砂糖、粗砂糖、綿白糖、tangfen？gangjiechuhongbeideren，henrongyibeizhexiemingcinongdefanmihu。tangzaizhenggehongbeizhongqidaolejihubukehushidezuoyong
，tasuiranbushizuijibendeyuanliao，danshiqieqidaolebukehushidezuoyong，tabudanshitianweijiyeshimianbaozhongjiaomunengliangdelaiyuan。weilegenghaodexuexihongbeiwomenxuyaolejieyixiazuohongbeidetangdaodiyouduoshaogezhongleihezuoyong。

    糖的分類不是單一的，從體質可以分為：幹gan性xing糖tang與yu濕shi性xing糖tang


，而er從cong顏yan色se可ke以yi分fen為wei有you色se糖tang與yu無wu色se糖tang，從cong對dui產chan品pin所suo受shou到dao的de影ying響xiang和he產chan生sheng的de作zuo用yong可ke以yi分fen為wei有you形xing糖tang和he無wu形xing糖tang，而er從cong糖tang的de分fen解jie的de狀zhuang態tai來lai分fen為wei單dan糖tang與yu多duo糖tang，而er多duo糖tang也ye成cheng為wei雙shuang糖tang。看kan上shang去qu很hen複fu雜za我wo們men總zong結jie下xia來lai具ju體ti分fen類lei如ru下xia。

一
、糖的種類

根據糖的精製程度、來源、形態和色澤，大致可分如下幾類：

1、精製白砂糖

    簡稱砂糖，為粒狀晶體
，根據晶體的大小，有粗砂
、中砂、細砂三種
，目前市麵上供應較多是細砂糖。用甘蔗劃甜菜製成。特點是純度高
、水分低
、雜質少。

    國產砂糖的蔗糖含量高於99.45％
、水分低於0.12%

，並按標準規定分為優級、一級、二級三個等級
，均適用於麵包生產用。而製作蛋糕或餅幹的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵團或麵糊裏。

2
、粗砂糖

    屬於未精製的原糖
，純度低
、雜質多、水分大、顏色淺黃，如國產的二號糖和進口的巴西糖，古巴糖。一般用來做糕點餅幹的外皮，比如砂糖茶點餅幹、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿
，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕
、麵包等糕點，因為它不容易溶解
，易殘留較大的顆粒在製品裏。

3、綿白糖

    顧名思義
，是非常綿軟的白糖。晶體細小均勻
，顏色潔白
，質地軟綿，純度低於白砂糖，含糖量98%左右，水分低於2%。

    mianbaitangzaihongbeilichuyushenmediweine？yidingchengdushanglaishuo，mianbaitangdekelijiaoxi
，keyizuoweixishatangdetidaipin。buguo，yeyinweimianbaitangdexingzhiyubaishatangyouxiexuchabie，suoyibiaoxianzaigaodianlidetexingyehuiyouyidingchabie。biedanxin，daduoshushihou
，shiyongmianbaitangdaitixishatang，buhuiduichengguozaochengduodadeyingxiang。danshizuomakalongzheyangduishuifenhanliangyaoqiuyankedetiandian，yidingbunengyongmianbaitang！

4、赤砂糖

    粒狀晶體，顏色棕黃色
，雜質較高，水份和還原糖多。

5、紅糖

    （片糖、黃糖）：一(yi)般(ban)由(you)土(tu)法(fa)榨(zha)製(zhi)得(de)，雜(za)質(zhi)最(zui)多(duo)，純(chun)度(du)最(zui)低(di)。提(ti)取(qu)紅(hong)糖(tang)前(qian)形(xing)態(tai)為(wei)黑(hei)糖(tang)
，甜(tian)味(wei)中(zhong)夾(jia)雜(za)微(wei)焦(jiao)香(xiang)味(wei)
，適(shi)合(he)日(ri)式(shi)麵(mian)包(bao)。紅(hong)糖(tang)屬(shu)於(yu)精(jing)製(zhi)糖(tang)類(lei)，水(shui)份(fen)含(han)量(liang)高(gao)，易(yi)結(jie)塊(kuai)，顆(ke)粒(li)粗(cu)糙(cao)
，甜(tian)味(wei)舒(shu)適(shi)。紅(hong)糖(tang)麵(mian)包(bao)的(de)風(feng)味(wei)較(jiao)重(zhong)
，呈(cheng)現(xian)顏(yan)色(se)深(shen)。

