餅幹是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨鬆劑等輔料，經調粉、成型
、烘烤等工序製成的水分低於6%的鬆脆食品。由於餅幹具有營養豐富、口感酥鬆、風味多樣、食用方便
、便於攜帶且耐貯存等特點
，所以國內外人們的普喜愛
，成為軍需、旅行、野外作業
、航海

、登山等方麵的重要食品。

    第一節餅幹的分類

    一、按工藝分類

    根據餅幹加工工藝不同


，可把餅幹分為甜餅幹、發酵餅幹、夾心餅幹和花色餅幹四類。

    甜餅幹包括韌性餅幹、酥性餅幹、甜酥性餅幹。

    發酵餅幹如蘇打餅幹，又分甜發酵餅幹和鹹發酵餅幹。

    花色餅幹包括威化餅幹
、蛋園餅幹

、蛋卷餅幹
、水泡餅幹
、粘花餅幹等品種。

    （一）韌性餅幹

    這類餅幹中的油糖用量較少
，標準配比為油：糖=1:2.5,油+糖：麵粉=1:2.5.麵mian團tuan調tiao製zhi時shi，要yao求qiu麵mian筋jin有you較jiao好hao的de膨peng潤run度du
，以yi形xing成cheng韌ren性xing強qiang的de麵mian團tuan而er得de名ming。成cheng型xing方fang法fa一yi般ban采cai用yong衝chong印yin成cheng型xing和he輥gun切qie成cheng型xing。餅bing幹gan表biao麵mian花hua紋wen呈cheng凹ao紋wen型xing，表biao麵mian光guang潔jie有you針zhen孔kong。斷duan麵mian有you層ceng次ci感gan
，鬆song脆cui可ke口kou，酥su性xing較jiao差cha，香xiang味wei淡dan雅ya。

    （二）酥性餅幹

    這類餅幹屬於油糖用量較高的一種
，並且往往輔以乳品、蛋品等營養價值高、風味好的輔料，屬於中檔產品。標準配比為油：糖=1:2,油+糖：麵粉=1:2.由於在麵團調製中限製了麵筋膨潤度
，麵團呈半軟性、彈性小
、可塑性強，一般采用輥印的方式成型。餅幹表麵通常由凸起的條紋組成花紋圖案，無針孔。

    （三）甜酥性餅幹

    甜酥性餅幹，如曲奇餅幹等，其油糖用量非常高，標準配比為油：糖=1:1.35,油+糖：麵粉=1:1.35,qiejiashuiliangjidi，qieduofuyirupindenggaodangpeiliao
，shuyugaodangchanpin。tiaozhimiantuanshi
，mianjindexingchengshoudaochongfenxianzhi
，miantuandanxingjixiao，kesuxingqiangqiemiantuanxiruan
，yibancaiyongjichuhegangsiqiegechengxing。bingganjiegoujinmi
、但質地酥鬆
、入口易化。圖案似浮雕、立體感強。

    （四）發酵餅幹

    這zhe類lei餅bing幹gan在zai生sheng產chan中zhong，由you於yu澱dian粉fen和he蛋dan白bai質zhi部bu分fen被bei分fen解jie為wei易yi消xiao化hua的de成cheng分fen
，特te別bie適shi用yong於yu胃wei病bing及ji消xiao化hua不bu良liang者zhe食shi用yong，也ye是shi兒er童tong和he老lao年nian的de營ying養yang佳jia品pin。其qi配pei料liao一yi般ban為wei油you：糖=10:0~1.5,油+糖：麵粉=1:5.產品一般采用衝印成型和輥切成型，質地疏鬆、斷麵層次清晰
，多為正方形亦有長方形產品。一般表麵無花紋，但有大小不均的氣泡，有針孔。

    二、按成型方法分類

    （一）衝印成型餅幹

    （二）輥印成型餅幹

    （三）輥切成型餅幹

    （四）擠出成型餅幹

    （五）擠漿（花）成型餅幹

    （六）鋼絲切割成型餅幹

    第二節韌性餅幹生產工藝

    一

、韌性餅幹的配方

    韌性餅幹配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油
、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右

 
 




