正常用量的糖，對麵包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適不減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20～25%糖量）的de麵mian團tuan，若ruo加jia水shui量liang或huo攪jiao拌ban時shi間jian掌zhang握wo不bu好hao，即ji若ruo不bu減jian少shao水shui分fen或huo延yan長chang攪jiao拌ban時shi間jian，則ze麵mian團tuan攪jiao拌ban不bu足zu，麵mian筋jin未wei得de到dao充chong分fen擴kuo展zhan
，所suo得de的de產chan品pin體ti積ji小xiao，麵mian包bao內nei部bu組zu織zhi幹gan燥zao、粗糙。其原因是：糖在麵團內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、kuozhanyexuyaoshui，xingchengtangyumianjinzhijianzhengduoshuifendexianxiang，tangliangyueduo

，mianjinsuonengxishoudeshuifenyueshao，yineryanchilemianjindexingcheng，zuaimianjindekuozhan
，gubixuzengjiajiaobanshijianlaishimianjindedaochongfenkuozhan。zheli，tangdexingtai，fenzhuangshiyezhuang，junyujiaobanshijianwuguan。
 

    一般高糖配方的麵團，麵團充分擴展的時間比普通量的麵團增50%左右。故製作高糖配方麵包，用高速攪拌機較合適。

     2、表皮顏色

 

    加糖量越大上色越快

 

    3
、麵包風味

 

    剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、xiangweifangmian。shengyutangzaimianbaohongbeishiyizhese
，ningjiebingmifengmianbaobiaopi，shimianbaoneibufajiaodezuoyongchanshengdehuifaxingwuzhi，buzhiyuguoliangdezhengfasanshi，erzengmianbaodehongbeiteyoufengwei。shengyutangduo，zemianbaoxiangqinonghou，yinrenshiyu。

     4、柔軟性

 

    糖(tang)可(ke)以(yi)在(zai)麵(mian)包(bao)內(nei)保(bao)存(cun)更(geng)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)
，使(shi)麵(mian)包(bao)柔(rou)軟(ruan)。而(er)加(jia)糖(tang)量(liang)較(jiao)少(shao)的(de)麵(mian)包(bao)，為(wei)要(yao)達(da)到(dao)同(tong)樣(yang)的(de)顏(yan)色(se)程(cheng)度(du)

，便(bian)要(yao)增(zeng)加(jia)烘(hong)焙(bei)時(shi)間(jian)，這(zhe)樣(yang)水(shui)份(fen)蒸(zheng)發(fa)得(de)多(duo)
，保(bao)存(cun)下(xia)來(lai)的(de)少(shao)，致(zhi)使(shi)麵(mian)包(bao)幹(gan)硬(ying)。