6

、紅糖粉

    純度比紅糖高些，且秤取方便
，比紅糖使用量大。

7、冰糖及冰片糖

    不方便秤取，成本高
、應用較少，一般中式甜點使用較多。

8
、葡萄糖及葡萄糖漿

    由澱粉通過酶催化或在酸存在下經水解作用得到葡萄糖漿，葡萄糠漿再經噴霧幹燥後即得粉狀葡萄糖
，一般含水8％。

9、麥芽塊及麥芽糖漿

    由大麥、xiaomaijingmaiyameizuoyongshuijieerde

，woguoshengchandechengpinyibanchengyitang。zuomianbaochangyongdeyoumaiyatanghemaiyajing，zheliangzheyeshiyouqubiede
，xiangxidequbiexiapianmianbaojichuzhishihuizaizuojiexi。

10、轉化糖漿

    由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱製得。其特點是粘度低、透明好。是做廣式月餅的必須原料。

11
、果糖

    （異構糖漿）把轉化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉化為果糖。工業上生產的果糖其異構轉化率在42%，此時的甜度與蔗糖相等。若再提高轉化率
，則可得到更高的甜度。

12、蜂蜜

    源於花粉，蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風味。多用於烘焙低卡麵包，味道香醇

、piantian，rongyijiejing。fengmidebaoshuixinggaoyuyibantanglei
，keyouxiaobaochimiantuandeshuifen。mianbaobiaomianshuashangfengmihongkaobujinkeyitiaowei
，tongshiyejiasumianbaobiaopidebianse

，lingmianbaochengxianchujinzongsedebaomanseze。duoshiyongyurishimianbao、軟歐包。

13
、糖蜜

    糖廠製糖時
，糖漿經濃縮後剩下的母液，雜質最多。但具有特殊的香味，生產全麥麵包時常有采用。

14、楓糖漿

    楓樹汁液提取物，微酸
，常搭配華夫餅、切片麵包食用。楓糖漿有楓葉的清香，糖度略低於蜂蜜。

二
、糖的理化性質

1、糖的化學分類

    單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等

    雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等

    多糖：澱粉等

    [C6H12O6]N、C12H22O11、C6H12O6

    澱粉 蔗糖 葡萄糖

2、甜度：

一般以蔗糖的甜度為基數100，則其他糖的甜度為：

3、水解作用

    雙shuang糖tang或huo多duo糖tang在zai酸suan或huo酶mei的de作zuo用yong下xia，分fen解jie成cheng單dan糖tang或huo分fen子zi量liang較jiao小xiao的de糖tang。麵mian團tuan內nei的de砂sha糖tang在zai攪jiao拌ban幾ji分fen鍾zhong後hou，即ji在zai酵jiao母mu所suo泌mi的de轉zhuan化hua酶mei作zuo用yong下xia
，部bu分fen分fen解jie轉zhuan化hua為wei葡pu萄tao糖tang及ji果guo糖tang。一yi般ban酵jiao母mu內nei不bu含han有you乳ru糖tang酶mei，無wu法fa水shui解jie乳ru糖tang成cheng葡pu萄tao糖tang及ji乳ru糖tang作zuo為wei其qi營ying養yang物wu質zhi，故gu酵jiao母mu所suo能neng利li用yong的de糖tang隻zhi是shi葡pu萄tao糖tang
、果糖、砂糖、麥芽糖。

4
、吸濕性

    所(suo)謂(wei)吸(xi)溫(wen)性(xing)

，是(shi)指(zhi)物(wu)體(ti)吸(xi)收(shou)或(huo)保(bao)持(chi)水(shui)分(fen)的(de)能(neng)力(li)。糖(tang)是(shi)具(ju)有(you)較(jiao)大(da)吸(xi)濕(shi)性(xing)的(de)物(wu)質(zhi)。糖(tang)的(de)這(zhe)種(zhong)吸(xi)濕(shi)性(xing)對(dui)麵(mian)包(bao)的(de)質(zhi)量(liang)有(you)很(hen)大(da)影(ying)響(xiang)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)增(zeng)加(jia)麵(mian)包(bao)的(de)保(bao)鮮(xian)期(qi)。