二

、韌性餅幹的用料要求及預處理 


四、韌性麵團調製 


七
、韌性餅幹的烘烤和冷卻
、包裝

    （一）、小麥麵粉
、澱粉

    小麥麵粉宜使用濕麵筋含量在24%~36%的de麵mian粉fen，麵mian粉fen和he澱dian粉fen在zai使shi用yong前qian需xu要yao過guo篩shai。過guo篩shai的de目mu的de，除chu了le控kong製zhi粒li度du和he除chu雜za外wai，還hai可ke以yi混hun入ru一yi定ding量liang的de空kong氣qi
，有you利li於yu餅bing幹gan的de酥su鬆song。在zai過guo篩shai裝zhuang置zhi中zhong需xu要yao增zeng設she磁ci鐵tie
，以yi便bian去qu除chu金jin屬shu雜za質zhi。麵mian粉fen的de濕shi度du應ying根gen據ju季ji節jie的de不bu同tong加jia以yi調tiao整zheng。

    （二）、糖
、油

    一般將砂糖磨碎成糖粉粉或將砂糖溶化為糖漿過濾後使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用
；奶油
、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化後使用。

    （三）、磷脂

    磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑
，配比量一般為油脂用量的5%～15%,用量過多會使製品產生異味。

    （四）
、疏鬆劑

    韌性餅幹生產中一般都采用混合疏鬆劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合）,總配比量約為麵粉的1%.

    （五）
、風味料

    乳品和食鹽等作為風味料，能提高產品的營養價值，改善口感，可以適量配入。有些產品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。

    （六）、香料

    在餅幹生產中都采用耐高溫的香精油
，如香蕉
、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規定。

    （七）、其他添加劑

    抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）
、沒食子酸丙酯（PG）等
，其用量不大於油脂用量的 0.01%. 麵團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性麵團調粉時間和降低麵團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg.

    三
、韌性餅幹生產工藝流程

    韌性麵團
，俗稱"熱粉",是用來生產韌性餅幹的麵團。這種麵團要求具有較強的延伸性和韌性
、適度的彈性和可塑性、麵(mian)團(tuan)柔(rou)軟(ruan)光(guang)潤(run)。與(yu)酥(su)性(xing)麵(mian)團(tuan)相(xiang)比(bi)，韌(ren)性(xing)麵(mian)團(tuan)的(de)麵(mian)筋(jin)形(xing)成(cheng)比(bi)較(jiao)充(chong)分(fen)
，但(dan)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)仍(reng)未(wei)完(wan)全(quan)水(shui)合(he)，麵(mian)團(tuan)硬(ying)度(du)仍(reng)明(ming)顯(xian)大(da)於(yu)麵(mian)包(bao)麵(mian)團(tuan)。要(yao)想(xiang)得(de)到(dao)理(li)想(xiang)的(de)韌(ren)性(xing)麵(mian)團(tuan)，調(tiao)粉(fen)時(shi)要(yao)控(kong)製(zhi)好(hao)以(yi)下(xia)兩(liang)個(ge)階(jie)段(duan)：第一階段，使麵粉在適宜水分條件下充分潤脹
；第di二er階jie段duan，使shi已yi經jing形xing成cheng的de麵mian筋jin在zai機ji槳jiang的de攪jiao拌ban下xia逐zhu漸jian超chao越yue其qi彈dan性xing限xian度du而er使shi彈dan性xing降jiang低di
，麵mian筋jin水shui分fen部bu分fen析xi出chu，麵mian團tuan變bian得de柔rou軟ruan有you一yi定ding的de可ke塑su性xing。影ying響xiang韌ren性xing麵mian團tuan調tiao製zhi的de主zhu要yao因yin素su有you如ru下xia幾ji點dian：

    （一）麵團的充分攪拌

    要達到韌性麵團的上述要求

，調粉的最主要措施是加大攪拌強度，即提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。

    （二）投料順序

    韌性麵團在調粉時可一次性將麵粉、水和輔料投入機器攪拌。由於韌性麵團調製溫度較高
，疏鬆劑
、香精
、香料一般在麵團調製的後期加入，以減少分解和揮發。

    （三）澱粉的添加

    調tiao製zhi韌ren性xing麵mian團tuan，通tong常chang均jun需xu添tian加jia一yi定ding量liang的de澱dian粉fen。其qi目mu的de除chu了le澱dian粉fen是shi一yi種zhong有you效xiao的de麵mian筋jin濃nong度du稀xi釋shi劑ji

，有you助zhu於yu縮suo短duan調tiao粉fen時shi間jian
，增zeng加jia可ke塑su性xing，還hai有you就jiu是shi使shi麵mian團tuan光guang滑hua，降jiang低di黏nian性xing。

    （四）加水量的掌握

    韌性麵團通常要求麵團比較柔軟。加水量要根據輔料及麵粉的量和性質來適當確定。一般加水量為麵粉的22%-28%.

