在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong，麵mian包bao品pin質zhi除chu了le原yuan料liao本ben身shen品pin質zhi的de影ying響xiang外wai，大da多duo數shu的de產chan品pin質zhi量liang會hui受shou到dao下xia列lie二er方fang麵mian因yin素su的de影ying響xiang。第di一yi方fang麵mian為wei麵mian包bao的de產chan氣qi能neng力li，由you酵jiao母mu決jue定ding；第二方麵則為麵團的保氣能力
，由麵團決定。保氣能力的好壞取決於對攪拌程度的控製
，這也是製作優質麵包的關鍵因素。

    根據麵團攪拌過程中麵團的物理性質變化

，可將麵團攪拌分為以下幾個階段：

1
、麵筋的拾起階段

    麵團的狀況比較濕硬散落
，一般為慢速攪打，又稱初始階段
、拾起階段。在這個階段，配方中的幹性原料與濕性原料混合，形成粗糙且濕潤的麵塊。此時的麵團無彈性、無wu延yan伸shen性xing，表biao麵mian不bu整zheng齊qi，易yi散san落luo。通tong常chang在zai這zhe一yi階jie段duan要yao求qiu攪jiao拌ban機ji以yi低di速su轉zhuan動dong，使shi原yuan輔fu材cai料liao逐zhu漸jian分fen散san，混hun合he起qi來lai。一yi般ban情qing況kuang下xia，在zai這zhe一yi階jie段duan要yao準zhun確que判pan斷duan出chu麵mian團tuan的de軟ruan硬ying，即ji麵mian粉fen吸xi水shui量liang，並bing以yi此ci為wei依yi據ju調tiao節jie麵mian團tuan加jia水shui量liang。

2、麵筋的形成階段

    又you稱cheng卷juan起qi階jie段duan。此ci階jie段duan配pei方fang中zhong的de水shui分fen已yi經jing全quan部bu被bei麵mian粉fen等deng幹gan性xing原yuan料liao均jun勻yun吸xi收shou，一yi部bu分fen蛋dan白bai質zhi形xing成cheng麵mian筋jin，使shi麵mian團tuan成cheng為wei一yi個ge整zheng體ti。攪jiao拌ban缸gang的de缸gang壁bi和he缸gang底di已yi不bu再zai黏nian附fu著zhe麵mian團tuan而er變bian得de幹gan淨jing。用yong手shou觸chu摸mo麵mian團tuan時shi仍reng會hui粘zhan手shou，表biao麵mian濕shi潤run
，用yong手shou拉la麵mian團tuan時shi無wu良liang好hao的de延yan伸shen性xing，容rong易yi斷duan裂lie，麵mian團tuan較jiao硬ying且qie缺que乏fa彈dan性xing。麵mian團tuan的de狀zhuang況kuang不bu再zai散san落luo，成cheng為wei一yi團tuan，表biao麵mian粘zhan手shou，而er且qie粗cu糙cao無wu法fa拉la出chu膜mo狀zhuang易yi斷duan裂lie
，為wei快kuai速su。（室溫低於15度以下此階段將鹽加入來增加摩擦熱）。

3、麵筋的擴展階段至麵筋完全擴展

    麵(mian)團(tuan)表(biao)麵(mian)光(guang)滑(hua)不(bu)再(zai)粘(zhan)手(shou)，用(yong)手(shou)拉(la)起(qi)麵(mian)團(tuan)能(neng)拉(la)出(chu)粗(cu)糙(cao)的(de)薄(bo)膜(mo)，但(dan)不(bu)光(guang)滑(hua)，薄(bo)膜(mo)斷(duan)裂(lie)後(hou)形(xing)成(cheng)三(san)角(jiao)狀(zhuang)且(qie)帶(dai)有(you)鋸(ju)齒(chi)，以(yi)快(kuai)速(su)為(wei)主(zhu)本(ben)階(jie)段(duan)是(shi)製(zhi)作(zuo)甜(tian)麵(mian)包(bao)加(jia)油(you)最(zui)佳(jia)階(jie)段(duan)（室溫20度以上需在本階段將鹽加入）。麵(mian)團(tuan)表(biao)麵(mian)漸(jian)趨(qu)於(yu)幹(gan)燥(zao)，而(er)且(qie)較(jiao)為(wei)光(guang)滑(hua)且(qie)有(you)光(guang)澤(ze)，用(yong)手(shou)觸(chu)摸(mo)時(shi)麵(mian)團(tuan)已(yi)具(ju)有(you)彈(dan)性(xing)並(bing)較(jiao)柔(rou)軟(ruan)

，粘(zhan)性(xing)較(jiao)少(shao)，已(yi)具(ju)有(you)延(yan)伸(shen)性(xing)但(dan)用(yong)手(shou)拉(la)取(qu)麵(mian)團(tuan)時(shi)仍(reng)斷(duan)裂(lie)。隨(sui)著(zhe)攪(jiao)拌(ban)繼(ji)續(xu)進(jin)行(xing)，由(you)於(yu)機(ji)械(xie)作(zuo)用(yong)，麵(mian)團(tuan)很(hen)快(kuai)變(bian)得(de)非(fei)常(chang)柔(rou)軟(ruan)
，幹(gan)燥(zao)且(qie)不(bu)粘(zhan)手(shou)
，麵(mian)團(tuan)內(nei)的(de)麵(mian)筋(jin)已(yi)達(da)到(dao)充(chong)分(fen)擴(kuo)展(zhan)
，且(qie)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)延(yan)伸(shen)性(xing)
，此(ci)時(shi)隨(sui)著(zhe)攪(jiao)拌(ban)鉤(gou)轉(zhuan)動(dong)的(de)麵(mian)團(tuan)又(you)會(hui)粘(zhan)附(fu)在(zai)缸(gang)壁(bi)。但(dan)當(dang)攪(jiao)拌(ban)鉤(gou)離(li)開(kai)時(shi)，麵(mian)團(tuan)又(you)會(hui)隨(sui)鉤(gou)而(er)離(li)開(kai)缺(que)壁(bi)，並(bing)不(bu)時(shi)發(fa)現(xian)“劈拍”的打擊聲和“唧唧”的粘缸聲。這時麵團的表麵幹燥而有光澤，細膩整潔無粗糙感
，用手拉取麵團時有良好的彈性和延伸性，麵團柔軟。

