。

    氣味：氣味正常，無黴味，無哈喇味及其他異味，著味麵應具有所添調味料的特有的氣味。

    形狀：外形整齊，內部麵條無粘連、破碎和泡脹現象
，表麵光滑
、粗細基本一致。

    烹調性：麵條複水後，應無明顯斷條
、並條現象
，口感不粘牙，不夾生，有咬勁。

    2．理化指標

    含水量>60％；NaCl≤2.0％
；pH值<4．5
；複水時間≤3分鍾。

    3．保質期

    常溫保存、低溫保鮮和低溫冷藏等

    注：麵頭處理 濕(shi)麵(mian)頭(tou)應(ying)即(ji)時(shi)回(hui)入(ru)和(he)麵(mian)機(ji)或(huo)熟(shu)化(hua)機(ji)中(zhong)。幹(gan)麵(mian)頭(tou)可(ke)采(cai)用(yong)浸(jin)泡(pao)或(huo)粉(fen)碎(sui)法(fa)處(chu)理(li)，然(ran)後(hou)返(fan)回(hui)和(he)麵(mian)機(ji)。半(ban)幹(gan)麵(mian)頭(tou)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)浸(jin)泡(pao)法(fa)，或(huo)晾(liang)幹(gan)後(hou)與(yu)幹(gan)麵(mian)頭(tou)一(yi)起(qi)粉(fen)碎(sui)。浸(jin)泡(pao)法(fa)效(xiao)果(guo)好(hao)，采(cai)用(yong)較(jiao)廣(guang)泛(fan)，但(dan)易(yi)發(fa)酸(suan)變(bian)質(zhi)。粉(fen)碎(sui)法(fa)要(yao)求(qiu)麵(mian)頭(tou)粉(fen)細(xi)度(du)與(yu)麵(mian)粉(fen)相(xiang)同(tong)
，且(qie)回(hui)機(ji)量(liang)不(bu)超(chao)過(guo)15％。少數廠家采用打漿機，使幹麵頭受到粉碎和浸泡雙重作用
，效果很好
，且較衛生。