    （五）麵團溫度

    麵團溫度直接影響麵團的流變學性質，根據經驗

，韌性麵團溫度一般在38～40℃。麵團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調整，冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃，夏季40～45℃。

    （六）麵團調製時間和成熟度的判斷

    韌ren性xing麵mian團tuan的de調tiao製zhi，不bu但dan要yao使shi麵mian粉fen和he各ge種zhong輔fu料liao充chong分fen混hun勻yun
，還hai要yao通tong過guo攪jiao拌ban，使shi麵mian筋jin蛋dan白bai與yu水shui分fen子zi充chong分fen接jie觸chu，形xing成cheng大da量liang麵mian筋jin，降jiang低di麵mian團tuan黏nian性xing，增zeng加jia麵mian團tuan的de抗kang拉la強qiang度du，有you利li於yu壓ya片pian操cao作zuo。另ling一yi方fang麵mian通tong過guo過guo度du攪jiao拌ban
，將jiang一yi部bu分fen麵mian筋jin在zai攪jiao拌ban槳jiang剪jian切qie作zuo用yong下xia不bu斷duan撕si裂lie，使shi麵mian筋jin逐zhu漸jian處chu於yu鬆song弛chi狀zhuang態tai，一yi定ding程cheng度du上shang增zeng強qiang麵mian團tuan的de塑su性xing
，使shi衝chong印yin成cheng型xing的de餅bing幹gan坯pi有you利li於yu保bao持chi形xing狀zhuang。韌ren性xing麵mian團tuan的de調tiao製zhi時shi間jian一yi般ban在zai30～35 min.

    對dui麵mian團tuan調tiao製zhi時shi間jian不bu能neng生sheng搬ban硬ying套tao
，應ying根gen據ju經jing驗yan，通tong過guo判pan斷duan麵mian團tuan的de成cheng熟shu度du來lai確que定ding。韌ren性xing麵mian團tuan調tiao製zhi到dao一yi定ding程cheng度du後hou，取qu出chu一yi小xiao塊kuai麵mian團tuan搓cuo捏nie成cheng粗cu條tiao，用yong手shou感gan覺jiao麵mian團tuan柔rou軟ruan適shi中zhong，表biao麵mian幹gan燥zao，當dang用yong手shou拉la斷duan粗cu麵mian條tiao時shi，感gan覺jiao有you較jiao強qiang的de延yan伸shen力li，拉la斷duan麵mian團tuan兩liang斷duan頭tou有you明ming顯xian的de回hui縮suo現xian象xiang
，此ci時shi麵mian團tuan調tiao製zhi已yi達da到dao了le最zui佳jia狀zhuang態tai。

    （七） 麵團靜置

    為了得到理想的麵團，韌性麵團調製好後，一般需靜置10 min 以上（10～30min）,以鬆弛形成的麵筋，降低麵團的黏彈性，適當增加其可塑性。另外
，靜置期間各種酶的作用也可使麵筋柔軟。

    五
、麵團的輥軋

    gunzhashijiangmiantuanjingzhagundejiyazuoyong，yazhichengyidinghoubodemianpian，yifangmianbianyubingganchongyinchengxinghuogunqiechengxing

，lingyifangmian，miantuanshoujixiegunzhazuoyonghou，miandaibiaomianguanghua、質地細膩，且使麵團在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣
，餅幹成熟後，形狀完美，口感酥脆。韌性餅幹麵團一般采用包含9～13道輥的連續輥軋方式進行壓片，在整個輥軋過程中，應有2～4次麵帶轉向（900.）guocheng，yibaozhengmiandaizaihengxiangyuzongxiangshoulijunyun。renxingmiantuanyibanyongyouzhijiaoshao，ertangbijiaoduo，suoyimiantuanfazhan，weilefangzhiniangun
，zaigunzhashiwangwangsashangxiemianfen，danyidingyaojunyun，qiebukesadetaiduo，yimianyinqimiandaibianying，zaochengchanpinbugoushusongjihongkaoshiqipaodewenti。renxingbinggandegunzhashiyiturutu4-6 所示。