    panduanmiantuanshifoujiaobandaoleshidangdechengdu
，chuleyongganguanpingjingyanlaiquedingwai，muqianhaisheyougenghaodefangfa。yibanlaishuo
，jiaobandaoshidangshidudemiantuan，keyongshuangshoujiangqilazhanchengyizhangxiangbolizhinayangdebomo
，zhenggebomofenbuhenpingjun，guanghua，wubuzhengqideliehen。bamiantuanfangzaifajiaogangzhong
，yongshouchumoqidingbuganjiaodaoyouzhanxing
，danlikaimiantuanbuhuizhanshou
，qiemiantuanbiaomianyoushouzhizhanfudehenji，danhenkuaixiaoshi。

4

、麵筋的過度攪拌除階段

    麵(mian)團(tuan)表(biao)麵(mian)細(xi)膩(ni)光(guang)滑(hua)顏(yan)色(se)變(bian)白(bai)
，用(yong)手(shou)拉(la)起(qi)麵(mian)團(tuan)形(xing)成(cheng)光(guang)滑(hua)的(de)薄(bo)膜(mo)狀(zhuang)，薄(bo)膜(mo)斷(duan)裂(lie)形(xing)成(cheng)圓(yuan)孔(kong)手(shou)感(gan)略(lve)粘(zhan)手(shou)，有(you)很(hen)好(hao)的(de)延(yan)伸(shen)性(xing)以(yi)及(ji)彈(dan)性(xing)
，適(shi)合(he)製(zhi)作(zuo)軟(ruan)質(zhi)麵(mian)包(bao)及(ji)脆(cui)皮(pi)麵(mian)包(bao)
；當(dang)停(ting)止(zhi)攪(jiao)拌(ban)時(shi)，可(ke)看(kan)到(dao)麵(mian)團(tuan)向(xiang)缸(gang)的(de)四(si)周(zhou)流(liu)動(dong)，用(yong)手(shou)拉(la)取(qu)麵(mian)團(tuan)時(shi)已(yi)失(shi)去(qu)良(liang)好(hao)的(de)彈(dan)性(xing)
，且(qie)變(bian)得(de)粘(zhan)手(shou)。過(guo)度(du)的(de)機(ji)械(xie)作(zuo)用(yong)減(jian)弱(ruo)了(le)麵(mian)筋(jin)的(de)韌(ren)性(xing)，使(shi)麵(mian)筋(jin)開(kai)始(shi)斷(duan)裂(lie)，麵(mian)筋(jin)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)水(shui)分(fen)從(cong)結(jie)合(he)鍵(jian)中(zhong)漏(lou)出(chu)。攪(jiao)拌(ban)到(dao)這(zhe)個(ge)程(cheng)度(du)的(de)麵(mian)團(tuan)，會(hui)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)麵(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。

5、麵筋的破壞階段

    麵(mian)團(tuan)變(bian)得(de)比(bi)較(jiao)粘(zhan)手(shou)，用(yong)手(shou)拉(la)起(qi)麵(mian)團(tuan)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)延(yan)伸(shen)性(xing)

，但(dan)是(shi)去(qu)彈(dan)性(xing)
，烤(kao)出(chu)的(de)麵(mian)包(bao)隻(zhi)會(hui)左(zuo)右(you)橫(heng)向(xiang)生(sheng)長(chang)，麵(mian)團(tuan)已(yi)開(kai)始(shi)水(shui)化(hua)，表(biao)麵(mian)很(hen)濕(shi)
，非(fei)常(chang)粘(zhan)手(shou)
，當(dang)停(ting)機(ji)後(hou)麵(mian)團(tuan)很(hen)快(kuai)流(liu)向(xiang)缸(gang)的(de)四(si)周(zhou)，攪(jiao)拌(ban)鉤(gou)已(yi)無(wu)法(fa)再(zai)將(jiang)麵(mian)團(tuan)卷(juan)起(qi)，用(yong)手(shou)拉(la)取(qu)麵(mian)團(tuan)時(shi)，手(shou)掌(zhang)會(hui)將(jiang)粘(zhan)有(you)絲(si)狀(zhuang)的(de)麵(mian)糊(hu)。若(ruo)用(yong)來(lai)洗(xi)筋(jin)時(shi)，已(yi)無(wu)麵(mian)筋(jin)可(ke)洗(xi)出(chu)。攪(jiao)拌(ban)到(dao)這(zhe)個(ge)程(cheng)度(du)的(de)麵(mian)團(tuan)
，已(yi)不(bu)能(neng)用(yong)於(yu)麵(mian)包(bao)製(zhi)作(zuo)。

    yingdangshuoming，miantuanjinglidegegejieduanzhijianbingwushifenmingxiandejiexian，genjubutongpinzhongyaofenbiezhangwoshiyidechengdu
，zhexuyaoyouzugoudejingyan，cainengzuodaoyingyongziru。