5、焦糖化作用（焦糖反應、焦糖化褐變作用）

    焦jiao糖tang化hua反fan應ying，是shi指zhi糖tang對dui熱re的de敏min感gan性xing。糖tang類lei在zai加jia熱re到dao熔rong點dian以yi上shang時shi，分fen子zi與yu分fen子zi之zhi間jian互hu相xiang結jie合he成cheng多duo分fen子zi的de聚ju合he性xing
，並bing焦jiao化hua成cheng異yi褐he色se的de色se素su物wu質zhi——焦糖。

    糖的焦化作用是使麵包表皮呈現烘焙顏色的一個重要因素。把焦糖化控製在一定的程度內
，可以使烘焙產品令人悅目的色澤與風味。

    不同的糖對熱的敏感性又一樣，果糖、麥芽糖
、葡萄糖對熱非常敏感，易成焦糖
，而蔗糖
、乳糖的熱敏感性則低性。同時
，糖溶液的PH值低，糖的熱敏感性就低；反之PH值升高則熱敏感性增強
，如PH值8時其速度比5.9時快10倍。

    麵包生產中所加的糖多的蔗糖，本身對熱的敏感性較低
，即呈色不深。但由於酵母分泌的轉化酶作用及麵團的PH值zhi較jiao低di
，故gu蔗zhe糖tang被bei易yi被bei水shui解jie成cheng葡pu萄tao糖tang或huo果guo糖tang，從cong而er提ti高gao焦jiao糖tang化hua作zuo用yong，使shi麵mian包bao上shang色se。這zhe樣yang，雖sui然ran蔗zhe糖tang本ben身shen不bu易yi焦jiao化hua，但dan在zai麵mian包bao生sheng產chan中zhong造zao就jiu了le能neng直zhi接jie使shi用yong單dan糖tang的de條tiao件jian
，讓rang最zui終zhong轉zhuan化hua的de單dan糖tang完wan成cheng焦jiao化hua、上色作用。

6
、褐色反應（美拉德反應）

    褐色反應，是指氨其化合物（如蛋白質、多肽、氨基酸及胺類）的自由氨基與羰基化合物（如酮
、醛
、還原糖等）的羰基之間發生的氨基——羰基反應，其最終產物是類黑色素的褐色物質，故物褐色反應。美拉德反應由法國化學家路易斯.卡米拉.美拉德（Louis Camille Maillard）於1912年發現，1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為美拉德反應。

    美拉德反應是使麵包表皮上色的另一個重要因素
，也是生產特殊麵包色
、香、味wei的de重zhong要yao來lai源yuan。麵mian團tuan被bei烘hong烤kao時shi
，蛋dan白bai質zhi與yu還hai原yuan糖tang一yi起qi加jia熱re產chan生sheng這zhe褐he色se反fan應ying，一yi開kai始shi形xing成cheng一yi種zhong黃huang褐he色se的de類lei黑hei素su物wu質zhi，其qi顏yan色se與yu味wei道dao與yu焦jiao糖tang相xiang似si。如ru反fan應ying中zhong，除chu產chan生sheng色se素su物wu質zhi外wai，還hai產chan生sheng一yi些xie揮hui發fa性xing物wu質zhi，產chan生sheng成cheng百bai上shang千qian個ge有you不bu同tong氣qi味wei的de中zhong間jian體ti分fen子zi
，包bao括kuo還hai原yuan酮tong、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤，形成麵包產品本身所特有的烘焙香味。

    這些產生香氣的揮發性物質主要有乙醇、丙酮醛

、丙酮醛、乙酸、琥珀酸
、琥珀酸乙醇等。

    影響美拉德反應的因素有：溫度
、還原糖量、糖的種類、PH值。

    美拉德反應分為初期
，中期，後期三個階段。著色也分幾個階段的，變化為無色，黃色，褐色。這是氨基酸，蛋白質等的氨基酸化合物（持有著氨基酸基—NH2）和葡萄糖，果糖等的羰基化合物（持有還原基的—OH）相互加熱後的反應。最終階段形成了類黑精(或稱擬黑素)。

    美拉德反應在比焦糖化反應低溫的時候開始進行反應的。首先在150度前後被加熱的地方開始了美德拉反應。在190度前後糖的焦糖化反應開始進行。所以不受焦糖化反應的影響，給予麵包外部的著色，風味，味道有很大的影響。