    （一）韌性餅幹的烘烤

    餅幹焙烤的主要作用是降低產品水分，使其熟化，並賦予產品特殊的色
、香、味和組織結構。在焙烤過程中
，化學疏鬆劑分解產生的大量CO2,使餅幹的體積增大，並形成多孔結構
，澱粉膠凝，蛋白質變性凝固，使餅幹定型。

    根據餅幹在烤爐中的變化來分析

，可將烘烤過程分為四個階段，即脹發、定型

、脫水、上色。

    1、餅幹的脹發

    餅幹的脹發力主要是疏鬆劑受熱分解產生的。當餅坯內部溫度升高到35℃時，碳酸氫銨開始分解，產生二氧化碳和氨氣；當溫度升到65℃時碳酸氫鈉也開始分解產生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹

，厚度急劇增加。

    2、餅幹的定型

    在溫度升高、體(ti)積(ji)脹(zhang)發(fa)的(de)同(tong)時(shi)，餅(bing)坯(pi)內(nei)部(bu)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)，形(xing)成(cheng)粘(zhan)稠(chou)的(de)膠(jiao)體(ti)
，待(dai)冷(leng)卻(que)後(hou)可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)結(jie)實(shi)的(de)凝(ning)膠(jiao)體(ti)

，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)凝(ning)固(gu)形(xing)成(cheng)餅(bing)幹(gan)的(de)骨(gu)架(jia)。當(dang)疏(shu)鬆(song)劑(ji)分(fen)解(jie)完(wan)畢(bi)，餅(bing)坯(pi)厚(hou)度(du)略(lve)有(you)下(xia)降(jiang)
，此(ci)時(shi)
，澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)形(xing)成(cheng)的(de)凝(ning)膠(jiao)體(ti)及(ji)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)變(bian)性(xing)凝(ning)固(gu)形(xing)成(cheng)了(le)固(gu)定(ding)的(de)餅(bing)幹(gan)體(ti)。至(zhi)此(ci)完(wan)成(cheng)了(le)從(cong)脹(zhang)發(fa)到(dao)定(ding)型(xing)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)。

    3、餅幹的脫水

    韌性餅幹餅坯的含水量在20%～24% ,烘烤結束出爐時餅幹水分一般在8%左右
，冷卻後餅幹含水一般在3%～4%.

    4、餅幹上色

    在烘烤過程中當餅坯表麵水分降至13%左右，溫度上升到140℃時
，餅幹坯的表麵逐漸變為淺金黃色。餅幹的上色主要是焦糖化和美拉德反應的結果。

    在工業化生產中
，餅幹的焙烤基本上都是使用可連續化生產的隧道式烤爐。整個隧道式烤爐由5或6節可單獨控製溫度的烤箱組成，分為前區、中區和後區3個烤區。

    韌性餅幹的餅幹坯中麵筋含量相對較多
，焙烤時水分蒸發緩慢
，一般采用低溫長時焙烤（220～250℃
，3.5～6min）.

    （二）韌性餅幹的冷卻
、包裝

    剛出爐的餅幹表麵溫度在160℃以上

，中心溫度也在110℃左zuo右you
，必bi須xu冷leng卻que後hou才cai能neng進jin行xing包bao裝zhuang。一yi方fang麵mian，剛gang出chu爐lu的de餅bing幹gan水shui分fen含han量liang較jiao高gao，且qie分fen布bu不bu均jun勻yun，口kou感gan較jiao軟ruan，在zai冷leng卻que過guo程cheng中zhong
，水shui分fen進jin一yi步bu蒸zheng發fa，同tong時shi使shi水shui分fen分fen布bu均jun勻yun
，口kou感gan酥su脆cui；lingyifangmian，lengquehoubaozhuanghaikefangzhiyouzhideyanghuasuanbaihebingganbianxing。lengquetongchangshizaishusongdaishangziranlengque
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