食鹽對提高麵條品質有著重要的作用
，因為在製麵時加入一定量的鹽可以起到收斂麵筋組織、增加麵團的彈性和延伸性的作用;還可以增加麵條的強度，減少斷條率。

    因此
，食鹽添加量的多少決定著麵條品質的好壞。

    如果添加過多的鹽量，就會使麵筋變性，從而破壞麵筋原有的性質
，也會降低麵團的延伸性和彈性，反而降低了麵條的品質
；如果加鹽量少
，就不可能很好地收斂麵筋組織，也就不能增加麵團的彈性和延伸性
，而且還會增加麵條的斷條率。

  麵條品質的好壞不僅和加水量、鹽量有密切的聯係
，而且和堿也有很密切的關係。

    掛(gua)麵(mian)的(de)生(sheng)產(chan)離(li)不(bu)開(kai)食(shi)堿(jian)
，食(shi)堿(jian)對(dui)掛(gua)麵(mian)的(de)生(sheng)產(chan)起(qi)到(dao)了(le)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)，它(ta)是(shi)掛(gua)麵(mian)中(zhong)輔(fu)助(zhu)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)，又(you)稱(cheng)純(chun)堿(jian)或(huo)大(da)蘇(su)打(da)，顏(yan)色(se)為(wei)白(bai)色(se)粉(fen)末(mo)。在(zai)和(he)麵(mian)時(shi)小(xiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)添(tian)加(jia)食(shi)堿(jian)，對(dui)製(zhi)麵(mian)工(gong)藝(yi)有(you)以(yi)下(xia)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)：

   1
、食堿對麵筋質有食鹽的相似作用
，能收斂麵筋質，使麵團具有獨特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水麵團差。

    2、因堿性作用，能使麵條出現淡黃色，起著色作用
，但色澤不明亮。

    3
、能使麵條產生一種特有的堿性風味，吃時爽口不粘
，煮時湯水不渾。

    4、能使掛麵不易酸敗變質，便於貯藏。