    美拉德反應對食品的影響主要有：

    ①香氣和色澤的產生,美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。而在板栗
、魷魚等食品生產儲藏過程中和製糖生產中

，就需要抑製美拉德反應以減少褐變的發生。

    ②yingyangjiazhidejiangdi
，meiladefanyingfashenghou
，anjisuanyutangjiehezaochengleyingyangchengfendesunshi，danbaizhiyutangjiehe

，jiehechanwubuyibeimeiliyong，yingyangchengfenbubeixiaohua。

    ③抗氧化性的產生，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物。

    ④有毒物質的產生 燒焦後可能會有致癌物質產生。

三
、糖在麵包生產中的作用

    糖是酵母發酵的主要能源來源

    甜味劑及營養價值

    增加麵包的色澤及香味

    增加柔軟度，延長麵包保鮮期

    糖改變蛋白質結構，使得麵包內部的氣孔不被粘膩的網狀結構堵住
，增加了麵包內部的空氣感，將麵包的口感變得鬆軟不粘膩。

四
、糖對麵包生產及成品的影響

    1、麵包吸水量及攪拌時間：

    正常用量的糖，對麵包吸水量影響不大。高糖量配方（20～25%糖量）的麵團，若加水量或攪拌時間掌握不好
，則麵團攪拌不足
，麵筋未得到充分擴展，所得的產品體積小，麵包內部組織幹燥、粗糙。

    其原因是：糖在麵團內溶解需要水
，麵筋的吸水膨脹、擴kuo展zhan也ye需xu要yao水shui，形xing成cheng糖tang與yu麵mian筋jin之zhi間jian爭zheng奪duo水shui分fen的de現xian象xiang


，糖tang量liang越yue多duo，麵mian筋jin所suo能neng吸xi收shou的de水shui分fen越yue少shao
，因yin而er延yan遲chi了le麵mian筋jin的de形xing成cheng，阻zu礙ai麵mian筋jin的de擴kuo展zhan
，故gu必bi須xu增zeng加jia攪jiao拌ban時shi間jian來lai使shi麵mian筋jin得de到dao充chong分fen擴kuo展zhan。這zhe裏li糖tang的de形xing態tai

，粉fen狀zhuang是shi液ye狀zhuang，均jun與yu攪jiao拌ban時shi間jian無wu關guan。

    一般高糖配方的麵團
，麵團充分擴展的時間比普通量的麵團增50%左右。故製作高糖配方麵包
，用高速攪拌機較合適。

2、表皮顏色：

    加糖量越大上色越快。

3
、麵包風味：

    剩餘糖對麵包產品的影響還有風味
、香(xiang)味(wei)方(fang)麵(mian)。剩(sheng)餘(yu)糖(tang)在(zai)麵(mian)包(bao)烘(hong)焙(bei)時(shi)易(yi)著(zhe)色(se)
，凝(ning)結(jie)並(bing)密(mi)封(feng)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)，使(shi)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)發(fa)酵(jiao)的(de)作(zuo)用(yong)產(chan)生(sheng)的(de)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)
，不(bu)致(zhi)於(yu)過(guo)量(liang)的(de)蒸(zheng)發(fa)散(san)失(shi)，而(er)增(zeng)加(jia)麵(mian)包(bao)的(de)烘(hong)焙(bei)特(te)有(you)風(feng)味(wei)。剩(sheng)餘(yu)糖(tang)多(duo)，則(ze)麵(mian)包(bao)香(xiang)氣(qi)濃(nong)厚(hou)，引(yin)人(ren)食(shi)欲(yu)大(da)增(zeng)。

4、柔軟性：

    糖tang可ke以yi在zai麵mian包bao內nei保bao存cun更geng多duo的de水shui分fen

，使shi麵mian包bao柔rou軟ruan。而er加jia糖tang量liang較jiao少shao的de麵mian包bao，為wei要yao達da到dao同tong樣yang的de顏yan色se程cheng度du
，便bian要yao增zeng加jia烘hong焙bei時shi間jian

，這zhe樣yang水shui份fen蒸zheng發fa得de多duo

，保bao存cun下xia來lai的de少shao，致zhi使shi麵mian包bao幹gan硬ying。